Плов (узбецький плов з бараниною)

Плов (узбецький плов з бараниною)

Плов — це перлина узбецької кухні: ароматний, томлений на повільному вогні пілав із ніжної баранини, солодкої моркви та довгозернистого рису, просоченого зірою, барбарисом і золотистою смаженою цибулею. Приготований у традиційному казані (товстостінному казані), цей страва в одному горщику дарує глибоке насичення та будується на шарах смаку, що розкриваються під час довгого, неквапливого приготування.

Інгредієнти

Приготування

  1. Замочіть рис у теплій підсоленій воді щонайменше на 30 хвилин. Тим часом наріжте баранину на шматки розміром 4–5 см, цибулю — тонкими півкільцями, а моркву нашаткуйте соломкою завдовжки близько 5 см і завтовшки 3–4 мм. Не натирайте моркву на тертці — текстура тут принципова.
  2. Розігрійте великий товстостінний казан (або чавунний казан чи каструлю з товстим дном) на сильному вогні. Додайте олію (і нарізаний кубиками курдюк, якщо використовуєте) та нагрійте до мерехтіння і початку легкого диму — приблизно до 200°C. Якщо використовуєте баранячий жир, витопіть його до золотистого кольору, а шкварки вийміть.
  3. Додайте нарізану цибулю в розпечену олію та смажте на сильному вогні, часто помішуючи, до насиченого золотисто-коричневого кольору — майже до карамелізації. Цей крок є ключовим: чим темніша цибуля, тим насиченіший колір готового плову. Це займає близько 10–12 хвилин.
  4. Викладіть шматки баранини в казан в один шар (за потреби смажте партіями). Обсмажте на сильному вогні, не перемішуючи, 3–4 хвилини до утворення темно-коричневої скоринки, потім перемішайте та підрум'яньте з усіх боків. Щедро посоліть і поперчіть.
  5. Викладіть нашатковану моркву поверх м'яса рівним шаром. Не перемішуйте одразу — дайте їй пропаритися та розм'якнути 3 хвилини, потім обережно введіть у суміш м'яса та цибулі. Смажте разом ще 7–8 хвилин, поки морква не стане м'якою та злегка золотистою.
  6. Залийте окропом так, щоб він покривав м'ясо та моркву приблизно на 1 см (орієнтовно 500–600 мл). Додайте цілий сушений перець чилі (якщо використовуєте), 1 ч. л. насіння зіри, мелений коріандр і барбарис. Перемішайте. Цей ароматний бульйон називається зірвак. Зменшіть вогонь до середньо-слабкого та готуйте без кришки 25–30 хвилин, поки баранина не стане майже м'якою, а бульйон добре не насититься смаком. Скуштуйте і відрегулюйте сіль — зірвак має бути трохи солонішим, ніж ви б хотіли їсти, адже рис увібре надлишок.
  7. Ретельно злийте воду з замоченого рису. Шумівкою рівномірно розподіліть рис поверх зірваку — не перемішуйте. Обережно вирівняйте поверхню. Вкладіть дві цілі головки часнику в рис, злегка притиснувши їх. Посипте зверху рештою 1 ч. л. насіння зіри.
  8. Влийте решту окропу (близько 100–150 мл) через зворотній бік шумівки на поверхню рису, щоб не порушити шари. Вода має ледь покривати рис на 1 см. Збільшіть вогонь до сильного та готуйте без кришки, поки майже вся рідина з поверхні не вбереться і рис зверху не виглядатиме сухим, — близько 10–12 хвилин.
  9. Коли поверхнева рідина вбереться, ручкою дерев'яної ложки зробіть 6–8 глибоких отворів крізь рис до самого дна казана — це забезпечить рівномірну циркуляцію пари. Зберіть рис у невисокий горбик у центрі казана. Зменшіть вогонь до абсолютного мінімуму, щільно накрийте кришкою (для ще кращого ущільнення обгорніть кришку чистим кухонним рушником) і томіть на дуже слабкому вогні 25–30 хвилин.
  10. Зніміть з вогню та дайте плову відпочити, не знімаючи кришки, 10 хвилин. Не поспішайте з цим кроком — відпочинок дозволяє рису дійти до готовності на парі, а нижній скоринці (що називається казмаг) — схопитися. Зніміть кришку та обережно перекладіть плов на велике сервірувальне блюдо: спочатку викладіть рис, а потім зверху розкладіть шматки баранини та моркву. На верхівку покладіть розм'яклі цілі головки часнику як прикрасу. Подавайте одразу — традиційно з простим салатом із помідорів та цибулі і гарячим зеленим чаєм.