Plov (Arroz Uzbeko con Cordero)

Plov (Arroz Uzbeko con Cordero)

El plov es la joya de la corona de la cocina uzbeka: un pilaf fragante y de cocción lenta con cordero tierno, zanahorias dulces y arroz de grano largo, infusionado con comino, agracejo y cebollas fritas doradas. Preparado en un kazán tradicional (olla de fondo grueso), este plato de una sola olla es profundamente satisfactorio y se construye sobre capas de sabores que se desarrollan durante una cocción larga y sin prisa.

Ingredientes

Preparación

  1. Remoja el arroz en agua tibia con sal durante al menos 30 minutos. Mientras tanto, corta el cordero en trozos de 4–5 cm, corta las cebollas en medias lunas finas y juliana las zanahorias en palitos largos de aproximadamente 5 cm de largo y 3–4 mm de grosor. No rales las zanahorias: la textura es esencial.
  2. Calienta una olla grande y pesada (kazán, olla holandesa u olla de hierro fundido) a fuego alto. Añade el aceite (y la grasa de cordero picada si la utilizas) y calienta hasta que brille y comience a humear ligeramente, aproximadamente a 200°C. Si utilizas grasa de cordero, derritela hasta que quede dorada, luego retira las chicharrones.
  3. Añade las cebollas en rodajas al aceite caliente y fríe a fuego alto, removiendo frecuentemente, hasta que adquieran un color marrón dorado intenso, casi caramelizado. Este paso es crucial: cuanto más oscuras las cebollas, más rico será el color del plov terminado. Esto toma aproximadamente 10–12 minutos.
  4. Añade los trozos de cordero a la olla en una sola capa (trabaja en tandas si es necesario). Sella a fuego alto sin remover durante 3–4 minutos hasta que se forme una costra marrón profunda, luego remueve y dora todos los lados. Sazona generosamente con sal y pimienta negra.
  5. Añade las zanahorias juleadas encima de la carne en una capa uniforme. No remuevas inmediatamente: déjalas cocinar al vapor y ablandarse durante 3 minutos, luego incorpóralas suavemente a la mezcla de carne y cebolla. Fríe todo junto durante otros 7–8 minutos hasta que las zanahorias estén tiernas y ligeramente doradas.
  6. Vierte el agua hirviendo para cubrir la carne y las zanahorias unos 1 cm (aproximadamente 500–600 ml). Añade el chile seco entero (si lo utilizas), 1 cucharadita de semillas de comino, cilantro molido y agracejo. Remueve para combinar. Esta base de caldo fragante se llama zirvak. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina sin tapar durante 25–30 minutos hasta que el cordero esté casi tierno y el caldo esté bien sazonado. Prueba y ajusta la sal: el zirvak debe ser ligeramente más salado de lo que desearías comer, ya que el arroz absorberá el exceso.
  7. Escurre bien el arroz remojado. Usando una cuchara ranurada, distribuye el arroz uniformemente sobre el zirvak sin remover. Nivela suavemente la superficie. Coloca las dos cabezas enteras de ajo en el arroz, presionándolas ligeramente. Espolvorea las 1 cucharadita restante de semillas de comino sobre la parte superior.
  8. Vierte el agua hirviendo restante (aproximadamente 100–150 ml) sobre la parte posterior de una cuchara ranurada sobre la superficie del arroz para no alterar las capas. El agua debe cubrir apenas el arroz por 1 cm. Aumenta el fuego a alto y cocina sin tapar hasta que casi todo el líquido de la superficie haya sido absorbido y el arroz se vea seco en la parte superior, aproximadamente 10–12 minutos.
  9. Una vez que el líquido de la superficie haya sido absorbido, usa el mango de una cuchara de madera para hacer 6–8 agujeros profundos en el arroz hasta el fondo de la olla: esto permite que el vapor circule uniformemente. Reúne el arroz en una suave montaña en el centro de la olla. Reduce el fuego al mínimo absoluto, cubre la olla herméticamente con una tapa (envuélvela con un paño de cocina limpio para un sello aún más hermético) y cocina al vapor a fuego muy bajo durante 25–30 minutos.
  10. Retira del fuego y deja reposar el plov, aún cubierto, durante 10 minutos. No abrevies este paso: el reposo permite que el arroz termine de cocerse al vapor y que la costra del fondo (llamada kazmag) se fije. Retira la tapa y transfiere suavemente el arroz a una gran fuente de servicio: primero cucharea el arroz sobre la fuente, luego coloca los trozos de cordero y las zanahorias encima. Coloca las cabezas enteras de ajo ablandadas encima como adorno. Sirve inmediatamente, tradicionalmente acompañado de una ensalada simple de tomate y cebolla y té verde caliente.