Plov (Usbekischer Reis mit Lammfleisch)

Plov (Usbekischer Reis mit Lammfleisch)

Plov ist das Glanzstück der usbekischen Küche — ein aromatisches, langsam gegartes Pilaf mit zartem Lammfleisch, süßlichen Möhren und langkörnigem Reis, verfeinert mit Kreuzkümmel, Berberitzen und goldbraun frittierten Zwiebeln. In einem traditionellen Kazan (Topf mit schwerem Boden) zubereitet, ist dieses eintopfige Gericht äußerst befriedigend und wird durch Schichten von Aromen aufgebaut, die sich bei langsamem, bedächtigem Garen entwickeln.

Zutaten

Zubereitung

  1. Den Reis in warmem Salzwasser mindestens 30 Minuten lang einweichen. Währenddessen das Lammfleisch in 4–5 cm große Stücke schneiden, die Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden und die Möhren in lange Streichhölzer juliennieren, etwa 5 cm lang und 3–4 mm dick. Die Möhren nicht raspeln — die Textur ist wesentlich.
  2. Einen großen, schweren Topf (Kazan, Bräter oder Gusseisenpfanne) auf hoher Hitze erhitzen. Das Öl (und das gehackte Lammfett, falls verwendet) hinzufügen und erhitzen, bis es glänzt und gerade zu rauchen beginnt — etwa 200 °C. Falls Lammfett verwendet wird, bis zur goldbraunen Farbe auslassen, dann die Grieben entfernen.
  3. Die geschnittenen Zwiebeln zum heißen Öl geben und auf hoher Hitze unter häufigem Rühren braten, bis sie dunkelgoldbraun werden — fast karamellisiert. Dieser Schritt ist entscheidend: Je dunkler die Zwiebeln, desto intensiver die Farbe des fertigen Plov. Dies dauert etwa 10–12 Minuten.
  4. Die Lammfleischstücke in einer Schicht in den Topf geben (bei Bedarf in Chargen arbeiten). Auf hoher Hitze ohne Rühren 3–4 Minuten anbraten, bis eine tiefe braune Kruste entsteht, dann umrühren und alle Seiten braun werden lassen. Großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
  5. Die juliennierte Möhre in einer ebenen Schicht über dem Fleisch verteilen. Nicht sofort umrühren — 3 Minuten dünsten lassen, dann vorsichtig in die Fleisch- und Zwiebelmischung falten. Weitere 7–8 Minuten zusammen braten, bis die Möhren zart und leicht golden sind.
  6. Das kochende Wasser hinzufügen, um das Fleisch und die Möhren um etwa 1 cm zu bedecken (etwa 500–600 ml). Die ganze getrocknete Chilischote (falls verwendet), 1 TL Kreuzkümmelsamen, gemahlenen Koriander und Berberitzen hinzufügen. Umrühren zum Vermischen. Diese aromatische Brühenbasis wird Zirvak genannt. Die Hitze auf mittelhoch-niedrig reduzieren und unbedeckt 25–30 Minuten köcheln lassen, bis das Lammfleisch fast zart ist und die Brühe gut gewürzt ist. Kosten und Salz abschmecken — der Zirvak sollte etwas salziger sein, als man ihn essen möchte, da der Reis die überschüssige Salzmenge aufnimmt.
  7. Den eingeweichten Reis gründlich abtropfen lassen. Mit einem Schaumlöffel den Reis gleichmäßig über den Zirvak verteilen — nicht umrühren. Die Oberfläche vorsichtig ebnen. Die zwei ganzen Knoblauchköpfe in den Reis setzen und leicht eindrücken. Die verbleibenden 1 TL Kreuzkümmelsamen über der Oberfläche verteilen.
  8. Das verbleibende kochende Wasser (etwa 100–150 ml) über den Rücken eines Schaumlöffels auf die Reisoberfläche gießen, um die Schichten nicht zu stören. Das Wasser sollte den Reis um knapp 1 cm bedecken. Die Hitze auf hoch erhöhen und unbedeckt kochen, bis fast die gesamte Oberflächenflüssigkeit aufgesogen ist und der Reis oben trocken aussieht — etwa 10–12 Minuten.
  9. Sobald die Oberflächenflüssigkeit aufgesogen ist, mit dem Griff eines Holzlöffels 6–8 tiefe Löcher durch den Reis bis zum Topfboden stechen — dies ermöglicht eine gleichmäßige Dampfzirkulation. Den Reis vorsichtig in der Mitte des Topfes zu einem sanften Hügel formen. Die Hitze auf das absolute Minimum reduzieren, den Topf mit einem Deckel fest verschließen (mit einem sauberen Küchentuch umwickeln für einen noch dichteren Verschluss) und 25–30 Minuten auf sehr niedriger Hitze dämpfen.
  10. Vom Herd nehmen und den Plov, noch bedeckt, 10 Minuten ruhen lassen. Diese Phase nicht überstürzen — die Ruhezeit ermöglicht es dem Reis, zu Ende zu dämpfen, und der Boden (genannt Kazmag) setzt sich fest. Den Deckel abnehmen und den Reis vorsichtig auf einen großen Servierteller umfüllen: zuerst den Reis auf den Teller schöpfen, dann die Lammfleischstücke und Möhren oben anrichten. Die weich gewordenen ganzen Knoblauchköpfe obenauf als Garnitur platzieren. Sofort servieren, traditionell mit einem einfachen Tomaten- und Zwiebelsalat und heißem grünem Tee.