Плов (узбекский плов с бараниной)

Плов (узбекский плов с бараниной)

Плов — жемчужина узбекской кухни: ароматный, томлёный на медленном огне рис с нежной бараниной, сладкой морковью и длиннозёрным рисом, пропитанным зирой, барбарисом и золотистым жареным луком. Приготовленный в традиционном казане (чугунном котле с толстым дном), этот рецепт в одном горшке поражает глубиной вкуса, который раскрывается в ходе долгого, неторопливого приготовления.

Ингредиенты

Приготовление

  1. Замочите рис в тёплой подсоленной воде не менее чем на 30 минут. Тем временем нарежьте баранину кусками по 4–5 см, лук — тонкими полукольцами, а морковь — длинной соломкой примерно 5 см в длину и 3–4 мм в толщину. Не натирайте морковь на тёрке — её текстура принципиально важна.
  2. Разогрейте большой казан, чугунный котёл или кастрюлю с толстым дном на сильном огне. Влейте масло (и нарезанный кубиками курдючный жир, если используете) и нагрейте до лёгкого дымка — примерно до 200 °C. Если используете курдючный жир, вытопите его до золотистого цвета, затем достаньте шкварки.
  3. Добавьте нарезанный лук в раскалённое масло и обжаривайте на сильном огне, часто помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета — почти до карамелизации. Этот шаг очень важен: чем темнее лук, тем насыщеннее цвет готового плова. На это уходит около 10–12 минут.
  4. Добавьте куски баранины в казан в один слой (при необходимости жарьте партиями). Обжаривайте на сильном огне, не перемешивая, 3–4 минуты до образования глубокой румяной корочки, затем перемешайте и обжарьте со всех сторон. Щедро посолите и поперчите.
  5. Выложите морковную соломку поверх мяса ровным слоем. Не перемешивайте сразу — дайте моркови пропариться и размягчиться в течение 3 минут, затем аккуратно вмешайте её в мясо с луком. Обжаривайте вместе ещё 7–8 минут до мягкости и лёгкой золотистости моркови.
  6. Влейте кипящую воду так, чтобы она покрывала мясо и морковь примерно на 1 см (около 500–600 мл). Добавьте целый сухой стручок чили (по желанию), 1 ч. л. зиры, молотый кориандр и барбарис. Перемешайте. Эта ароматная основа называется зирвак. Убавьте огонь до умеренно слабого и варите без крышки 25–30 минут, пока баранина не станет почти мягкой, а бульон — насыщенным. Попробуйте и скорректируйте соль — зирвак должен быть чуть солонее, чем нужно на вкус, так как рис впитает излишек соли.
  7. Тщательно слейте воду с замоченного риса. Шумовкой равномерно распределите рис поверх зирвака — не перемешивайте. Аккуратно разровняйте поверхность. Вдавите две целые головки чеснока в рис, слегка утопив их. Посыпьте сверху оставшейся 1 ч. л. зиры.
  8. Влейте оставшуюся кипящую воду (около 100–150 мл) через шумовку на поверхность риса, чтобы не нарушить слои. Вода должна лишь слегка покрывать рис — примерно на 1 см. Увеличьте огонь до сильного и готовьте без крышки, пока почти вся жидкость с поверхности не впитается и рис не будет выглядеть сухим сверху — около 10–12 минут.
  9. Когда поверхностная жидкость впитается, ручкой деревянной ложки сделайте 6–8 глубоких отверстий сквозь рис до самого дна казана — это обеспечит равномерную циркуляцию пара. Соберите рис в аккуратный холмик в центре казана. Убавьте огонь до абсолютного минимума, плотно накройте казан крышкой (для более герметичного прилегания оберните её чистым кухонным полотенцем) и томите на очень слабом огне 25–30 минут.
  10. Снимите с огня и дайте плову отдохнуть под крышкой 10 минут. Не торопитесь — за это время рис окончательно дойдёт на пару, а нижняя корочка (казмаг) как следует схватится. Снимите крышку и аккуратно переложите плов на большое блюдо: сначала выложите рис, затем сверху разложите куски баранины и морковь. Украсьте размягчёнными головками чеснока. Подавайте немедленно — традиционно с лёгким салатом из помидоров и лука и горячим зелёным чаем.