पलाव (उज़्बेक चावल और मेमने के साथ)

पलाव (उज़्बेक चावल और मेमने के साथ)

पलाव उज़्बेक खाना पकाने का मुकुट रत्न है — एक सुगंधित, धीमी आँच पर पकाया जाने वाला पिलाफ़ जिसमें कोमल मेमना, मीठी गाजर और लंबे दाने का चावल होता है, जिसे जीरा, बर्बेरीज़ और सोने जैसे तले प्याज़ से सुगंधित किया जाता है। एक पारंपरिक काज़ान (भारी तले वाली कड़ाही) में बनाया जाने वाला, यह एक ही बर्तन में बना व्यंजन अत्यंत संतोषजनक है और स्वाद की परतों पर आधारित है जो एक लंबी, धीमी पकाने की प्रक्रिया में विकसित होती हैं।

सामग्री

बनाने की विधि

  1. चावल को कम से कम 30 मिनट के लिए गर्म नमकीन पानी में भिगोएँ। इसी बीच, मेमने को 4–5 सेमी के टुकड़ों में काटें, प्याज़ को पतले अर्ध-वलय में काटें, और गाजर को लंबे माचिस की तीलियों की तरह जूलिएन में काटें, लगभग 5 सेमी लंबे और 3–4 मिमी मोटे। गाजर को कद्दूकस न करें — बनावट आवश्यक है।
  2. एक बड़ी, भारी तले वाली कड़ाही (काज़ान, डच ओवन, या कास्ट-आयरन पॉट) को तेज़ आँच पर गर्म करें। तेल (और कटी हुई मेमने की चर्बी यदि उपयोग कर रहे हैं) मिलाएँ और तब तक गर्म करें जब तक वह चमकने लगे और हल्का धुआँ उठने लगे — लगभग 200°C। यदि मेमने की चर्बी का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे तब तक पिघलाएँ जब तक सोने जैसा न हो जाए, फिर कुरकुरे भाग को निकाल लें।
  3. गर्म तेल में कटे हुए प्याज़ को मिलाएँ और तेज़ आँच पर बार-बार हिलाते हुए तलें, जब तक वह गहरे सुनहरे-भूरे रंग के न हो जाएँ — लगभग कैरामेलाइज़्ड। यह चरण महत्वपूर्ण है: प्याज़ जितना गहरा होगा, तैयार पलाव का रंग उतना ही समृद्ध होगा। इसमें लगभग 10–12 मिनट लगते हैं।
  4. मेमने के टुकड़ों को बर्तन में एक ही परत में मिलाएँ (यदि आवश्यक हो तो बैच में करें)। तेज़ आँच पर बिना हिलाए 3–4 मिनट तक तलें जब तक गहरी भूरी पपड़ी न बन जाए, फिर हिलाएँ और सभी तरफ़ से भूरा करें। नमक और काली मिर्च से उदारतापूर्वक सीज़न करें।
  5. जूलिएन की गई गाजर को मांस के ऊपर एक समान परत में बिछाएँ। तुरंत हिलाएँ नहीं — इसे 3 मिनट के लिए भाप में नरम होने दें, फिर इसे धीरे से मांस और प्याज़ के मिश्रण में मिलाएँ। एक और 7–8 मिनट के लिए एक साथ तलें जब तक गाजर कोमल और हल्के सुनहरे न हो जाएँ।
  6. उबलता हुआ पानी डालें ताकि वह मांस और गाजर को लगभग 1 सेमी तक ढक दे (लगभग 500–600 मिलीलीटर)। संपूर्ण सूखी लाल मिर्च (यदि उपयोग कर रहे हैं), 1 चम्मच जीरा के दाने, पिसा हुआ धनिया, और बर्बेरीज़ मिलाएँ। मिलाने के लिए हिलाएँ। इस सुगंधित शोरबा के आधार को ज़िरवाक कहा जाता है। आँच को माध्यम-कम पर कम करें और 25–30 मिनट के लिए बिना ढक्कन के उबालें जब तक मेमना लगभग कोमल न हो जाए और शोरबा अच्छी तरह से सीज़न हो जाए। स्वाद लें और नमक समायोजित करें — ज़िरवाक आपकी पसंद से थोड़ा अधिक नमकीन होना चाहिए, क्योंकि चावल अतिरिक्त नमक को अवशोषित करेगा।
  7. भिगोए हुए चावल को अच्छी तरह से सूखा लें। एक स्लॉटेड चम्मच का उपयोग करके, चावल को ज़िरवाक के ऊपर समान रूप से वितरित करें — हिलाएँ नहीं। सतह को धीरे से समतल करें। लहसुन के दो संपूर्ण सिर को चावल में डालें, उन्हें थोड़ा दबाएँ। बचे हुए 1 चम्मच जीरा के दाने को ऊपर छिड़कें।
  8. शेष उबलता हुआ पानी (लगभग 100–150 मिलीलीटर) एक स्लॉटेड चम्मच के पिछले हिस्से को चावल की सतह पर डालें ताकि परतें न बिगड़ें। पानी चावल को सिर्फ़ 1 सेमी तक ढकना चाहिए। आँच को तेज़ पर बढ़ाएँ और बिना ढक्कन के तब तक पकाएँ जब तक सतह का लगभग सभी तरल अवशोषित न हो जाए और चावल ऊपर से सूखा दिखाई दे — लगभग 10–12 मिनट।
  9. एक बार जब सतह का तरल अवशोषित हो जाए, तो लकड़ी के चम्मच के हैंडल का उपयोग करके 6–8 गहरे छेद चावल के माध्यम से बर्तन के तल तक पोक करें — यह भाप को समान रूप से संचारित करने की अनुमति देता है। चावल को बर्तन के केंद्र में एक कोमल ढेर में इकट्ठा करें। आँच को बिल्कुल न्यूनतम तक कम करें, बर्तन को ढक्कन से कसकर ढकें (इसे एक साफ़ रसोई तौलिए से लपेटें अधिक कसी सील के लिए), और बहुत कम आँच पर 25–30 मिनट के लिए भाप दें।
  10. गर्मी से हटाएँ और पलाव को अभी भी ढका हुआ 10 मिनट के लिए आराम करने दें। इस चरण को जल्दी न करें — आराम चावल को भाप में खत्म होने देता है और तले की पपड़ी (जिसे काज़्मैग कहा जाता है) को सेट होने देता है। ढक्कन हटाएँ और चावल को धीरे से एक बड़ी सर्विंग प्लेट में स्थानांतरित करें: पहले चावल को प्लेट पर निकालें, फिर मांस के टुकड़ों और गाजर को ऊपर व्यवस्थित करें। नरम लहसुन के सिर को ऊपर एक सजावट के रूप में रखें। तुरंत परोसें, परंपरागत रूप से एक सरल टमाटर और प्याज़ की सलाद और गर्म हरी चाय के साथ।