Плов (узбецький плов з бараниною)

Плов — справжня перлина узбецької кухні: ароматна, ситна страва з рису, приготована в одному казані разом із ніжною бараниною, солодкою морквою та цілими голівками часнику в насиченому пряному бульйоні. Кожна зернина рису вбирає золотавий жир із запахом зіри, роблячи цю страву неймовірно задовільною та глибоко ароматною.

Інгредієнти

• 1 кг баранина на кістці (лопатка або нога)
• 500 г рис девзіра або довгозернистий пропарений рис
• 150 мл бавовняна або соняшникова олія
• 100 г курдючний жир (курдюк)
• 3 шт. жовта цибуля
• 600 г морква
• 2 шт. цілі голівки часнику
• 2 шт. цілий сушений гострий перець чилі
• 2 ч.л. насіння зіри (кмину)
• 1 ч.л. мелений коріандр
• 0.5 ч.л. мелена куркума
• 1 ст.л. барбарис (зерешк)
• до смаку сіль
• до смаку чорний перець
• 900 мл окріп

Приготування

1. Промийте рис у кількох водах холодної води, поки вода не стане майже прозорою. Покладіть у миску, залийте теплою підсоленою водою та замочіть на 30 хвилин. Злийте воду безпосередньо перед використанням. Тим часом ретельно обсушіть шматки баранини паперовими рушниками та щедро посоліть і поперчіть. Наріжте моркву акуратною соломкою вручну — жодного разу не натирайте на тертці, адже текстура тут принципова.
2. Розігрійте великий чавунний казан (або важку каструлю з товстим дном) на сильному вогні до появи диму. Влийте олію (і курдючний жир, якщо використовуєте). Якщо використовуєте курдючний жир, витопіть його до золотистих шкварок, після чого вийміть їх — це ласощі для кухаря. Олія має бути дуже гарячою, майже до диміння (близько 200 °C). Обережно викладіть шматки баранини в один шар. Не перемішуйте — дайте їм смажитися без діла по 4–5 хвилин з кожного боку до утворення глибокої скоринки. За потреби обсмажуйте партіями, щоб м'ясо не парилося. Обсмажену баранину вийміть і відкладіть убік.
3. Зменшіть вогонь до середньо-сильного. У ту саму олію додайте нарізану цибулю та смажте, постійно помішуючи, 10–12 хвилин, поки вона не стане глибокого золотисто-коричневого кольору. Не поспішайте на цьому етапі — колір плову залежить від правильно карамелізованої цибулі.
4. Поверніть обсмажену баранину в казан. Викладіть зверху нарізану соломкою моркву рівним шаром — поки не перемішуйте. Готуйте 5 хвилин, потім перемішайте та смажте все разом ще 7–8 хвилин, доки морква не стане м'якою та не почне карамелізуватися по краях.
5. Додайте розтерте насіння зіри, мелений коріандр і куркуму. Перемішайте, щоб покрити спеціями всі інгредієнти, і смажте 1 хвилину до появи аромату. Влийте стільки окропу, щоб він покривав м'ясо та моркву приблизно на 3 см (близько 600 мл). Занурте в бульйон цілі голівки часнику та цілі сушені перці чилі. Посоліть — бульйон має бути трохи солонішим, ніж ви хочете отримати в готовій страві, оскільки рис вбере сіль. Доведіть до інтенсивного кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть без кришки 25–30 хвилин, поки баранина майже не стане ніжною, а бульйон — насиченим і ароматним. Ця основа з м'яса та моркви називається зірвак.
6. Спробуйте зірвак і відкоригуйте сіль. Рівномірно розсипте зверху барбарис (якщо використовуєте). Злийте воду з замоченого рису та рівномірним шаром розкладіть його поверх зірваку шумівкою — не перемішуйте. Обережно влийте решту окропу через тильний бік ложки, щоб не порушити шари; вода має покривати рис приблизно на 1–1,5 см. Збільшіть вогонь до сильного та готуйте без кришки, доки майже вся вода з поверхні не вбереться і рис не виглядатиме сухим зверху, приблизно 10–12 хвилин.
7. Коли поверхнева вода вбереться, ручкою дерев'яної ложки зробіть у рисі 5–6 отворів до самого дна казана — це забезпечить рівномірний вихід пари. Частково заглибте голівки часнику в рис. Зменшіть вогонь до абсолютного мінімуму, щільно накрийте казан кришкою (підкладіть під кришку чистий кухонний рушник, щоб він поглинав зайву пару) і готуйте на парі 25 хвилин. Не знімайте кришку протягом цього часу.
8. Вимкніть вогонь і дайте плову відпочити, не знімаючи кришки, ще 10 хвилин. Потім обережно зніміть кришку. Вийміть цілі голівки часнику та перці чилі й відкладіть убік. Великою плоскою ложкою або лопаткою акуратно перекладіть плов знизу вгору на велике тепле сервірувальне блюдо (ляган), перемішуючи шари під час перекладання, щоб рис, морква та баранина розподілилися рівномірно. Зверху покладіть цілі голівки часнику та перці чилі як прикрасу. Подавайте одразу з простим салатом із томатів і цибулі.