Plov (Usbekisches Lammreis)

Plov ist das Kronjuwel der usbekischen Küche – ein würziges, herzhaftes Eintopfgericht mit Reis, das langsam mit zartem Lamm, süßlichen Möhren und ganzen Knoblauchzehen in einer reichhaltigen Gewürzbrühe gekocht wird. Jedes Reiskorn nimmt das goldene, nach Kreuzkümmel duftende Fett auf und macht dieses Gericht unglaublich sättigend und tiefgründig aromatisch.

Zutaten

• 1 kg Lamm mit Knochen (Schulter oder Keule)
• 500 g Devzira-Reis oder langkörniger blanchierter Reis
• 150 ml Baumwollsamen- oder Sonnenblumenöl
• 100 g Lammfett (Kurdyuk)
• 3 Stk. gelbe Zwiebel
• 600 g Möhren
• 2 Stk. ganze Knoblauchzehe
• 2 Stk. ganze getrocknete Chilischote
• 2 TL Kreuzkümmelkörner (Zira)
• 1 TL gemahlener Koriander
• 0.5 TL gemahlenes Kurkuma
• 1 EL Berberitze (Zereshk)
• nach Geschmack Salz
• nach Geschmack schwarzer Pfeffer
• 900 ml kochendes Wasser

Zubereitung

1. Den Reis in mehreren Durchgängen mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar läuft. In eine Schüssel geben, mit warmem Salzwasser bedecken und 30 Minuten einweichen. Kurz vor Gebrauch abtropfen. In der Zwischenzeit die Lammstücke gründlich mit Papiertüchern trocknen und großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Möhren von Hand in dünne Julienne schneiden – niemals reiben, da die Textur entscheidend ist.
2. Einen großen gusseisernen Kazan (oder einen schweren Bräter) bei hoher Temperatur erhitzen, bis er raucht. Das Öl (und Lammfett, falls verwendet) hinzufügen. Falls Lammfett verwendet wird, es auslassen, bis die Grieben golden sind, dann herausnehmen – sie sind ein Köcherspeck. Das Öl sollte sehr heiß und fast rauchend sein (etwa 200 °C). Die Lammstücke vorsichtig in einer Schicht hinzufügen. Nicht umrühren – 4–5 Minuten pro Seite anbraten, bis sie tiefbraun sind. Falls nötig, in Portionen anbraten, um Dämpfen zu vermeiden. Das angebratene Lamm herausnehmen und zur Seite stellen.
3. Die Temperatur auf mittelhoch reduzieren. Die geschnittenen Zwiebeln in demselben Öl hinzufügen und unter ständigem Rühren 10–12 Minuten lang braten, bis sie tiefgoldenbraun werden. Diesen Schritt nicht beschleunigen – die Farbe des Plov hängt von korrekt karamellisierten Zwiebeln ab.
4. Das angebratene Lamm zurück in den Topf geben. Die julienne geschnittenen Möhren gleichmäßig auf dem Lamm verteilen – noch nicht umrühren. 5 Minuten kochen, dann alles zusammen weitere 7–8 Minuten braten, bis die Möhren weich werden und an den Rändern anfangen zu karamellisieren.
5. Die gequetschten Kreuzkümmelkörner, gemahlenen Koriander und Kurkuma hinzufügen. Umrühren, um alles mit den Gewürzen zu beschichten, und 1 Minute braten, bis es duftet. Genug kochendes Wasser hinzugießen, um das Fleisch und die Möhren um etwa 3 cm zu bedecken (etwa 600 ml). Die ganzen Knoblauchzehen und ganzen getrockneten Chilischoten in die Brühe drücken. Mit Salz würzen – die Brühe sollte leicht salziger schmecken als das fertige Gericht, da der Reis das Salz aufnimmt. Zum Kochen bringen, dann die Temperatur senken und 25–30 Minuten ohne Deckel simmer lassen, bis das Lamm fast gar ist und die Brühe tiefgründig geschmackvoll ist. Diese geschichtete Fleisch- und Möhrenmischung wird Zirvak genannt.
6. Das Zirvak abschmecken und das Salz abgleichen. Die Berberitze (falls verwendet) oben verteilen. Den eingeweichten Reis abtropfen und mit einem Schaumlöffel gleichmäßig auf dem Zirvak ausbreiten – nicht umrühren. Das restliche kochende Wasser vorsichtig über den Rücken des Löffels gießen, um die Schichten nicht zu stören; das Wasser sollte den Reis um etwa 1–1,5 cm bedecken. Die Temperatur auf hoch erhöhen und etwa 10–12 Minuten ohne Deckel kochen, bis fast all das Oberflächenwasser aufgesogen ist und der Reis auf der Oberfläche trocken aussieht.
7. Sobald das Oberflächenwasser aufgesogen ist, mit dem Griff eines Holzlöffels 5–6 Löcher durch den Reis bis zum Boden des Topfes machen – dies gibt den Dampf gleichmäßig ab. Die ganzen Knoblauchzehen teilweise in den Reis drücken. Die Temperatur auf das absolute Minimum reduzieren, den Topf mit einem Deckel fest abdecken (ein sauberes Küchentuch unter den Deckel legen, um überschüssigen Dampf aufzufangen), und 25 Minuten dämpfen. Den Deckel während dieser Zeit nicht öffnen.
8. Die Hitze ausschalten und den Plov noch abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig den Deckel abheben. Die ganzen Knoblauchzehen und Chilischoten herausnehmen und zur Seite stellen. Mit einem großen flachen Löffel oder einer Spatel den Plov von unten nach oben vorsichtig auf eine große warme Serviertablett (Lyagan) wenden, dabei die Schichten vermischen, sodass Reis, Möhren und Lamm gleichmäßig verteilt sind. Die ganzen Knoblauchzehen und Chilischoten oben als Garnitur platzieren. Sofort servieren, zusammen mit einem einfachen Tomaten- und Zwiebelsalat.