Plov (Arroz Uzbeko con Cordero)

Plov (Arroz Uzbeko con Cordero)

El plov es la joya de la corona de la cocina uzbeka — un fragante y sustancioso plato de arroz en una olla, cocinado a fuego lento con cordero tierno, zanahorias dulces y ajo entero en un caldo ricamente especiado. Cada grano de arroz absorbe la grasa dorada perfumada con comino, haciendo este plato increíblemente satisfactorio y profundamente aromático.

Ingredientes

Preparación

  1. Enjuaga el arroz en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Colócalo en un recipiente, cúbrelo con agua tibia salada y déjalo reposar durante 30 minutos. Escúrrelo justo antes de usar. Mientras tanto, seca completamente las piezas de cordero con papel de cocina y sazona generosamente con sal y pimienta negra. Corta las zanahorias en juliana fina a mano — nunca las railles, ya que la textura es esencial.
  2. Calienta un gran kazán de hierro fundido (u olla holandesa pesada) a fuego alto hasta que humee. Añade el aceite (y la grasa de cordero si la usas). Si usas grasa de cordero, derrítela hasta que las chicharrones estén doradas, luego retíralas — son un tentempié para el cocinero. El aceite debe estar muy caliente y casi humear (alrededor de 200 °C). Añade cuidadosamente las piezas de cordero en una sola capa. No remuelas — déjalas sellar sin mover durante 4–5 minutos por cada lado hasta que estén muy doradas. Sella en tandas si es necesario para evitar que se cuezan al vapor. Retira el cordero sellado y déjalo a un lado.
  3. Reduce el fuego a medio-alto. Añade las cebollas cortadas al mismo aceite y fríe, removiendo constantemente, durante 10–12 minutos hasta que adquieran un color dorado profundo. No aceleres este paso — el color del plov depende de cebollas caramelizadas adecuadamente.
  4. Devuelve el cordero sellado a la olla. Coloca las zanahorias en juliana encima del cordero en una capa uniforme — no remuelas aún. Cocina durante 5 minutos, luego remueve y fríe todo junto durante otros 7–8 minutos hasta que las zanahorias se ablanden y comiencen a caramelizarse en los bordes.
  5. Añade las semillas de comino machacadas, el cilantro molido y la cúrcuma. Remueve para cubrir todo en especias y fríe durante 1 minuto hasta que esté fragante. Vierte suficiente agua hirviendo para cubrir la carne y las zanahorias aproximadamente 3 cm (aproximadamente 600 ml). Empuja las cabezas de ajo entero y los chiles rojos secos enteros en el caldo. Sazona con sal — el caldo debe saber un poco más salado de lo que quieres que quede el plato final, ya que el arroz lo absorberá. Lleva a un hervor vigoroso, luego reduce el fuego y deja cocer sin tapar durante 25–30 minutos hasta que el cordero esté casi tierno y el caldo sea profundamente sabroso. Esta base de capas de carne y zanahoria se llama zirvak.
  6. Prueba el zirvak y ajusta la sal. Esparce las pasas agrias (si las usas) por encima. Escurre el arroz remojado y extiéndelo en una capa uniforme sobre el zirvak usando una cuchara ranurada — no remuelas. Vierte suavemente el agua hirviendo restante sobre el dorso de la cuchara para no perturbar las capas; el agua debe cubrir apenas el arroz alrededor de 1–1,5 cm. Aumenta el fuego a alto y cocina sin tapar hasta que casi toda el agua de la superficie haya sido absorbida y el arroz se vea seco en la parte superior, aproximadamente 10–12 minutos.
  7. Una vez que el agua de la superficie se haya absorbido, usa el mango de una cuchara de madera para hacer 5–6 agujeros en el arroz hasta el fondo de la olla — esto libera el vapor uniformemente. Entierra parcialmente las cabezas de ajo en el arroz. Reduce el fuego al mínimo absoluto, cubre la olla herméticamente con una tapa (coloca una toalla de cocina limpia bajo la tapa para absorber el vapor excesivo) y cocina al vapor durante 25 minutos. No levantes la tapa durante este tiempo.
  8. Apaga el fuego y deja reposar el plov, aún cubierto, durante 10 minutos. Luego retira cuidadosamente la tapa. Retira las cabezas de ajo entero y los chiles y déjalos a un lado. Usando una cuchara plana grande o una espátula, voltea suavemente el plov desde el fondo hacia arriba en una fuente de servicio grande y caliente (lyagan), mezclando las capas mientras lo haces para que el arroz, las zanahorias y el cordero se distribuyan uniformemente. Coloca las cabezas de ajo entero y los chiles encima como adorno. Sirve inmediatamente con una ensalada simple de tomate y cebolla.