पलाव (उज़्बेक मेमना चावल)

पलाव (उज़्बेक मेमना चावल)

पलाव उज़्बेक व्यंजन का सबसे बहुमूल्य रत्न है — एक सुगंधित, पौष्टिक एकल बर्तन में पकाया जाने वाला चावल का व्यंजन जो धीरे-धीरे पकाया जाता है, जिसमें कोमल मेमना, मीठी गाजर, और सम्पूर्ण लहसुन को समृद्धि से मसालेदार शोरबे में पकाया जाता है। चावल का हर दाना सुनहरे, जीरे की सुगंध वाली चिकनाई को सोख लेता है, जिससे यह व्यंजन असाधारण रूप से संतोषजनक और गहराई से सुगंधित बन जाता है।

सामग्री

बनाने की विधि

  1. चावल को ठंडे पानी की कई बार धुलाई करें जब तक पानी लगभग पारदर्शी न हो जाए। एक कटोरी में रखें, गरम नमकीन पानी से ढकें, और 30 मिनट के लिए भिगोएं। उपयोग से ठीक पहले छान लें। इसी बीच, मेमने के टुकड़ों को कागज़ी तौलिये से पूरी तरह सूखें और उदारतापूर्वक नमक और काली मिर्च से सीज़न करें। गाजर को हाथ से सलीके से जूलिएन पट्टियों में काटें — कभी भी कद्दूकस न करें, क्योंकि बनावट अत्यावश्यक है।
  2. एक बड़े कच्चे लोहे के कढ़ाई (या भारी डच ओवन) को तेज़ आंच पर गरम करें जब तक धुआँ न निकलने लगे। तेल डालें (और मेमने की चिकनाई यदि उपयोग कर रहे हैं)। यदि मेमने की चिकनाई का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे तब तक पिघलाएं जब तक खुरचन सुनहरे न हो जाएं, फिर उन्हें निकाल लें — ये रसोइए का स्नैक हैं। तेल बहुत गरम होना चाहिए और लगभग धुआँ निकाल रहा हो (लगभग 200 °C)। सावधानीपूर्वक मेमने के टुकड़ों को एक परत में डालें। हिलाएं नहीं — उन्हें 4–5 मिनट प्रति पक्ष तक बिना हिलाए गहरे भूरे रंग तक सीयर करने दें। यदि आवश्यक हो तो भाप बनने से बचने के लिए बैच में सीयर करें। भूने हुए मेमने को निकालें और अलग रख दें।
  3. आंच को माध्यम-उच्च तक कम करें। कटे हुए प्याज़ को उसी तेल में डालें और निरंतर हिलाते हुए 10–12 मिनट तक तलें जब तक गहरे सुनहरे-भूरे रंग न हो जाएं। इस चरण में जल्दबाज़ी न करें — पलाव का रंग ठीक से कैरामलाइज़्ड प्याज़ पर निर्भर करता है।
  4. सीयर किए हुए मेमने को बर्तन में वापस डालें। जूलिएन की गई गाजर को मेमने के ऊपर एक समान परत में डालें — अभी तक हिलाएं नहीं। 5 मिनट पकाएं, फिर सब कुछ को एक साथ हिलाएं और 7–8 मिनट तक तलें जब तक गाजर नरम न हो जाए और किनारों पर कैरामलाइज़ होने लगे।
  5. कुचले हुए जीरे के बीज, पिसा हुआ धनिया, और हल्दी डालें। सब कुछ को मसालों में लेपित करने के लिए हिलाएं और 1 मिनट तक तलें जब तक सुगंधित न हो जाए। मेमने और गाजर को लगभग 3 सेमी तक ढकने के लिए पर्याप्त उबलता पानी डालें (लगभग 600 मिली)। सम्पूर्ण लहसुन की कलियों और सम्पूर्ण सूखी मिर्च को शोरबे में दबाएं। नमक से सीज़न करें — शोरबे का स्वाद आप चाहते हैं उससे थोड़ा ज़्यादा नमकीन होना चाहिए, क्योंकि चावल इसे सोख लेगा। तेज़ी से उबलने दें, फिर आंच कम करें और 25–30 मिनट तक ढक्कन के बिना सिमर करें जब तक मेमना लगभग कोमल न हो जाए और शोरबा गहराई से स्वादिष्ट न हो जाए। इस स्तरित मेमने और गाजर के आधार को ज़िर्वक कहा जाता है।
  6. ज़िर्वक का स्वाद लें और नमक को समायोजित करें। अनारदाने (यदि उपयोग कर रहे हैं) को ऊपर बिखेरें। भिगोए हुए चावल को छान लें और इसे एक चलनी चम्मच का उपयोग करके ज़िर्वक के ऊपर एक समान परत में फैलाएं — हिलाएं नहीं। चम्मच के पीछे से धीरे-धीरे शेष उबलता पानी डालें ताकि परतें बिगड़ न जाएं; पानी चावल को लगभग 1–1.5 सेमी तक ढकना चाहिए। आंच को अधिकतम तक बढ़ाएं और ढक्कन के बिना पकाएं जब तक सतह का लगभग सभी पानी अवशोषित न हो जाए और चावल ऊपर से सूखा दिखने लगे, लगभग 10–12 मिनट।
  7. एक बार जब सतह का पानी अवशोषित हो जाए, तो लकड़ी की चम्मच के हैंडल का उपयोग करके चावल के माध्यम से 5–6 छेद बनाएं बर्तन के तल तक — यह भाप को समान रूप से मुक्त करता है। लहसुन की कलियों को चावल में आंशिक रूप से दबाएं। आंच को बिल्कुल न्यूनतम तक कम करें, बर्तन को एक ढक्कन से कसकर ढकें (अतिरिक्त भाप को सोखने के लिए ढक्कन के नीचे एक स्वच्छ रसोई तौलिया रखें), और 25 मिनट के लिए भाप दें। इस समय के दौरान ढक्कन न खोलें।
  8. आंच बंद करें और पलाव को अभी भी ढका हुआ, 10 मिनट के लिए आराम दें। फिर सावधानीपूर्वक ढक्कन को हटाएं। सम्पूर्ण लहसुन की कलियों और मिर्चों को निकालें और अलग रख दें। एक बड़े सपाट चम्मच या स्पैटुला का उपयोग करके, पलाव को धीरे-धीरे बर्तन के तल से एक बड़ी गरम परोसने की प्लेट (लिगान) पर पलटें, जब तक परतें को मिलाएं ताकि चावल, गाजर, और मेमना समान रूप से वितरित हों। सम्पूर्ण लहसुन की कलियों और मिर्चों को शीर्ष पर गार्निश के रूप में रखें। तुरंत एक सरल टमाटर और प्याज़ सलाद के साथ परोसें।