Плов (узбекский плов с бараниной)

Плов — жемчужина узбекской кухни: ароматное, сытное блюдо из риса, приготовленное в одном казане с нежной бараниной, сладкой морковью и целыми головками чеснока в насыщенном пряном бульоне. Каждое зёрнышко риса впитывает золотистый жир с ароматом зиры, делая это блюдо невероятно сытным и глубоко ароматным.

Ингредиенты

• 1 кг баранина на кости (лопатка или нога)
• 500 г рис девзира или длиннозёрный пропаренный рис
• 150 мл хлопковое или подсолнечное масло
• 100 г курдючный жир
• 3 шт. репчатый лук
• 600 г морковь
• 2 шт. целая головка чеснока
• 2 шт. целый сушёный острый перец чили
• 2 ч.л. семена зиры (кумина)
• 1 ч.л. молотый кориандр
• 0.5 ч.л. молотая куркума
• 1 ст.л. барбарис (зерешк)
• по вкусу соль
• по вкусу чёрный перец
• 900 мл кипяток

Приготовление

1. Промойте рис в нескольких водах до тех пор, пока вода не станет почти прозрачной. Переложите в миску, залейте тёплой подсоленной водой и замочите на 30 минут. Слейте воду непосредственно перед использованием. Тем временем тщательно обсушите куски баранины бумажными полотенцами и щедро приправьте солью и чёрным перцем. Нарежьте морковь аккуратной тонкой соломкой вручную — никогда не трите на тёрке, ведь текстура принципиально важна.
2. Разогрейте большой чугунный казан (или тяжёлую кастрюлю с толстым дном) на сильном огне до появления лёгкого дымка. Влейте масло (и добавьте курдючный жир, если используете). Если готовите с курдючным жиром, вытопите его до золотистых шкварок, затем извлеките — это законная привилегия повара. Масло должно быть очень горячим, почти дымящимся (около 200 °C). Аккуратно выложите куски баранины в один слой. Не перемешивайте — дайте мясу подрумяниться, не трогая его, по 4–5 минут с каждой стороны, до насыщенной румяной корочки. При необходимости жарьте партиями, чтобы мясо не тушилось. Готовое мясо уберите в сторону.
3. Уменьшите огонь до средне-сильного. В то же масло добавьте нарезанный лук и жарьте, постоянно помешивая, 10–12 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. Не торопите этот процесс — именно от правильно карамелизованного лука зависит цвет плова.
4. Верните обжаренную баранину в казан. Сверху ровным слоем выложите морковную соломку — пока не перемешивайте. Готовьте 5 минут, затем перемешайте и жарьте всё вместе ещё 7–8 минут, пока морковь не размягчится и не начнёт карамелизоваться по краям.
5. Добавьте раздавленные семена зиры, молотый кориандр и куркуму. Перемешайте, чтобы всё покрылось специями, и жарьте 1 минуту до появления аромата. Влейте достаточно кипятка, чтобы покрыть мясо и морковь примерно на 3 см (около 600 мл). Утопите в бульоне целые головки чеснока и сушёные перцы чили. Посолите — бульон должен быть немного солонее, чем вы хотите получить в готовом блюде, поскольку рис впитает соль. Доведите до бурного кипения, затем убавьте огонь и варите без крышки 25–30 минут, пока баранина не станет почти мягкой, а бульон не приобретёт насыщенный вкус. Эта основа из мяса и моркови называется зирвак.
6. Попробуйте зирвак и при необходимости досолите. Рассыпьте сверху барбарис (если используете). Слейте воду с замоченного риса и шумовкой равномерно распределите его поверх зирвака — не перемешивайте. Аккуратно влейте оставшийся кипяток через тыльную сторону ложки, чтобы не нарушить слои; вода должна покрывать рис примерно на 1–1,5 см. Увеличьте огонь до сильного и варите без крышки, пока почти вся вода с поверхности не впитается и рис сверху не станет выглядеть сухим, около 10–12 минут.
7. Когда поверхностная вода впитается, ручкой деревянной ложки сделайте в рисе 5–6 отверстий до самого дна казана — это обеспечит равномерный выход пара. Частично утопите головки чеснока в рисе. Убавьте огонь до абсолютного минимума, плотно накройте казан крышкой (подложив под неё чистое кухонное полотенце для впитывания лишнего пара) и оставьте томиться на 25 минут. В течение этого времени крышку не поднимайте.
8. Выключите огонь и дайте плову отдохнуть, не снимая крышки, ещё 10 минут. Затем осторожно откройте казан. Извлеките целые головки чеснока и перцы чили и отложите в сторону. Большой плоской ложкой или лопаткой аккуратно перемешайте плов снизу вверх и выложите на большое тёплое блюдо (лаган), равномерно распределяя рис, морковь и баранину. Сверху уложите целые головки чеснока и перцы чили — для украшения. Подавайте немедленно с простым салатом из помидоров и лука.