Оссобуко по-мілански

Ніжне яловичне м'ясо, тушковане з овочами, білим вином та помідорами до повної м'якості. Класичне італійське блюдо з ароматною гремолатою із лимона, часнику та петрушки.

Інгредієнти

• 4 шт. Гомілка яловичини
• 120 г Пшенична мука
• 30 мл Оливкова олія
• 85 г Вершкове масло
• 1 шт. Цибуля ріпчаста
• 1 шт. Морква
• 1 шт. Селера
• 1 шт. Фенхель
• 3 зуб. Часник
• 2 шт. Цедра апельсина
• 1 шт. Майоран
• 1 шт. Лавровий лист
• 240 мл Біле сухе вино
• 120 мл Куряче бульйон
• 240 мл Помідори консеровані
• 30 г Петрушка свіжа
• 5 г Часник
• 5 г Цедра лимона
• до смаку Сіль
• до смаку Чорний перець

Приготування

1. Розігрій духовку до 150 °C.
2. Висип муку на неглибокий тарілку. Обсуш гомілки яловичини паперовим рушником. Щедро посип їх з усіх боків сіллю та перцем. Обвали кожну гомілку в муці, потім потрясай, щоб позбутися зайвої муки.
3. У широкій каструлі для тушкування розігрій оливкову олію та 15 г вершкового масла на середньому вогні. Коли масло почне шипіти, поклади гомілки плоскою стороною вниз. Якщо вони не розміщуються, обсмажуй партіями. Підрумяни кожну сторону по 5 хвилин до золотавого кольору. Якщо масло починає горіти, зменши вогонь. Перекладай гомілки на тарілку.
4. Зціди жир із каструлі, протри дно вологою паперовою серветкою, намагаючись зберегти рум'яні шматочки. Додай решту 70 г вершкового масла та розтопи на середньому вогні. Коли масло перестане пінитися, додай нарізану цибулю, морквю, селеру та фенхель. Посип сіллю та перцем, перемішай і готуй близько 6 хвилин, поки овочі не почнуть м'якшати. Додай часник, цедру апельсина, майоран та лавровий лист, готуй ще 1–2 хвилини.
5. Залий вино, збільш вогонь до максимуму і доведи до кипіння. Кипяти, помішуючи, поки вино не зменшиться приблизно вполовину, близько 5 хвилин. Додай бульйон та консеровані помідори з соком, знову доведи до кипіння і кипяти, поки загальний обсяг рідини не стане близько 240 мл, приблизно 10 хвилин.
6. Поверни гомілки в каструлю суглобом вгору, полий накопленим соком. Прикрий пергаментним папером так, щоб він майже торкався м'яса. Накрий каструлю кришкою і поставай в нижню частину духовки. Через 15 хвилин перевір: якщо рідина кипить занадто активно, зменши температуру на 10–15 °C. Продовжуй тушкувати, перевертаючи гомілки і поливаючи їх соусом через 40 хвилин. Готуй до повної м'якості м'яса, яке почне відділяться від кістки, приблизно 2 години.
7. Поки гомілки тушкуються, змішай для гремолати дрібно нарізаний часник, петрушку та цедру лимона в мисці. Накрий харчовою плівкою і відклади в прохолодне місце.
8. Коли м'ясо стане дуже ніжним і почне відділяться від кістки, зніми кришку і посип гомілки половиною гремолати. Поверни в духовку без кришки на 15 хвилин, щоб м'ясо трохи підрумянилося.
9. Обережно добудь гомілки шумівкою, намагаючись їх не пошкодити. Вони будуть дуже ніжними і можуть розломатися — це нормально. Викладай їх на блюдо для подачі, не укладаючи одна на одну, і накрий фольгою для тепла.
10. Поставай каструлю з соусом на плиту. Якщо на поверхні видна жирна плівка, зніми її ложкою. Спробуй соус: якщо він здається водянистим, доведи до кипіння на сильному вогні і кипяти 5–10 хвилин для концентрації смаку. Перевір на сіль та перець. Якщо потрібна кислинка, додай 1–2 чайні ложки решти гремолати.
11. Викладай гомілки на теплі тарілки. Безпосередньо перед подачею посип рештою гремолати і щедро полий гарячим соусом — це розкриє аромат часнику та лимона. Подавай з ризото або пюре.