Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese

Zartes Kalbfleisch, mit Gemüse, Weißwein und Tomaten geschmort, bis es vollkommen weich ist. Ein klassisches italienisches Gericht mit aromatischer Gremolata aus Zitrone, Knoblauch und Petersilie.

Zutaten

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
  2. Das Mehl auf einen flachen Teller schütten. Die Kalbshaxen mit Küchenpapier trocken tupfen. Von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Haxe im Mehl wenden und anschließend abschütteln, um überschüssiges Mehl zu entfernen.
  3. In einem breiten Schmortopf Olivenöl und 15 g Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald die Butter zu schäumen beginnt, die Haxen mit der flachen Seite nach unten einlegen. Falls sie nicht alle auf einmal Platz haben, in mehreren Portionen anbraten. Jede Seite etwa 5 Minuten goldbraun anbraten. Sollte das Öl zu stark bräunen, die Hitze reduzieren. Die Haxen auf einen Teller legen.
  4. Das Fett aus dem Topf abgießen und den Boden mit einem feuchten Küchenpapier auswischen, dabei die Röststoffe möglichst erhalten. Die restlichen 70 g Butter hinzufügen und bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald die Butter aufgehört hat zu schäumen, den gewürfelten Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und den Fenchel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, umrühren und etwa 6 Minuten dünsten, bis das Gemüse anfängt weich zu werden. Knoblauch, Orangenschale, Majoran und Lorbeerblatt hinzufügen und weitere 1–2 Minuten mitdünsten.
  5. Den Wein angießen, die Hitze auf die höchste Stufe erhöhen und zum Kochen bringen. Unter Rühren kochen, bis der Wein um etwa die Hälfte reduziert ist, ca. 5 Minuten. Brühe und Dosentomaten mit ihrem Saft hinzufügen, erneut aufkochen und so lange kochen, bis die gesamte Flüssigkeitsmenge ca. 240 ml beträgt, etwa 10 Minuten.
  6. Die Haxen mit dem Knochen nach oben zurück in den Topf legen und mit dem angesammelten Fleischsaft übergießen. Mit Backpapier abdecken, sodass es das Fleisch beinahe berührt. Den Topf mit dem Deckel verschließen und in den unteren Teil des Backofens stellen. Nach 15 Minuten prüfen: Kocht die Flüssigkeit zu stark, die Temperatur um 10–15 °C reduzieren. Weiter schmoren, die Haxen nach 40 Minuten wenden und mit der Sauce übergießen. Garen, bis das Fleisch vollkommen weich ist und sich vom Knochen zu lösen beginnt, etwa 2 Stunden.
  7. Während die Haxen schmoren, für die Gremolata fein gehackten Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale in einer Schüssel vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem kühlen Ort beiseitestellen.
  8. Sobald das Fleisch sehr zart ist und sich vom Knochen löst, den Deckel abnehmen und die Haxen mit der Hälfte der Gremolata bestreuen. Ohne Deckel weitere 15 Minuten im Backofen garen, damit das Fleisch leicht Farbe annimmt.
  9. Die Haxen vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen, ohne sie zu beschädigen. Sie sind sehr zart und können auseinanderfallen – das ist normal. Auf einer Servierplatte nebeneinander anrichten, nicht übereinanderlegen, und mit Alufolie abdecken, um sie warm zu halten.
  10. Den Topf mit der Sauce auf den Herd stellen. Etwaigen Fettfilm an der Oberfläche mit einem Löffel abschöpfen. Die Sauce kosten: Erscheint sie zu dünnflüssig, bei starker Hitze zum Kochen bringen und 5–10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer etwas Säure wünscht, 1–2 Teelöffel der restlichen Gremolata einrühren.
  11. Die Haxen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Unmittelbar vor dem Servieren mit der restlichen Gremolata bestreuen und großzügig mit der heißen Sauce übergießen – das entfaltet das Aroma von Knoblauch und Zitrone. Mit Risotto oder Kartoffelpüree servieren.