Оссобуко по-милански

Нежное мясо телятины, тушённое с овощами, белым вином и помидорами до полной мягкости. Классическое итальянское блюдо с ароматной гремолатой из лимона, чеснока и петрушки.

Ингредиенты

• 4 шт. Голень телятины
• 120 г Пшеничная мука
• 30 мл Оливковое масло
• 85 г Сливочное масло
• 1 шт. Лук репчатый
• 1 шт. Морковь
• 1 шт. Сельдерей
• 1 шт. Фенхель
• 3 зуб. Чеснок
• 2 шт. Цедра апельсина
• 1 шт. Майоран
• 1 шт. Лавровый лист
• 240 мл Белое сухое вино
• 120 мл Куриный бульон
• 240 мл Помидоры консервированные
• 30 г Петрушка свежая
• 5 г Чеснок
• 5 г Цедра лимона
• по вкусу Соль
• по вкусу Чёрный перец

Приготовление

1. Разогрей духовку до 150 °C.
2. Высыпь муку в неглубокую тарелку. Обсуши голени телятины бумажным полотенцем. Щедро посыпь их со всех сторон солью и перцем. Обваляй каждую голень в муке, затем потряси, чтобы избавиться от лишней муки.
3. В широкой кастрюле для тушения нагрей оливковое масло и 15 г сливочного масла на среднем огне. Когда масло начнёт шипеть, положи голени плоской стороной вниз. Если они не помещаются, обжаривай партиями. Коричневой каждую сторону по 5 минут до золотистой корочки. Если масло начинает гореть, убави огонь. Переложи голени на тарелку.
4. Слей жир из кастрюли, протри дно влажной бумажной салфеткой, стараясь сохранить румяные кусочки. Добавь оставшиеся 70 г сливочного масла и растопи на среднем огне. Когда масло перестанет пениться, добавь нарезанные лук, морковь, сельдерей и фенхель. Посыпь солью и перцем, перемешай и готовь около 6 минут, пока овощи не начнут размягчаться. Добавь чеснок, цедру апельсина, майоран и лавровый лист, готовь ещё 1–2 минуты.
5. Залей вино, увеличь огонь до максимума и доведи до кипения. Кипяти, помешивая, пока вино не уменьшится примерно вполовину, около 5 минут. Добавь бульон и консервированные помидоры с соком, снова доведи до кипения и кипяти, пока общий объём жидкости не станет около 240 мл, примерно 10 минут.
6. Верни голени в кастрюлю костяшкой вверх, полей накопившимся соком. Прикрой пергаментной бумагой так, чтобы она почти касалась мяса. Накрой кастрюлю крышкой и поставь в нижнюю часть духовки. Через 15 минут проверь: если жидкость кипит слишком активно, убави температуру на 10–15 °C. Продолжай тушить, переворачивая голени и поливая их соусом через 40 минут. Готовь до полной мягкости мяса, которое начнёт отделяться от кости, примерно 2 часа.
7. Пока голени тушатся, смешай для гремолаты мелко нарубленный чеснок, петрушку и цедру лимона в миске. Накрой пищевой плёнкой и отложи в прохладное место.
8. Когда мясо станет очень нежным и начнёт отделяться от кости, сними крышку и посыпь голени половиной гремолаты. Верни в духовку без крышки на 15 минут, чтобы мясо немного подрумянилось.
9. Аккуратно извлеки голени шумовкой, стараясь их не повредить. Они будут очень нежными и могут разломаться — это нормально. Выложи их на блюдо для подачи, не укладывая друг на друга, и накрой фольгой для тепла.
10. Поставь кастрюлю с соусом на плиту. Если на поверхности видна жирная плёнка, сними её ложкой. Попробуй соус: если он кажется водянистым, доведи до кипения на сильном огне и кипяти 5–10 минут для концентрации вкуса. Пересчитай на соль и перец. Если нужна кислинка, добавь 1–2 чайные ложки оставшейся гремолаты.
11. Выложи голени на тёплые тарелки. Непосредственно перед подачей посыпь оставшейся гремолатой и щедро полей горячим соусом — это раскроет аромат чеснока и лимона. Подавай с ризотто или пюре.