ओसोबुको अला मिलानीज़

ओसोबुको अला मिलानीज़

बछड़े का कोमल मांस, सब्जियों, सफेद शराब और टमाटरों के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक यह पूरी तरह नरम न हो जाए। ताज़ी नींबू, लहसुन और अजमोद से बने सुगंधित ग्रेमोलाटा के साथ एक क्लासिक इतालवी व्यंजन।

सामग्री

बनाने की विधि

  1. ओवन को 150 °C पर गरम करें।
  2. एक उथली प्लेट में मैदा डालें। बछड़े के पैरों को पेपर तौलिये से सुखाएँ। सभी ओर से उदारतापूर्वक नमक और काली मिर्च डालें। प्रत्येक पैर को मैदा में लपेटें, फिर अतिरिक्त मैदा हटाने के लिए हिलाएँ।
  3. एक चौड़े तपे हुए पात्र में जैतून का तेल और 15 ग्राम मक्खन मध्यम आँच पर गरम करें। जब तेल सीहचने लगे, तो पैरों को समतल भाग नीचे की ओर रखें। यदि वे फिट न हों, तो बैचों में पकाएँ। प्रत्येक ओर को सुनहरे भूरे रंग तक 5 मिनट के लिए भूनें। यदि तेल जलने लगे, तो आँच कम करें। पैरों को एक प्लेट में निकालें।
  4. पात्र से वसा निकालें, नम पेपर नैपकिन से तली को पोंछें, भूने हुए कुरकुरे टुकड़े रखने की कोशिश करते हुए। शेष 70 ग्राम मक्खन जोड़ें और मध्यम आँच पर पिघलाएँ। जब मक्खन झाग बंद हो जाए, तो कटी हुई प्याज़, गाजर, अजवाइन की पत्तियाँ और सौंफ जोड़ें। नमक और काली मिर्च छिड़कें, मिलाएँ और लगभग 6 मिनट तक पकाएँ जब तक सब्जियाँ नरम न होने लगें। लहसुन, संतरे का ज़ेस्ट, अजवायन और तेज़पत्ता जोड़ें, अभी 1–2 मिनट और पकाएँ।
  5. शराब डालें, आँच को अधिकतम तक बढ़ाएँ और उबलने दें। हिलाते हुए तब तक उबालें जब तक शराब आधी न रह जाए, लगभग 5 मिनट। शोरबा और डिब्बाबंद टमाटर रस के साथ जोड़ें, फिर उबलने दें और तब तक उबालें जब तक कुल तरल की मात्रा लगभग 240 मिली न हो जाए, लगभग 10 मिनट।
  6. पैरों को पात्र में वापस डालें, अस्थि का सिरा ऊपर की ओर, जमा हुए रस से सिंचित करें। पर्केमेंट पेपर से इस तरह ढकें कि वह लगभग मांस को छुए। पात्र को ढक्कन से ढकें और ओवन के निचले भाग में रखें। 15 मिनट बाद जाँचें: यदि तरल बहुत तेज़ी से उबल रहा है, तो तापमान 10–15 °C कम करें। तपना जारी रखें, 40 मिनट बाद पैरों को पलटते हुए और रस से सिंचित करते हुए। मांस पूरी तरह नरम हो जाने तक पकाएँ, जो हड्डी से अलग होने लगेगा, लगभग 2 घंटे।
  7. जबकि पैर तपते हैं, ग्रेमोलाटा के लिए महीन कटे हुए लहसुन, अजमोद और नींबू का ज़ेस्ट एक कटोरी में मिलाएँ। खाद्य फिल्म से ढकें और एक ठंडी जगह में रखें।
  8. जब मांस बहुत कोमल हो जाए और हड्डी से अलग होने लगे, तो ढक्कन हटाएँ और पैरों पर आधा ग्रेमोलाटा छिड़कें। ढक्कन के बिना 15 मिनट के लिए ओवन में वापस डालें ताकि मांस हल्का भूरा हो जाए।
  9. पैरों को सावधानी से स्किमर से निकालें, उन्हें नुकसान पहुँचाने की कोशिश न करते हुए। वे बहुत कोमल होंगे और टूट सकते हैं — यह सामान्य है। उन्हें एक परोसने की प्लेट पर रखें, एक दूसरे के ऊपर न रखते हुए, और गर्मी के लिए एल्यूमीनियम फॉयल से ढकें।
  10. पात्र को रस के साथ प्लेट पर रखें। यदि सतह पर चिकना फिल्म दिखता है, तो इसे चम्मच से निकालें। रस का स्वाद लें: यदि यह पानीदार लगता है, तो तेज़ आँच पर उबालें और स्वाद को केंद्रित करने के लिए 5–10 मिनट तक उबालें। नमक और काली मिर्च की जाँच करें। यदि खटास की आवश्यकता है, तो शेष ग्रेमोलाटा का 1–2 चाय की चम्मच जोड़ें।
  11. पैरों को गरम प्लेटों पर रखें। परोसने से तुरंत पहले शेष ग्रेमोलाटा से छिड़कें और गरम रस से उदारतापूर्वक सिंचित करें — यह लहसुन और नींबू की सुगंध को प्रकट करेगा। रिसोट्टो या प्यूरी के साथ परोसें।