Ossobuco a la Milanesa

Tierna carne de ternera guisada con verduras, vino blanco y tomates hasta obtener una textura completamente suave. Plato clásico italiano con una aromática gremolata de limón, ajo y perejil.

Ingredientes

• 4 ud. Jarrete de ternera
• 120 g Harina de trigo
• 30 ml Aceite de oliva
• 85 g Mantequilla
• 1 ud. Cebolla
• 1 ud. Zanahoria
• 1 ud. Apio
• 1 ud. Hinojo
• 3 diente Ajo
• 2 ud. Cáscara de naranja
• 1 ud. Mejorana
• 1 ud. Hoja de laurel
• 240 ml Vino blanco seco
• 120 ml Caldo de pollo
• 240 ml Tomates en conserva
• 30 g Perejil fresco
• 5 g Ajo
• 5 g Cáscara de limón
• al gusto Sal
• al gusto Pimienta negra

Preparación

1. Precalienta el horno a 150 °C.
2. Vierte la harina en un plato poco profundo. Seca los jarretes de ternera con papel de cocina. Sazona generosamente todos los lados con sal y pimienta. Reboza cada jarrete en harina, luego sacude para eliminar el exceso.
3. En una cazuela ancha para guisar, calienta el aceite de oliva y 15 g de mantequilla a fuego medio. Cuando la mantequilla comience a chisporrotear, coloca los jarretes con el lado plano hacia abajo. Si no caben todos, dóralos por tandas. Dora cada lado durante 5 minutos hasta obtener un color dorado. Si la mantequilla comienza a quemar, reduce el fuego. Traslada los jarretes a un plato.
4. Vierte el grasa de la cazuela, seca el fondo con una servilleta de papel húmeda, intentando conservar los trocitos tostados. Añade los 70 g restantes de mantequilla y derrite a fuego medio. Cuando la mantequilla deje de espumear, añade la cebolla, zanahoria, apio e hinojo picados. Sazona con sal y pimienta, remueve y cuece aproximadamente 6 minutos hasta que las verduras comiencen a ablandarse. Añade el ajo, cáscara de naranja, mejorana y hoja de laurel, cuece 1–2 minutos más.
5. Vierte el vino, sube el fuego al máximo y lleva a ebullición. Hierve removiendo hasta que el vino se reduzca aproximadamente a la mitad, unos 5 minutos. Añade el caldo y los tomates en conserva con su jugo, vuelve a llevar a ebullición e hierve hasta que el volumen total de líquido sea de aproximadamente 240 ml, unos 10 minutos.
6. Devuelve los jarretes a la cazuela con el hueso hacia arriba, riega con el caldo acumulado. Cubre con papel pergamino de manera que casi toque la carne. Tapa la cazuela con una tapa y colócala en la parte inferior del horno. Después de 15 minutos, comprueba: si el líquido hierve demasiado vigorosamente, reduce la temperatura 10–15 °C. Continúa guisando, dando la vuelta a los jarretes y riégalos con la salsa cada 40 minutos. Cuece hasta que la carne esté completamente tierna y comience a desprenderse del hueso, aproximadamente 2 horas.
7. Mientras se guisan los jarretes, mezcla en un cuenco el ajo finamente picado, perejil y cáscara de limón para la gremolata. Cubre con film transparente y reserva en un lugar fresco.
8. Cuando la carne esté muy tierna y comience a desprenderse del hueso, retira la tapa y espolvorea los jarretes con la mitad de la gremolata. Devuelve al horno sin tapa durante 15 minutos para que la carne se dore ligeramente.
9. Extrae cuidadosamente los jarretes con una espumadera, intentando no dañarlos. Estarán muy tiernos y pueden desmenuzarse — esto es normal. Colócalos en una fuente de servicio, sin apilarlos, y cúbrelos con papel de aluminio para mantenerlos calientes.
10. Coloca la cazuela con la salsa en la cocina. Si hay una película grasosa en la superficie, retírala con una cuchara. Prueba la salsa: si te parece muy acuosa, lleva a ebullición a fuego fuerte e hierve 5–10 minutos para concentrar el sabor. Rectifica de sal y pimienta. Si necesita un poco de acidez, añade 1–2 cucharaditas de la gremolata restante.
11. Coloca los jarretes en platos calientes. Justo antes de servir, espolvorea con la gremolata restante y riega generosamente con la salsa caliente — esto realzará el aroma del ajo y limón. Sirve con risotto o puré.