Моле Побляно з куркою

Насичена, складна та неймовірно смачна мексиканська класика — ніжні шматки курки, вкриті оксамитовим соусом моле побляно, приготованим із суміші сушених чилі, обсмажених спецій, горіхів і чорного шоколаду. Це страва, у яку вкладають душу, і кожна витрачена хвилина повертається надзвичайною глибиною смаку.

Інгредієнти

• 1.8 кг ціла курка, розрублена на 8 частин
• 1 шт. біла цибуля, розрізана навпіл
• 4 зуб. зубчики часнику, нечищені
• 2 шт. лаврове листя
• 1 ч.л. чорний перець горошком
• до смаку сіль
• 4 шт. сушені чилі мулато, без плодоніжок і насіння
• 3 шт. сушені чилі анчо, без плодоніжок і насіння
• 3 шт. сушені чилі пасілья, без плодоніжок і насіння
• 1 шт. сушений чилі чіпотле, без плодоніжок і насіння
• 4 ст.л. смалець або нейтральна рослинна олія
• 1 шт. біла цибуля, крупно нарізана
• 4 зуб. зубчики часнику, очищені
• 2 шт. стиглі помідори, нарізані на четвертинки
• 3 шт. томатилло, очищені від лушпиння і розрізані навпіл
• 3 ст.л. родзинки
• 3 ст.л. очищені бланшовані мигдалеві горіхи
• 2 ст.л. сирий арахіс
• 2 ст.л. насіння кунжуту
• 2 ст.л. пепітас (насіння гарбуза)
• 1 шт. кукурудзяна тортілья, розірвана на шматки
• 1 шт. скибка вчорашнього білого хліба, розірвана на шматки
• 0.5 ч.л. мелена кориця
• 0.5 ч.л. мелений чорний перець
• 0.25 ч.л. мелений кмин
• 0.25 ч.л. мелений коріандр
• 0.5 ч.л. сушений мексиканський орегано
• 0.25 ч.л. сушений чебрець
• 3 шт. гвоздика (цілі бутони)
• 60 г мексиканський чорний шоколад (70% какао), крупно нарубаний
• 750 мл курячий бульйон (від варіння, відкладений)
• до смаку сіль
• 1 ч.л. цукор
• підсмажене насіння кунжуту
• свіже листя кінзи
• відварений білий рис або теплі кукурудзяні тортільї

Приготування

1. Покладіть шматки курки у велику каструлю та залийте холодною водою (близько 2 літрів). Додайте половинки цибулі, нечищені зубчики часнику, лаврове листя, чорний перець горошком і щедру дрібку солі. Доведіть до кипіння на сильному вогні, потім зменшіть до слабкого кипіння. Знімайте піну, що збирається на поверхні. Варіть 35–40 хвилин, поки курка не буде повністю готовою та м'якою. Дістаньте шматки курки та відкладіть убік. Проціджений бульйон збережіть: 750 мл — для моле, решту — для іншого використання.
2. Розігрійте суху важку сковороду або комаль на середньо-сильному вогні. Підсмажуйте сушені чилі (мулато, анчо, пасілья, чіпотле) партіями, притискаючи їх плиском до сухої сковороди приблизно по 15–20 секунд з кожного боку, поки вони не стануть ароматними та еластичними — не допускайте підгоряння, інакше моле гіркотиме. Перекладіть підсмажені чилі у велику миску, залийте 500 мл гарячої води та замочіть на 25–30 хвилин до розм'якшення. Рідину від замочування збережіть.
3. На тій самій сухій сковороді на середньому вогні підсмажте насіння кунжуту та пепітас окремо, постійно помішуючи, до золотистого кольору та аромату — приблизно по 2–3 хвилини кожне. Відкладіть убік. На тій самій сковороді підсмажте мигдаль і арахіс до легкого золотистого кольору, близько 3 хвилин. Відкладіть убік. Підсмажте шматки тортільї та хліба до сухості та золотистого кольору, близько 2–3 хвилин. Усі підсмажені інгредієнти відкладіть убік.
4. У великій важкій сковороді або казанку розігрійте 2 столові ложки смальцю або олії на середньо-сильному вогні. Додайте нарізану цибулю та смажте, час від часу помішуючи, поки вона не стане м'якою і не почне підгоряти по краях, приблизно 6–8 хвилин. Додайте очищені зубчики часнику та смажте ще 2 хвилини. Додайте нарізані на четвертинки помідори та половинки томатилло й готуйте, поки вони не розваряться та не пустять сік, близько 5 хвилин. Перекладіть усю суміш у чашу блендера.
5. Злийте рідину з розмочених чилі, зберігши її. Додайте зцілені чилі до блендера з томатно-цибулевою сумішшю. Додайте родзинки, підсмажений мигдаль, арахіс, насіння кунжуту, пепітас, шматки тортільї та хліба. Додайте мелену корицю, чорний перець, кмин, коріандр, орегано, чебрець і цілі бутони гвоздики. Влийте близько 250 мл відкладеного курячого бульйону. Збивайте на великій швидкості до повної однорідності, приблизно 2–3 хвилини. Якщо суміш занадто густа для збивання, додайте трохи рідини від замочування чилі або бульйону. За потреби збивайте двома партіями.
6. У тому самому казанку або важкій каструлі розігрійте решту 2 столових ложок смальцю або олії на середньо-сильному вогні до мерехтіння. Обережно влийте збиту пасту моле — вона буде активно шипіти та бризкатися. Обсмажуйте пасту, безперервно помішуючи дерев'яною ложкою, 5–6 хвилин, поки вона злегка не потемніє і жир не почне відокремлюватися по краях. Цей крок є ключовим: він позбавляє соус сирого присмаку і поглиблює його складність.
7. Влийте решту 500 мл відкладеного курячого бульйону, безперервно помішуючи. Зменшіть вогонь до мінімуму. Додайте нарубаний чорний шоколад і розмішуйте до повного розплавлення та з'єднання. Посоліть і додайте цукор за смаком — моле має бути глибоко пряним із тонкою солодкуватістю та ніжною гострістю, без вираженої гіркоти. Варіть моле без кришки на слабкому вогні, помішуючи кожні кілька хвилин, 25–30 хвилин, поки він не загусне до оксамитової консистенції, що обволікає.
8. Обережно покладіть відварені шматки курки в соус моле, що кипить. Перемішайте, щоб рівномірно вкрити кожен шматок. Тушкуйте разом на слабкому вогні 10–15 хвилин, щоб курка просочилася ароматами моле. Спробуйте ще раз і відрегулюйте сіль і цукор за потребою. Соус має вкривати тильний бік ложки — якщо занадто густий, розведіть невеликою кількістю курячого бульйону.
9. Подавайте моле побляно у глибоких тарілках або широких мисках, щедро поливаючи курку соусом. Прикрасьте підсмаженим насінням кунжуту та свіжим листям кінзи. Подавайте з відвареним білим рисом та/або теплими кукурудзяними тортільями, щоб не залишити на тарілці жодної краплі цього чудового соусу.