Моле Побланo с курицей

Насыщенный, сложный и невероятно сытный мексиканский классический рецепт — нежные кусочки курицы, томлёные в бархатистом соусе моле побланo, приготовленном из смеси сушёных чили, поджаренных специй, орехов и тёмного шоколада. Это блюдо, требующее терпения и любви, но каждая вложенная минута с лихвой окупается поразительной глубиной вкуса.

Ингредиенты

• 1.8 кг целая курица, разделанная на 8 частей
• 1 шт. белый лук, разрезанный пополам
• 4 зуб. зубчики чеснока, неочищенные
• 2 шт. лавровые листья
• 1 ч.л. чёрный перец горошком
• по вкусу соль
• 4 шт. сушёные чили мулато, без плодоножек и семян
• 3 шт. сушёные чили анчо, без плодоножек и семян
• 3 шт. сушёные чили пасилья, без плодоножек и семян
• 1 шт. сушёный чили чипотле, без плодоножки и семян
• 4 ст.л. смалец или нейтральное растительное масло
• 1 шт. белый лук, крупно нарезанный
• 4 зуб. зубчики чеснока, очищенные
• 2 шт. спелые томаты, нарезанные четвертинками
• 3 шт. томатилло, очищенные от шелухи и разрезанные пополам
• 3 ст.л. изюм
• 3 ст.л. очищенный миндаль
• 2 ст.л. сырой арахис
• 2 ст.л. семена кунжута
• 2 ст.л. пепитас (тыквенные семечки)
• 1 шт. кукурузная тортилья, разорванная на кусочки
• 1 шт. кусок вчерашнего белого хлеба, разорванный на кусочки
• 0.5 ч.л. молотая корица
• 0.5 ч.л. молотый чёрный перец
• 0.25 ч.л. молотый тмин
• 0.25 ч.л. молотый кориандр
• 0.5 ч.л. сушёный мексиканский орегано
• 0.25 ч.л. сушёный тимьян
• 3 шт. гвоздика целая
• 60 г мексиканский тёмный шоколад (70% какао), крупно нарезанный
• 750 мл куриный бульон (от варки, оставленный про запас)
• по вкусу соль
• 1 ч.л. сахар
• поджаренные семена кунжута
• свежие листья кинзы
• белый рис или тёплые кукурузные тортильи

Приготовление

1. Положите кусочки курицы в большую кастрюлю и залейте холодной водой (около 2 литров). Добавьте половинки лука, неочищенные зубчики чеснока, лавровые листья, перец горошком и щедрую щепотку соли. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до слабого. Снимайте пену по мере её появления. Варите 35–40 минут, пока курица не будет полностью готова и не станет мягкой. Извлеките кусочки курицы и отложите в сторону. Процедите бульон и отмерьте 750 мл для моле; остальное сохраните для другого использования.
2. Разогрейте сухую тяжёлую сковороду или комаль на среднесильном огне. Поджаривайте сушёные чили (мулато, анчо, пасилья, чипотле) небольшими партиями, прижимая их плашмя к сухой сковороде примерно по 15–20 секунд с каждой стороны, пока они не станут ароматными и эластичными — следите, чтобы они не подгорели, иначе моле будет горьким. Переложите поджаренные чили в большую миску, залейте 500 мл горячей воды и замочите на 25–30 минут до размягчения. Жидкость от замачивания сохраните.
3. На той же сухой сковороде на среднем огне поджарьте по отдельности семена кунжута и пепитас, постоянно помешивая, до золотистого цвета и появления аромата — примерно по 2–3 минуты каждые. Отложите в сторону. На той же сковороде поджарьте миндаль и арахис до лёгкого золотистого цвета, около 3 минут. Отложите. Поджарьте разорванные кусочки тортильи и хлеба до сухости и золотистого цвета, 2–3 минуты. Все поджаренные ингредиенты отложите в сторону.
4. В большой тяжёлой сковороде или жаровне разогрейте 2 столовые ложки смальца или масла на среднесильном огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте, время от времени помешивая, до мягкости и лёгкого обугливания краёв — около 6–8 минут. Добавьте очищенные зубчики чеснока и готовьте ещё 2 минуты. Добавьте нарезанные четвертинками томаты и половинки томатилло и готовьте, пока они не размягчатся и не выпустят сок, около 5 минут. Переложите всю смесь в чашу блендера.
5. Слейте воду с замоченных чили, сохранив жидкость от замачивания. Добавьте чили в блендер к томатно-луковой смеси. Добавьте изюм, поджаренный миндаль, арахис, семена кунжута, пепитас, кусочки тортильи и хлеба. Добавьте молотую корицу, чёрный перец, тмин, кориандр, орегано, тимьян и целую гвоздику. Влейте около 250 мл зарезервированного куриного бульона. Взбивайте на высокой скорости до полной однородности, около 2–3 минут. Если смесь слишком густая, добавьте немного жидкости от замачивания чили или бульона. При необходимости взбивайте в два приёма.
6. В той же жаровне или тяжёлой кастрюле разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки смальца или масла на среднесильном огне до мерцания. Аккуратно влейте взбитую пасту моле — она будет активно шипеть и пузыриться. Обжаривайте пасту, непрерывно помешивая деревянной ложкой, 5–6 минут, пока она слегка не потемнеет и жир не начнёт отделяться по краям. Этот шаг принципиально важен: он устраняет привкус сырых компонентов и усиливает сложность вкуса моле.
7. Влейте оставшиеся 500 мл зарезервированного куриного бульона, постоянно помешивая. Убавьте огонь до минимума. Добавьте нарезанный тёмный шоколад и мешайте до полного растворения и однородности. Приправьте солью и сахаром по вкусу — моле должен быть глубоко пикантным, с лёгкой сладостью и мягким жаром, но не чрезмерно горьким. Томите моле без крышки на слабом огне, помешивая каждые несколько минут, 25–30 минут, пока соус не загустеет до бархатистой обволакивающей консистенции.
8. Аккуратно погрузите отваренные кусочки курицы в томящийся соус моле. Перемешайте, чтобы полностью покрыть каждый кусочек. Томите вместе на слабом огне 10–15 минут, чтобы курица впитала ароматы моле. Попробуйте ещё раз и при необходимости скорректируйте соль и сахар. Соус должен обволакивать тыльную сторону ложки — если слишком густой, разбавьте небольшим количеством куриного бульона.
9. Подавайте моле побланo в глубоких тарелках или широких мисках, щедро полив курицу соусом. Украсьте поджаренными семенами кунжута и свежими листьями кинзы. В качестве гарнира подайте рассыпчатый белый рис и/или тёплые кукурузные тортильи, чтобы не пропало ни капли восхитительного соуса.