Mole Poblano mit Huhn

Mole Poblano mit Huhn

Ein reichhaltiges, komplexes und zutiefst befriedigendes mexikanisches Klassiker — zarte Hähnchenstücke in einer samtigen Mole-Poblano-Sauce aus einer Mischung getrockneter Chilis, gerösteter Gewürze, Nüssen und dunkler Schokolade. Dies ist eine Liebesarbeit, die jede Minute Aufwand mit außergewöhnlicher Geschmackstiefe belohnt.

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Hähnchenstücke in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken (etwa 2 Liter). Die halbe Zwiebel, ungeschälte Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und eine großzügige Prise Salz hinzufügen. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Den Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen. 35–40 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchen gar und zart ist. Hähnchenstücke entnehmen und beiseite stellen. Die Brühe abseihen und 750 ml für die Mole aufbewahren; den Rest für eine andere Verwendung speichern.
  2. Eine trockene, schwere Pfanne oder Comal bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Portionsweise die getrockneten Chilis (Mulato, Ancho, Pasilla, Chipotle) rösten, indem man sie jeweils etwa 15–20 Sekunden pro Seite flach auf die trockene Pfanne drückt, bis sie duftend und geschmeidig werden — sie nicht verbrennen lassen, da die Mole sonst bitter wird. Die gerösteten Chilis in eine große Schüssel geben, mit 500 ml heißem Wasser bedecken und 25–30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich werden. Die Einweichflüssigkeit aufbewahren.
  3. In der gleichen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze die Sesamkörner und Pepitas separat rösten, ständig rührend, bis sie golden und duftend sind, etwa je 2–3 Minuten. Beiseite stellen. In der gleichen Pfanne die Mandeln und Erdnüsse rösten, bis sie leicht golden sind, etwa 3 Minuten. Beiseite stellen. Die gerissenen Fladen- und Brotstücke rösten, bis sie trocken und golden sind, etwa 2–3 Minuten. Alle gerösteten Zutaten beiseite stellen.
  4. In einer großen, schweren Pfanne oder einem Bräter 2 Esslöffel Schmalz oder Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und gelegentlich umrührend kochen, bis sie weich wird und an den Rändern leicht anbräunt, etwa 6–8 Minuten. Die geschälten Knoblauchzehen hinzufügen und 2 Minuten weitere kochen. Die gevierteltsten Tomaten und Tomatillos hinzufügen und kochen, bis sie zerfallen und ihre Säfte abgeben, etwa 5 Minuten. Die gesamte Mischung in einen Blender geben.
  5. Die eingeweichten Chilis abseihen und die Einweichflüssigkeit aufbewahren. Die abgetropften Chilis mit der Tomaten-Zwiebel-Mischung in den Blender geben. Die Rosinen, gerösteten Mandeln, Erdnüsse, Sesamkörner, Pepitas, Fladen- und Brotstücke hinzufügen. Die gemahlenen Gewürze (Zimt, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Oregano, Thymian) und ganzen Nelken hinzufügen. Etwa 250 ml der aufbewahrten Hühnerbrühe hinzugießen. Mit hoher Geschwindigkeit etwa 2–3 Minuten mixen, bis die Mischung vollständig glatt ist. Sollte die Mischung zum Mixen zu dickflüssig sein, einen Spritzer der Chili-Einweichflüssigkeit oder mehr Brühe hinzufügen. Bei Bedarf in zwei Portionen mixen.
  6. In dem gleichen großen Bräter oder Topf die restlichen 2 Esslöffel Schmalz oder Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die gemixxte Mole-Paste vorsichtig hineinießen — sie spritzt und blubbert kräftig. Die Paste, ständig mit einem Holzlöffel umrührend, 5–6 Minuten anbraten, bis sie leicht dunkler wird und das Fett um die Ränder der Paste zu trennen beginnt. Dieser Schritt ist entscheidend: er beseitigt den rohen Geschmack und vertieft die Komplexität der Mole.
  7. Die verbleibende Menge von 500 ml aufbewahrter Hühnerbrühe hinzießen und ständig umrührend einarbeiten. Die Hitze auf niedrig reduzieren. Die gehackte dunkle Schokolade hinzufügen und umrühren, bis sie vollständig geschmolzen und eingearbeitet ist. Mit Salz und Zucker abschmecken — die Mole sollte tiefgreifend würzig mit einer feinen Süße und sanfter Schärfe sein, nicht übertrieben bitter. Die Mole 25–30 Minuten ohne Deckel bei niedriger Hitze köcheln lassen, dabei alle paar Minuten umrühren, bis sie zu einer samtigen, cremigen Konsistenz eindickt.
  8. Die pochierten Hähnchenstücke sanft in die köchelnde Mole-Sauce betten. Umrühren, um jedes Stück gründlich zu bedecken. Gemeinsam 10–15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, damit das Hähnchen die Aromen der Mole aufnimmt. Nochmals abschmecken und Salz und Zucker bei Bedarf nachstellen. Die Sauce sollte einen Löffelrücken bedecken — falls zu dickflüssig, mit etwas Hühnerbrühe verdünnen.
  9. Die Mole Poblano in tiefen Tellern oder breiten Schüsseln anrichten, mit großzügigen Portionen der Sauce über dem Hähnchen. Mit gerösteten Sesamkörnern und frischen Korianderblättern garnieren. Mit gedämpftem weißem Reis und/oder warmen Maisfladen servieren, um jeden letzten Tropfen der unglaublichen Sauce aufzusaugen.