मोले पोबलानो चिकन के साथ

एक समृद्ध, जटिल और गहराई से संतोषजनक मैक्सिकन क्लासिक — कोमल चिकन के टुकड़े एक मखमली मोले पोबलानो सॉस में डूबे हुए, जो सूखी मिर्च, भुनी हुई मसालों, मेवों और काली चॉकलेट के मिश्रण से बना है। यह प्रेम का एक काम है जो हर मिनट की मेहनत को असाधारण स्वाद की गहराई से पुरस्कृत करता है।

सामग्री

• 1.8 किग्रा पूरा चिकन, 8 टुकड़ों में काटा हुआ
• 1 नग सफेद प्याज, आधा किया हुआ
• 4 कली लहसुन की कलियाँ, छिली नहीं
• 2 नग बे पत्ते
• 1 छोटा चम्मच काली मिर्च के दाने
• स्वादानुसार नमक
• 4 नग मुलाटो सूखी मिर्च, डंठल और बीज निकाले हुए
• 3 नग अंचो सूखी मिर्च, डंठल और बीज निकाले हुए
• 3 नग पासिला सूखी मिर्च, डंठल और बीज निकाले हुए
• 1 नग चिपोटल सूखी मिर्च, डंठल और बीज निकाली हुई
• 4 बड़ा चम्मच सूअर की चर्बी या तटस्थ वनस्पति तेल
• 1 नग सफेद प्याज, मोटे तौर पर कटी हुई
• 4 कली लहसुन की कलियाँ, छिली हुई
• 2 नग पके हुए टमाटर, चौथाई किए हुए
• 3 नग टोमेटिलो, छिलके निकाले हुए और आधे किए हुए
• 3 बड़ा चम्मच किशमिश
• 3 बड़ा चम्मच कुंदी बादाम
• 2 बड़ा चम्मच कच्चे मूंगफली
• 2 बड़ा चम्मच तिल के बीज
• 2 बड़ा चम्मच पेपिटास (कद्दू के बीज)
• 1 नग मकई की टोर्टिला, टुकड़ों में फाड़ी हुई
• 1 नग एक दिन पुरानी सफेद ब्रेड की स्लाइस, फाड़ी हुई
• 0.5 छोटा चम्मच पिसी हुई दालचीनी
• 0.5 छोटा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च
• 0.25 छोटा चम्मच पिसा हुआ जीरा
• 0.25 छोटा चम्मच पिसा हुआ धनिया
• 0.5 छोटा चम्मच सूखा मैक्सिकन अजवायन
• 0.25 छोटा चम्मच सूखी अजवायन
• 3 नग पूरी लौंग
• 60 ग्राम मैक्सिकन डार्क चॉकलेट (70% कोको), मोटे तौर पर कटी हुई
• 750 मि.ली. चिकन शोरबा (पोचिंग से, सुरक्षित रखा हुआ)
• स्वादानुसार नमक
• 1 छोटा चम्मच चीनी
• भुने हुए तिल के बीज
• ताजी धनिया की पत्तियाँ
• सफेद चावल या गर्म मकई की टोर्टिला

बनाने की विधि

1. चिकन के टुकड़ों को एक बड़े बर्तन में रखें और ठंडे पानी (लगभग 2 लीटर) से ढकें। आधी प्याज, छिली नहीं लहसुन की कलियाँ, बे पत्ते, काली मिर्च के दाने और नमक की एक उदार चुटकी डालें। तेज आँच पर उबालें, फिर हल्की आँच पर पकाएं। जो झाग ऊपर आए उसे हटाएं। 35–40 मिनट तक पकाएं जब तक चिकन पूरी तरह पकी न जाए और कोमल न हो जाए। चिकन के टुकड़ों को निकालें और अलग रखें। शोरबे को छानें और मोले के लिए 750 मिली सुरक्षित रखें; बाकी को किसी अन्य उपयोग के लिए रखें।
2. एक सूखे भारी कड़ाही या कोमल को तेज आँच पर गर्म करें। बैचों में काम करते हुए, सूखी मिर्च (मुलाटो, अंचो, पासिला, चिपोटल) को सूखी कड़ाही पर दबाकर भुनें, प्रत्येक पक्ष पर लगभग 15–20 सेकंड तक जब तक वे सुगंधित और नरम न हो जाएं — उन्हें जलने न दें अन्यथा मोले कड़वी हो जाएगी। भुनी हुई मिर्च को एक बड़े कटोरे में स्थानांतरित करें, 500 मिली गर्म पानी से ढकें और 25–30 मिनट के लिए भिगोएं जब तक नरम न हो जाएं। भिगोने का तरल सुरक्षित रखें।
3. उसी सूखी कड़ाही में तेज आँच पर, तिल के बीज और पेपिटास को अलग-अलग भुनें, लगातार हिलाते हुए, जब तक सुनहरे और सुगंधित न हो जाएं, लगभग 2–3 मिनट प्रत्येक। अलग रखें। उसी कड़ाही में, बादाम और मूंगफली को भुनें जब तक हल्का सुनहरा न हो जाए, लगभग 3 मिनट। अलग रखें। टोर्टिला के टुकड़ों और ब्रेड को भुनें जब तक सूख न जाएं और सुनहरे न हो जाएं, लगभग 2–3 मिनट। सभी भुनी हुई सामग्री को अलग रखें।
4. एक बड़ी भारी कड़ाही या डच ओवन में, तेज आँच पर 2 चम्मच सूअर की चर्बी या तेल गर्म करें। कटी हुई प्याज डालें और कभी-कभी हिलाते हुए पकाएं, जब तक नरम न हो जाए और किनारों पर कालापन न आने लगे, लगभग 6–8 मिनट। छिली हुई लहसुन की कलियाँ डालें और 2 मिनट और पकाएं। चौथाई किए हुए टमाटर और टोमेटिलो के आधे भाग डालें और पकाएं जब तक वे टूट न जाएं और अपना रस न निकालें, लगभग 5 मिनट। पूरे मिश्रण को ब्लेंडर के जार में स्थानांतरित करें।
5. भिगोई हुई मिर्च को छानें, भिगोने का तरल सुरक्षित रखें। छानी हुई मिर्च को ब्लेंडर में टमाटर-प्याज के मिश्रण के साथ डालें। किशमिश, भुनी हुई बादाम, मूंगफली, तिल के बीज, पेपिटास, टोर्टिला के टुकड़े और ब्रेड डालें। पिसी हुई दालचीनी, काली मिर्च, जीरा, धनिया, अजवायन, सूखी अजवायन और पूरी लौंग डालें। सुरक्षित रखे हुए चिकन शोरबे का लगभग 250 मिली डालें। तेज गति से ब्लेंड करें जब तक पूरी तरह चिकना न हो जाए, लगभग 2–3 मिनट। यदि मिश्रण ब्लेंड करने के लिए बहुत गाढ़ा है, तो मिर्च के भिगोने का तरल या अधिक शोरबा डालें। यदि आवश्यक हो तो दो बैचों में ब्लेंड करें।
6. उसी बड़ी डच ओवन या भारी बर्तन में, तेज आँच पर बची हुई 2 चम्मच सूअर की चर्बी या तेल गर्म करें जब तक चमकने लगे। सावधानी से ब्लेंड किए हुए मोले पेस्ट को डालें — यह छिड़कता और उबलता हुआ दिखेगा। पेस्ट को, लकड़ी के चम्मच से लगातार हिलाते हुए, 5–6 मिनट तक तलें जब तक रंग में थोड़ा गहरा न हो जाए और वसा पेस्ट के चारों ओर किनारों पर अलग न होने लगे। यह चरण महत्वपूर्ण है: यह कच्चे स्वाद को दूर करता है और मोले की जटिलता को गहरा करता है।
7. सुरक्षित रखे हुए चिकन शोरबे के बाकी 500 मिली को डालें, लगातार हिलाते हुए मिलाएं। आँच को कम करें। कटी हुई डार्क चॉकलेट डालें और जब तक पूरी तरह पिघल न जाए और मिल न जाए हिलाएं। नमक और चीनी से स्वाद लें — मोले गहराई से नमकीन होनी चाहिए, हल्की मिठास के साथ और हल्की तीक्ष्णता, अत्यधिक कड़वी नहीं। कम आँच पर, बिना ढकी, 25–30 मिनट के लिए मोले को सिमर करें, हर कुछ मिनट में हिलाते हुए, जब तक मखमली, कोटिंग की स्थिति तक गाढ़ा न हो जाए।
8. पकी हुई चिकन के टुकड़ों को धीरे से सिमर होने वाली मोले सॉस में डालें। प्रत्येक टुकड़े को अच्छी तरह कोट करने के लिए हिलाएं। कम आँच पर 10–15 मिनट के लिए एक साथ सिमर करें ताकि चिकन मोले के स्वाद को सोख सके। एक बार और स्वाद लें और नमक और चीनी को आवश्यकतानुसार समायोजित करें। सॉस को एक चम्मच की पीठ पर कोट करना चाहिए — यदि बहुत गाढ़ी है, तो थोड़ा चिकन शोरबा से पतला करें।
9. मोले पोबलानो को गहरी प्लेटों या चौड़े कटोरियों में परोसें, चिकन के ऊपर सॉस के उदार चम्मच से। भुने हुए तिल के बीज और ताजी धनिया की पत्तियों से सजाएं। उबले हुए सफेद चावल और/या गर्म मकई की टोर्टिला के साथ परोसें ताकि अविश्वसनीय सॉस की हर अंतिम बूंद को सोख सकें।