Mole Poblano con Pollo

Un clásico mexicano rico, complejo y profundamente satisfactorio: tiernos trozos de pollo bañados en una salsa de mole poblano aterciopelada hecha con una mezcla de chiles secos, especias tostadas, frutos secos y chocolate negro. Este es un trabajo de amor que recompensa cada minuto de esfuerzo con una profundidad de sabor extraordinaria.

Ingredientes

• 1.8 kg pollo entero, cortado en 8 piezas
• 1 ud. cebolla blanca, partida por la mitad
• 4 diente dientes de ajo sin pelar
• 2 ud. hojas de laurel
• 1 cdta. granos de pimienta negra
• al gusto sal
• 4 ud. chiles mulatos secos, sin tallos ni semillas
• 3 ud. chiles anchos secos, sin tallos ni semillas
• 3 ud. chiles pasilla secos, sin tallos ni semillas
• 1 ud. chile chipotle seco, sin tallo ni semillas
• 4 cda. manteca de cerdo o aceite vegetal neutro
• 1 ud. cebolla blanca, picada toscamente
• 4 diente dientes de ajo pelados
• 2 ud. tomates maduros, cortados en cuartos
• 3 ud. tomates verdes (tomatillos), sin hojas y partidos por la mitad
• 3 cda. pasas
• 3 cda. almendras blanqueadas
• 2 cda. cacahuates crudos
• 2 cda. semillas de ajonjolí
• 2 cda. pepitas de calabaza
• 1 ud. tortilla de maíz, desmenuzada
• 1 ud. rebanada de pan blanco del día anterior, desmenuzada
• 0.5 cdta. canela molida
• 0.5 cdta. pimienta negra molida
• 0.25 cdta. comino molido
• 0.25 cdta. cilantro molido
• 0.5 cdta. orégano mexicano seco
• 0.25 cdta. tomillo seco
• 3 ud. clavos enteros
• 60 g chocolate negro mexicano (70% cacao), picado toscamente
• 750 ml caldo de pollo (del cocimiento, reservado)
• al gusto sal
• 1 cdta. azúcar
• semillas de ajonjolí tostadas
• hojas frescas de cilantro
• arroz blanco o tortillas de maíz calientes

Preparación

1. Coloca los trozos de pollo en una olla grande y cúbrelos con agua fría (aproximadamente 2 litros). Añade la cebolla partida, los dientes de ajo sin pelar, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y una pizca generosa de sal. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego lento suave. Retira la espuma que suba a la superficie. Cuece a fuego lento durante 35–40 minutos hasta que el pollo esté completamente cocido y tierno. Retira los trozos de pollo y déjalos aparte. Cuela el caldo y reserva 750 ml para el mole; guarda el resto para otro uso.
2. Calienta un comal o sartén pesada y seca a fuego medio-alto. Trabajando por tandas, tuesta los chiles secos (mulato, ancho, pasilla, chipotle) presionándolos planos sobre el comal seco durante aproximadamente 15–20 segundos por cada lado hasta que se vuelvan aromáticos y flexibles — no dejes que se quemen o el mole quedará amargo. Transfiere los chiles tostados a un recipiente grande, cúbrelos con 500 ml de agua caliente y remoja durante 25–30 minutos hasta que se suavicen. Reserva el líquido de remojo.
3. En la misma sartén seca a fuego medio, tuesta las semillas de ajonjolí y las pepitas de calabaza por separado, revolviendo constantemente, hasta que estén doradas y aromáticas, aproximadamente 2–3 minutos cada una. Déjalas aparte. En la misma sartén, tuesta las almendras y los cacahuates hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 3 minutos. Déjalos aparte. Tuesta los trozos de tortilla desmenuzada y el pan hasta que estén secos y dorados, aproximadamente 2–3 minutos. Deja todos los ingredientes tostados aparte.
4. En una sartén grande pesada o una cacerola holandesa, calienta 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite a fuego medio-alto. Añade la cebolla picada y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y comience a dorarse en los bordes, aproximadamente 6–8 minutos. Añade los dientes de ajo pelados y cocina 2 minutos más. Añade los tomates cortados en cuartos y las mitades de tomate verde y cocina hasta que se deshagan y suelten sus jugos, aproximadamente 5 minutos. Transfiere toda la mezcla a una licuadora.
5. Escurre los chiles remojados, reservando el líquido de remojo. Añade los chiles escurridos a la licuadora con la mezcla de tomate y cebolla. Añade las pasas, las almendras tostadas, los cacahuates, las semillas de ajonjolí, las pepitas de calabaza, los trozos de tortilla y el pan. Añade la canela molida, la pimienta negra, el comino, el cilantro, el orégano, el tomillo y los clavos enteros. Vierte aproximadamente 250 ml del caldo de pollo reservado. Licúa a velocidad alta hasta que quede completamente liso, aproximadamente 2–3 minutos. Si la mezcla es demasiado espesa para licuar, añade un poco del líquido de remojo de los chiles o más caldo. Licúa en dos tandas si es necesario.
6. En la misma cacerola holandesa o olla pesada, calienta las 2 cucharadas restantes de manteca de cerdo o aceite a fuego medio-alto hasta que brille. Vierte cuidadosamente la pasta de mole licuada — salpicará y burbujeará vigorosamente. Fríe la pasta, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, durante 5–6 minutos hasta que se oscurezca ligeramente de color y la grasa comience a separarse de la pasta alrededor de los bordes. Este paso es crucial: elimina el sabor crudo y profundiza la complejidad del mole.
7. Vierte los 500 ml restantes de caldo de pollo reservado, revolviendo constantemente para incorporar. Reduce el fuego a bajo. Añade el chocolate negro picado y revuelve hasta que se derrita completamente e incorpore. Condimenta con sal y azúcar al gusto — el mole debe ser profundamente sabroso con una dulzura sutil y un calor suave, no abrumadoramente amargo. Deja que el mole hierva a fuego bajo sin tapa, revolviendo cada pocos minutos, durante 25–30 minutos hasta que espese y adquiera una consistencia aterciopelada que cubra bien.
8. Coloca suavemente los trozos de pollo cocido en la salsa de mole hirviendo. Revuelve para cubrir cada pieza completamente. Cuece a fuego lento durante 10–15 minutos para que el pollo absorba los sabores del mole. Prueba una vez más y ajusta la sal y el azúcar según sea necesario. La salsa debe cubrir el dorso de una cuchara — si es demasiado espesa, dilúyela con un poco de caldo de pollo.
9. Sirve el mole poblano en platos hondos o tazones anchos, con generosas cucharadas de salsa sobre el pollo. Adorna con semillas de ajonjolí tostadas y hojas frescas de cilantro. Acompaña con arroz blanco al vapor y/o tortillas de maíz calientes para absorber cada última gota de esta increíble salsa.