Мохінга (бірманський рибний суп з локшиною)
Мохінга — улюблена національна страва М'янми: насичений, ароматний бульйон на основі риби, настояний на лемонграсі, імбирі та підсмаженому борошні з нуту, який подають із ніжною рисовою вермішеллю і прикрашають хрусткими фрітерами, яйцями некруто та свіжою зеленню. Зігрівальний, глибоко пряний і надзвичайно ситний, він традиційно подається на сніданок, але доречний у будь-який час доби.
Інгредієнти
- 600 г філе сома (або іншої щільної білої риби)
- 1.5 л вода
- 3 шт. стебла лемонграсу
- 40 г свіжий імбир
- 3 ст.л. рибний соус
- 1 ч.л. мелена куркума
- 1 ч.л. креветкова паста (белакан)
- 150 г шалот
- 5 зуб. зубчики часнику
- 20 г свіжий імбир
- 2 шт. лемонграс
- 4 шт. сухі червоні чилі
- 4 ст.л. нейтральна олія (наприклад, соняшникова або рослинна)
- 4 ст.л. підсмажене борошно з нуту (бесан)
- 200 г банановий стовбур (внутрішня серцевина)
- 300 г рисова вермішель
- 4 шт. яйця
- 8 шт. хрусткі фрітери з колотого гороху (тофу к'яу або фрітери з нуту)
- 1 пуч. свіжа кінза
- 4 шт. зелена цибуля
- 3 ст.л. смажений шалот
- 2 шт. лайм
- до смаку пластівці чилі
- до смаку рибний соус
Приготування
- Приготуйте рибний бульйон: покладіть філе сома у велику каструлю з 1,5 літрами води, розбитим лемонграсом, кружальцями імбиру, 1 ст. л. рибного соусу та куркумою. Доведіть до кипіння на середньо-сильному вогні, потім зменшіть до легкого кипіння і варіть 15 хвилин. Шумівкою обережно вийміть рибу й відкладіть охолонути. Проціджений бульйон збережіть — його має вийти приблизно 1,2–1,4 літра.
- Розберіть рибу: коли відварена риба достатньо охолоне, руками розберіть її на великі шматочки, видаляючи шкіру та кістки. Відкладіть убік.
- Приготуйте пасту з прянощів: покладіть нарізаний шалот, часник, подрібнений імбир, ніжну частину лемонграсу та замочені сухі чилі в блендер або кухонний комбайн. Додайте 2 ст. л. олії й подрібніть до однорідної пасти, за потреби зчищаючи масу зі стінок.
- Обсмажте пасту: розігрійте решту 2 ст. л. олії у великій глибокій каструлі або воці на середньому вогні. Додайте креветкову пасту й перемішуйте 30 секунд до появи аромату. Додайте пасту з прянощів і смажте, часто помішуючи, 8–10 хвилин, доки олія не відокремиться, а паста не стане насичено золотистою та дуже ароматною.
- Додайте банановий стовбур і підсмажене борошно з нуту: викладіть у пасту відціджені скибочки бананового стовбура і перемішайте, щоб покрити пастою. Всипте підсмажене борошно з нуту й енергійно перемішуйте 1–2 хвилини — це загустить суп і надасть йому насичену горіхову глибину.
- Зберіть бульйон: влийте відкладений рибний бульйон у каструлю з пастою та банановим стовбуром. Добре перемішайте. Додайте решту 2 ст. л. рибного соусу. Доведіть до кипіння на середньому вогні й варіть 20 хвилин, іноді помішуючи, поки банановий стовбур не стане м'яким, а бульйон злегка не загусне до шовковистої консистенції. Скуштуйте та за потреби відрегулюйте смак, додавши більше рибного соусу.
- Додайте розібрану рибу: обережно поверніть відкладену рибу в киплячий бульйон. Варіть ще 3–4 хвилини, щоб прогрілась. Тримайте на найменшому можливому вогні, поки готуєте тарілки.
- Зваріть локшину: доведіть до кипіння окрему каструлю з водою. Додайте заздалегідь замочену рисову вермішель і варіть 2–3 хвилини до м'якості, але зі збереженням легкої пружності. Добре відцідіть і розкладіть по чотирьох глибоких сервірувальних тарілках.
- Зберіть страву та подавайте: щедро залийте гарячим бульйоном мохінга локшину в кожній тарілці. Зверху покладіть два половинки яйця некруто, 2 хрусткі фрітери, присипте смаженим шалотом, свіжою кінзою та нарізаною зеленою цибулею. Подавайте одразу з часточками лайму, пластівцями чилі та додатковим рибним соусом — нехай гості приправляють до смаку.