Мохинга (бирманский рыбный суп с лапшой)
Мохинга — любимое национальное блюдо Мьянмы: насыщенный ароматный бульон на основе рыбы, настоянный на лемонграссе, имбире и поджаренной муке из нута, который разливают поверх нежной рисовой вермишели и украшают хрустящими пончиками, яйцами всмятку и свежей зеленью. Согревающий, глубоко пряный и невероятно сытный, он традиционно подаётся на завтрак, однако уместен в любое время дня.
Ингредиенты
- 600 г филе сома (или другой плотной белой рыбы)
- 1.5 л вода
- 3 шт. стебли лемонграсса
- 40 г свежий имбирь
- 3 ст.л. рыбный соус
- 1 ч.л. молотая куркума
- 1 ч.л. креветочная паста (белакан)
- 150 г шалот
- 5 зуб. зубчики чеснока
- 20 г свежий имбирь
- 2 шт. лемонграсс
- 4 шт. сушёный красный перец чили
- 4 ст.л. нейтральное растительное масло (например, подсолнечное или рафинированное)
- 4 ст.л. поджаренная мука из нута (бесан)
- 200 г сердцевина банановой пальмы
- 300 г рисовая вермишель
- 4 шт. яйца
- 8 шт. хрустящие оладьи из гороха (тофу-кья или оладьи из нута)
- 1 пуч. свежая кинза
- 4 шт. зелёный лук
- 3 ст.л. жареный шалот
- 2 шт. лайм
- по вкусу хлопья чили
- по вкусу рыбный соус
Приготовление
- Приготовьте рыбный бульон: положите филе сома в большую кастрюлю, залейте 1,5 литра воды, добавьте раздавленный лемонграсс, кружочки имбиря, 1 ст. л. рыбного соуса и куркуму. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до лёгкого кипения и варите 15 минут. Шумовкой аккуратно извлеките рыбу и отложите остывать. Бульон процедите и сохраните — у вас должно получиться около 1,2–1,4 литра.
- Разберите рыбу: когда отваренная рыба достаточно остынет, разберите её руками на крупные хлопья, удаляя кожу и кости. Отложите в сторону.
- Приготовьте пасту из пряностей: соедините в блендере или кухонном комбайне нарезанный шалот, чеснок, рубленый имбирь, мягкую часть лемонграсса и размоченный сушёный перец чили. Добавьте 2 ст. л. масла и измельчите до однородной пасты, при необходимости соскребая массу со стенок.
- Обжарьте пасту: разогрейте оставшиеся 2 ст. л. масла в большой глубокой кастрюле или воке на среднем огне. Добавьте креветочную пасту и, помешивая, готовьте 30 секунд до появления аромата. Выложите пасту из пряностей и жарьте, часто помешивая, 8–10 минут — пока масло не выступит на поверхность, а паста не станет насыщенно золотистой и очень ароматной.
- Добавьте сердцевину банановой пальмы и муку из нута: выложите в пасту ломтики сердцевины банановой пальмы (предварительно отцеженные) и перемешайте, чтобы они равномерно покрылись пастой. Всыпьте поджаренную муку из нута и энергично перемешивайте 1–2 минуты — это загустит суп и придаст ему богатый ореховый вкус.
- Сформируйте бульон: влейте в кастрюлю с пастой и сердцевиной банановой пальмы сохранённый рыбный бульон. Хорошо перемешайте. Добавьте оставшиеся 2 ст. л. рыбного соуса. Доведите до кипения на среднем огне и варите 20 минут, периодически помешивая, — пока сердцевина банановой пальмы не станет мягкой, а бульон слегка не загустеет до шелковистой консистенции. Попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус, добавив рыбный соус.
- Добавьте рыбные хлопья: аккуратно верните разобранную рыбу в кипящий бульон. Готовьте ещё 3–4 минуты, чтобы рыба прогрелась. Держите на минимальном огне, пока готовите тарелки.
- Отварите лапшу: в отдельной кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте предварительно замоченную рисовую вермишель и варите 2–3 минуты до состояния «аль денте». Откиньте на дуршлаг и разложите по четырём глубоким тарелкам.
- Подача: щедро разлейте горячий бульон мохинга поверх лапши в каждой тарелке. Украсьте двумя половинками яйца всмятку, 2 хрустящими оладьями, жареным шалотом, свежей кинзой и нарезанным зелёным луком. Подавайте немедленно с дольками лайма, хлопьями чили и дополнительным рыбным соусом — чтобы каждый мог приправить блюдо по своему вкусу.