Копчена яловичина по-монреальськи

Name: Копчена яловичина по-монреальськи
Prep time: 5 h
Cook time: 8 h
Total time: 13 h
Yield: 8
Cuisine: Канадська
Ingredients: 1 шт. Яловична грудинка; 3 ст.л. Сіль; 3 ст.л. Чорний перець; 1 ст.л. Коріандр; 1 ст.л. Цукор; 1 ч.л. Лавровий лист; 1 ч.л. Гвоздика; 1 ст.л. Паприка; 1 ст.л. Часниковий порошок; 1 ст.л. Цибулевий порошок; 1 ст.л. Кріп; 1 ч.л. Англійська гірчиця; 1 ст.л. Селерова сіль; 1 ч.л. Червоний перець (пластівці)

Легендарна страва канадської кухні — ніжна, ароматна яловична грудинка, витримана в пряній посолочній суміші, копчена і доведена до досконалості на парі. Гостра, з багатим смаком і характером.

Інгредієнти

1 шт. Яловична грудинка
3 ст.л. Сіль
3 ст.л. Чорний перець
1 ст.л. Коріандр
1 ст.л. Цукор
1 ч.л. Лавровий лист
1 ч.л. Гвоздика
1 ст.л. Паприка
1 ст.л. Часниковий порошок
1 ст.л. Цибулевий порошок
1 ст.л. Кріп
1 ч.л. Англійська гірчиця
1 ст.л. Селерова сіль
1 ч.л. Червоний перець (пластівці)

Приготування

Приготуйте посолочну суміш: у невеликій мисці змішайте сіль, чорний перець, коріандр, цукор, лавровий лист і гвоздику. Рівномірно натріть грудинку з усіх боків цією сумішшю. Помістіть м'ясо в великий герметичний пакет і уберіть у найхолоднішу частину холодильника. Витримуйте 4 дні, перевертаючи м'ясо двічі на день.
Вийміть грудинку з пакета і ретельно промийте під холодною проточною водою, змиваючи посолочну суміш. Помістіть м'ясо в велику ємність, залийте водою і замочуйте 2 години, змінюючи воду кожні 30 хвилин. Після цього вийміть м'ясо і висушіть його паперовими рушниками.
Приготуйте пряну обсипку: у невеликій мисці змішайте чорний перець, коріандр, паприку, часниковий порошок, цибулевий порошок, кріп, англійську гірчицю, селерову сіль і червоний перець. Рівномірно натріть цією сумішшю з усіх боків підготовлену грудинку.
Розпаліть коптильню або гриль до 107 °C. Додайте щепотки деревини для копчення, коли температура досягнута. Як тільки деревина загориться і почне давати дим, покладіть грудинку жирною стороною вгору та коптіть близько 6 годин до тих пір, поки внутрішня температура м'яса в найтовстішій частині не досягне 74 °C (вимірюйте миттєвим термометром).
Переложіть копчене м'ясо в велику форму для випікання з V-подібною решіткою. Поставте форму на дві конфорки плити, налийте воду шаром близько 2,5 см і доведіть до кипіння на великому вогні. Знизьте вогонь до середнього, накрийте форму фольгою та готуйте на парі 1–2 години до внутрішної температури 82 °C у найтовстішій частині м'яса. У міру випаровування підливайте гарячу воду.
Переложіть готове м'ясо на дошку для нарізування і дайте трохи охолонути. Нарізьте тонкими ломтиками і подавайте, переважно на чорному хлібі з гострою гірчицею.