Carne de res ahumada a la manera de Montreal

Un plato legendario de la cocina canadiense — ternera tierna y aromática de pecho, marinada en una mezcla de especias para conservar, ahumada y llevada a la perfección al vapor. Picante, con un sabor rico y carácter inconfundible.

Ingredientes

• 1 ud. Pecho de res
• 3 cda. Sal
• 3 cda. Pimienta negra
• 1 cda. Cilantro
• 1 cda. Azúcar
• 1 cdta. Hoja de laurel
• 1 cdta. Clavo de olor
• 1 cda. Pimentón
• 1 cda. Polvo de ajo
• 1 cda. Polvo de cebolla
• 1 cda. Eneldo
• 1 cdta. Mostaza inglesa
• 1 cda. Sal de apio
• 1 cdta. Chile rojo (hojuelas)

Preparación

1. Prepare la mezcla de marinada: en un tazón pequeño, mezcle la sal, pimienta negra, cilantro, azúcar, hoja de laurel y clavo de olor. Frote uniformemente el pecho de res con esta mezcla por todos lados. Coloque la carne en una bolsa hermética grande y colóquela en la parte más fría del refrigerador. Manténgala durante 4 días, volteando la carne dos veces al día.
2. Retire el pecho de res de la bolsa y enjuáguelo cuidadosamente bajo agua fría corriente, eliminando la mezcla de marinada. Coloque la carne en un recipiente grande, cúbrala con agua y remójela durante 2 horas, cambiando el agua cada 30 minutos. Después, retire la carne y séquela con papel absorbente.
3. Prepare el condimento especiado: en un tazón pequeño, mezcle pimienta negra, cilantro, pimentón, polvo de ajo, polvo de cebolla, eneldo, mostaza inglesa, sal de apio y chile rojo. Frote uniformemente el pecho de res preparado con esta mezcla por todos lados.
4. Precaliente el ahumador o parrilla a 107 °C. Añada virutas de madera para ahumar cuando se alcance la temperatura. Una vez que la madera se encienda y comience a producir humo, coloque el pecho de res con el lado graso hacia arriba y ahúmelo durante aproximadamente 6 horas hasta que la temperatura interna de la carne en la parte más gruesa alcance 74 °C (mida con un termómetro instantáneo).
5. Transfiera la carne ahumada a una bandeja grande con una rejilla en forma de V. Coloque la bandeja sobre dos quemadores de la estufa, vierta agua en una capa de aproximadamente 2,5 cm y lleve a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego a medio, cubra la bandeja con papel de aluminio y cocine al vapor durante 1–2 horas hasta alcanzar una temperatura interna de 82 °C en la parte más gruesa de la carne. Añada agua caliente a medida que se evapore.
6. Transfiera la carne cocida a una tabla de cortar y deje que se enfríe ligeramente. Corte en lonchas finas y sirva, preferiblemente en pan negro con mostaza picante.