Копчёная говядина по-монреальски

Name: Копчёная говядина по-монреальски
Prep time: 5 h
Cook time: 8 h
Total time: 13 h
Yield: 8
Cuisine: Канадская
Ingredients: 1 шт. Говяжья грудинка; 3 ст.л. Соль; 3 ст.л. Чёрный перец; 1 ст.л. Кориандр; 1 ст.л. Сахар; 1 ч.л. Лавровый лист; 1 ч.л. Гвоздика; 1 ст.л. Паприка; 1 ст.л. Чесночный порошок; 1 ст.л. Луковый порошок; 1 ст.л. Укроп; 1 ч.л. Английская горчица; 1 ст.л. Сельдереевая соль; 1 ч.л. Красный перец (хлопья)

Легендарное блюдо канадской кухни — нежная, ароматная говядина грудинка, выдержанная в пряной посолочной смеси, закопчённая и доведённая до совершенства паром. Острая, с богатым вкусом и характером.

Ингредиенты

1 шт. Говяжья грудинка
3 ст.л. Соль
3 ст.л. Чёрный перец
1 ст.л. Кориандр
1 ст.л. Сахар
1 ч.л. Лавровый лист
1 ч.л. Гвоздика
1 ст.л. Паприка
1 ст.л. Чесночный порошок
1 ст.л. Луковый порошок
1 ст.л. Укроп
1 ч.л. Английская горчица
1 ст.л. Сельдереевая соль
1 ч.л. Красный перец (хлопья)

Приготовление

Приготовьте посолочную смесь: в небольшой миске смешайте соль, чёрный перец, кориандр, сахар, лавровый лист и гвоздику. Равномерно натрите грудинку со всех сторон этой смесью. Поместите мясо в большой герметичный пакет и уберите в самую холодную часть холодильника. Выдерживайте 4 дня, переворачивая мясо дважды в день.
Вынимите грудинку из пакета и тщательно промойте под холодной проточной водой, смывая посолочную смесь. Поместите мясо в большую ёмкость, залейте водой и замачивайте 2 часа, меняя воду каждые 30 минут. После этого выньте мясо и высушите его бумажными полотенцами.
Приготовьте пряную обсыпку: в небольшой миске смешайте чёрный перец, кориандр, паприку, чесночный порошок, луковый порошок, укроп, английскую горчицу, сельдереевую соль и красный перец. Равномерно натрите этой смесью со всех сторон подготовленную грудинку.
Разожгите коптильню или гриль до 107 °C. Добавьте щепотки дерева для копчения, когда температура достигнута. Как только дерево загорится и начнёт давать дым, положите грудинку жирной стороной вверх и коптите примерно 6 часов до тех пор, пока внутренняя температура мяса в самой толстой части не достигнет 74 °C (измеряйте мгновенным термометром).
Переложите копчёное мясо в большой противень с V-образной решёткой. Поставьте противень на две конфорки плиты, налейте воды слоем около 2,5 см и доведите до кипения на большом огне. Снизьте огонь до среднего, накройте противень фольгой и готовьте на пару 1–2 часа до внутренней температуры 82 °C в самой толстой части мяса. По мере испарения подливайте горячую воду.
Переложите готовое мясо на доску для нарезки и дайте немного остыть. Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте, предпочтительно на чёрном хлебе с острой горчицей.