Montrealer Räucherfleisch vom Rind

Ein legendäres Gericht der kanadischen Küche — zartes, aromatisches Rinderbrust, in einer würzigen Pökelmischung eingelegt, geräuchert und mit Dampf zur Perfektion gebracht. Würzig-scharf, mit einem reichen, ausdrucksstarken Geschmack.

Zutaten

• 1 Stk. Rinderbrust
• 3 EL Salz
• 3 EL Schwarzer Pfeffer
• 1 EL Koriander
• 1 EL Zucker
• 1 TL Lorbeerblatt
• 1 TL Nelken
• 1 EL Paprika
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 EL Dill
• 1 TL Englischer Senf
• 1 EL Selleriesalz
• 1 TL Roter Pfeffer (Flocken)

Zubereitung

1. Bereiten Sie die Pökelmischung vor: Vermischen Sie in einer kleinen Schüssel Salz, schwarzen Pfeffer, Koriander, Zucker, Lorbeerblatt und Nelken. Reiben Sie die Rinderbrust von allen Seiten gleichmäßig mit dieser Mischung ein. Geben Sie das Fleisch in einen großen, luftdichten Beutel und legen Sie es in den kältesten Bereich des Kühlschranks. Lassen Sie es 4 Tage ruhen und wenden Sie das Fleisch dabei zweimal täglich.
2. Nehmen Sie die Rinderbrust aus dem Beutel und spülen Sie sie gründlich unter kaltem fließendem Wasser ab, um die Pökelmischung zu entfernen. Legen Sie das Fleisch in einen großen Behälter, bedecken Sie es mit Wasser und wässern Sie es 2 Stunden lang, wobei Sie das Wasser alle 30 Minuten wechseln. Nehmen Sie das Fleisch anschließend heraus und trocknen Sie es mit Küchenpapier ab.
3. Bereiten Sie die Würzrub vor: Vermischen Sie in einer kleinen Schüssel schwarzen Pfeffer, Koriander, Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Dill, englischen Senf, Selleriesalz und roten Pfeffer. Reiben Sie die vorbereitete Rinderbrust von allen Seiten gleichmäßig mit dieser Mischung ein.
4. Heizen Sie den Räucherofen oder Grill auf 107 °C vor. Fügen Sie die Räucherholzspäne hinzu, sobald die Temperatur erreicht ist. Sobald das Holz zu glimmen und Rauch zu entwickeln beginnt, legen Sie die Rinderbrust mit der Fettseite nach oben auf und räuchern Sie sie etwa 6 Stunden lang, bis die Kerntemperatur im dicksten Teil des Fleisches 74 °C erreicht (messen Sie mit einem Sofortlesethermometer).
5. Legen Sie das geräucherte Fleisch in ein großes Backblech mit V-förmigem Rost. Stellen Sie das Backblech auf zwei Herdplatten, füllen Sie Wasser in einer Schicht von etwa 2,5 cm ein und bringen Sie es bei starker Hitze zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, decken Sie das Backblech mit Alufolie ab und garen Sie das Fleisch 1–2 Stunden im Dampf, bis die Kerntemperatur im dicksten Teil des Fleisches 82 °C erreicht. Gießen Sie bei Bedarf heißes Wasser nach, wenn es verdunstet.
6. Legen Sie das fertige Fleisch auf ein Schneidebrett und lassen Sie es etwas abkühlen. Schneiden Sie es in dünne Scheiben und servieren Sie es vorzugsweise auf Schwarzbrot mit scharfem Senf.