Яловичина по-бургундськи

Класичне французьке тушковане м'ясо, томлене в червоному вині з беконом, шалотом та грибами — страва, яка зігріває і підкорює з першої ложки. Подається з ніжним пюре зі селери.

Інгредієнти

• 3 ч.л. Гусячий жир
• 600 г Яловична рулька
• 100 г Бекон
• 350 г Шалот
• 250 г Каштанові шампіньйони
• 2 зуб. Часник
• 1 шт. Букет гарні
• 1 ст.л. Томатна паста
• 750 мл Червоне вино
• 2 ст.л. Оливкова олія
• 600 г Селера коренева
• до смаку Чебрець
• до смаку Розмарин
• 2 шт. Лавровий лист
• 4 шт. Кардамон

Приготування

1. Розігрійте велику жаротривку каструлю або гарнір на сильному вогні й додайте 1 ч. л. гусячого жиру. Посиліть і поперчіть яловичину, потім обсмажуйте порціями (по 2–3 штуки) до золотистої скоринки — приблизно 3–5 хвилин з кожного боку. За необхідності додавайте жир. Обсмажену м'ясо перекладайте в дуршлаг, встановлений над мискою, щоб стік сік.
2. У тій же каструлі обсмажте бекон, шалот, гриби, часник і букет гарні до легкого золотистого кольору. Додайте томатну пасту й готуйте ще кілька хвилин, добре перемішуючи — це збагатить смак соусу. Поверніть яловичину разом із соками, які накопичилися в миске, і все перемішайте.
3. Влийте вино й приблизно 100 мл води — м'ясо має чуть виглядати з рідини, але не бути повністю покритим. Доведіть до кипіння й дерев'яною ложкою зскріпіть зі дна карамелізовані соки — вони нададуть соусу глибину смаку.
4. Розігрійте духовку до 150 °C. Відріжте аркуш фольги чуть більше діаметра каструлі й накрийте ним поверхню рагу щільно до м'яса — це створить «картуш», який утримає вологу. Поставте каструлю в духовку й тушіть 3 години. Якщо наприкінці соус виглядає рідким, дістаньте м'ясо й овочі шумівкою, уварите соус на сильному вогні кілька хвилин до потрібної густоти, потім поверніть все назад.
5. Поки яловичина томиться, приготуйте пюре зі селери. Очистіть корінь селери й нарізаєте кубиками. Розігрійте оливкову олію на великій сковороді, виложіть селеру й обсмажуйте 5 хвилин до золотистого кольору. Посиліть і поперчіть. Додайте розмарин, чебрець, лавровий лист і стручки кардамону, потім влийте 200 мл води — так, щоб вона майже покривала селеру. Зменшіть вогонь, накрийте кришкою наполовину й тушіть 25–30 хвилин.
6. Коли селера стане м'якою й більшість води випариться, зліть залишок рідини. Видаліть гілочки трав, лавровий лист і стручки кардамону. Розімніть селеру товкачем до грубого пюре, полийте оливковою олією й відрегулюйте смак за сіллю й перцем. Розкладіть яловичину по-бургундськи по тарілках, зверху виложіть щедру ложку пюре зі селери. За бажанням прикрасьте лавровим листом.