Rindfleisch Bourguignon

Rindfleisch Bourguignon

Ein klassisches französisches Schmoreintopf aus Rindfleisch, das langsam in Rotwein mit Speck, Schalotten und Pilzen gegart wird — ein Gericht, das wärmt und von Anfang an besticht. Serviert wird es mit zartem Selleriemus.

Zutaten

Zubereitung

  1. Erhitzen Sie einen großen feuerfesten Topf oder eine Bräter auf starker Hitze und geben Sie 1 TL Gänsefett hinzu. Salzen und pfeffern Sie das Rindfleisch, dann braten Sie es portionsweise (je 2–3 Stücke) bis zur goldbraunen Kruste an — etwa 3–5 Minuten pro Seite. Geben Sie bei Bedarf mehr Fett hinzu. Legen Sie das angebratene Fleisch in ein über einer Schüssel aufgestelltes Sieb, damit der Saft ablaufen kann.
  2. In demselben Topf braten Sie Speck, Schalotten, Pilze, Knoblauch und Bouquet garni bis zu einer leichten Goldbraun. Geben Sie das Tomatenmark hinzu und kochen Sie noch ein Paar Minuten weiter, dabei gut umrühren — dies bereichert den Geschmack der Soße. Geben Sie das Rindfleisch mit den Säften, die sich in der Schüssel angesammelt haben, zurück und vermischen Sie alles.
  3. Gießen Sie den Wein und etwa 100 ml Wasser ein — das Fleisch sollte leicht aus der Flüssigkeit herausschauen, aber nicht vollständig bedeckt sein. Bringen Sie zum Kochen und kratzen Sie mit einem Holzlöffel die karamellisierten Säfte vom Boden ab — diese geben der Soße Tiefe.
  4. Heizen Sie den Ofen auf 150 °C auf. Schneiden Sie ein Stück Folie etwas größer als der Durchmesser des Topfes ab und decken Sie damit die Oberfläche des Ragouts dicht am Fleisch ab — dies erzeugt ein »Cartouche«, das die Feuchtigkeit zurückhält. Stellen Sie den Topf in den Ofen und schmoren Sie ihn 3 Stunden lang. Falls die Soße am Ende zu dünn wirkt, nehmen Sie das Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle heraus, reduzieren Sie die Soße auf starker Hitze einige Minuten bis zur gewünschten Konsistenz, dann geben Sie alles zurück.
  5. Während das Rindfleisch schmort, bereiten Sie das Selleriemus zu. Schälen Sie die Knollensellerie und schneiden Sie sie in Würfel. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne, geben Sie den Sellerie hinein und braten Sie ihn 5 Minuten bis zur Goldbraun. Salzen und pfeffern Sie. Geben Sie Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Kardamomschoten hinzu, dann gießen Sie 200 ml Wasser ein — so viel, dass es den Sellerie fast bedeckt. Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie halb ab und schmoren Sie 25–30 Minuten.
  6. Wenn der Sellerie weich ist und der größte Teil des Wassers verdampft ist, gießen Sie die restliche Flüssigkeit ab. Entfernen Sie die Krauthülle, Lorbeerblätter und Kardamomschoten. Zerstampfen Sie den Sellerie mit einem Kartoffelstampfer zu grobem Mus, träufeln Sie Olivenöl darüber und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Verteilen Sie das Rindfleisch Bourguignon auf Tellern und legen Sie großzügig einen Löffel Selleriemus obenauf. Bei Wunsch mit einem Lorbeerblatt garnieren.