Говядина по-бургундски

Классическое французское тушёное мясо, томлённое в красном вине с беконом, шалотом и грибами — блюдо, которое согревает и покоряет с первой ложки. Подаётся с нежным пюре из сельдерея.

Ингредиенты

• 3 ч.л. Гусиный жир
• 600 г Говяжья голяшка
• 100 г Бекон
• 350 г Шалот
• 250 г Каштановые шампиньоны
• 2 зуб. Чеснок
• 1 шт. Букет гарни
• 1 ст.л. Томатная паста
• 750 мл Красное вино
• 2 ст.л. Оливковое масло
• 600 г Сельдерей корневой
• по вкусу Тимьян
• по вкусу Розмарин
• 2 шт. Лавровый лист
• 4 шт. Кардамон

Приготовление

1. Разогрейте большую жаропрочную кастрюлю или жаровню на сильном огне и добавьте 1 ч. л. гусиного жира. Посолите и поперчите говядину, затем обжаривайте порциями (по 2–3 штуки) до золотистой корочки — примерно 3–5 минут с каждой стороны. По мере необходимости добавляйте жир. Обжаренное мясо перекладывайте в дуршлаг, установленный над миской, чтобы стёк сок.
2. В той же кастрюле обжарьте бекон, шалот, грибы, чеснок и букет гарни до лёгкого золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и готовьте ещё пару минут, хорошо перемешивая — это обогатит вкус соуса. Верните говядину вместе с соками, которые скопились в миске, и всё перемешайте.
3. Влейте вино и примерно 100 мл воды — мясо должно чуть выглядывать из жидкости, но не быть полностью покрытым. Доведите до кипения и деревянной ложкой соскребите со дна карамелизированные соки — они дадут соусу глубину вкуса.
4. Разогрейте духовку до 150 °C. Отрежьте лист фольги чуть больше диаметра кастрюли и накройте им поверхность рагу вплотную к мясу — это создаст «картуш», который удержит влагу. Поставьте кастрюлю в духовку и тушите 3 часа. Если в конце соус выглядит жидковатым, достаньте мясо и овощи шумовкой, уварите соус на сильном огне несколько минут до нужной густоты, затем верните всё обратно.
5. Пока говядина томится, приготовьте пюре из сельдерея. Очистите корень сельдерея и нарежьте кубиками. Разогрейте оливковое масло на большой сковороде, выложите сельдерей и обжаривайте 5 минут до золотистого цвета. Посолите и поперчите. Добавьте розмарин, тимьян, лавровый лист и стручки кардамона, затем влейте 200 мл воды — так, чтобы она почти покрывала сельдерей. Убавьте огонь, накройте крышкой наполовину и тушите 25–30 минут.
6. Когда сельдерей станет мягким и большая часть воды выпарится, слейте остаток жидкости. Удалите веточки трав, лавровый лист и стручки кардамона. Разомните сельдерей толкушкой до грубого пюре, полейте оливковым маслом и отрегулируйте вкус по соли и перцу. Разложите говядину по-бургундски по тарелкам, сверху выложите щедрую ложку пюре из сельдерея. При желании украсьте лавровым листом.