Carne de Res a la Borgoña

Carne de Res a la Borgoña

Un clásico francés de carne guisada, cocida lentamente en vino tinto con tocino, chalote y champiñones — un plato que reconforta y conquista desde el primer bocado. Se sirve con un delicado puré de apio.

Ingredientes

Preparación

  1. Caliente a fuego fuerte una cazuela grande o cazuela refractaria y agregue 1 cucharadita de grasa de ganso. Sazone la carne de res con sal y pimienta, luego dórela en tandas (de 2–3 piezas) hasta lograr un color dorado — aproximadamente 3–5 minutos por cada lado. Agregue más grasa según sea necesario. Transfiera la carne dorada a un colador colocado sobre un cuenco para que escurra el jugo.
  2. En la misma cazuela, dore el tocino, el chalote, los champiñones, el ajo y el ramillete de hierbas hasta obtener un color ligeramente dorado. Agregue la pasta de tomate y continúe cocinando por un par de minutos más, mezclando bien — esto enriquecerá el sabor de la salsa. Devuelva la carne de res junto con los jugos que se acumularon en el cuenco y mezcle todo.
  3. Vierta el vino y aproximadamente 100 ml de agua — la carne debe sobresalir ligeramente del líquido, pero no estar completamente sumergida. Lleve a ebullición y raspe el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para desprender los jugos caramelizados — éstos darán profundidad de sabor a la salsa.
  4. Caliente el horno a 150 °C. Corte un trozo de papel de aluminio un poco más grande que el diámetro de la cazuela y cubra la superficie del guisado directamente sobre la carne — esto creará un «cartouche» que retendrá la humedad. Coloque la cazuela en el horno y guise durante 3 horas. Si al final la salsa parece demasiado líquida, retire la carne y las verduras con una espumadera, reduzca la salsa a fuego fuerte durante varios minutos hasta lograr la consistencia deseada, luego regrese todo nuevamente.
  5. Mientras la carne de res se cuece lentamente, prepare el puré de apio. Limpie la raíz de apio y córtela en cubos. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande, agregue el apio y dórelo durante 5 minutos hasta obtener un color dorado. Sazone con sal y pimienta. Agregue el romero, el tomillo, la hoja de laurel y las vainas de cardamomo, luego vierta 200 ml de agua — lo suficiente para que casi cubra el apio. Reduzca el fuego, cubra parcialmente con una tapa y guise durante 25–30 minutos.
  6. Cuando el apio esté tierno y la mayor parte del agua se haya evaporado, cuele el líquido restante. Retire las ramas de hierbas aromáticas, la hoja de laurel y las vainas de cardamomo. Aplaste el apio con un prensapapas hasta obtener un puré grueso, vierta aceite de oliva y ajuste el sabor con sal y pimienta. Reparta la carne de res a la Borgoña en los platos, coloque generosamente una cucharada de puré de apio encima. Si lo desea, decore con una hoja de laurel.