बीफ़ बर्गंडी शैली में
यह एक शास्त्रीय फ्रांसीसी ब्रेज़्ड मांस है, जिसे लाल शराब, बेकन, शैलट और मशरूम के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है — एक ऐसी डिश जो पहले ही चम्मच से दिल को जीत लेती है। इसे सेलेरी के नरम प्यूरी के साथ परोसा जाता है।
सामग्री
- 3 छोटा चम्मच हंस की चर्बी
- 600 ग्राम गोमांस का शंक
- 100 ग्राम बेकन
- 350 ग्राम शैलट
- 250 ग्राम कास्टनियल मशरूम
- 2 कली लहसुन
- 1 नग बुके गर्नी
- 1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट
- 750 मि.ली. लाल शराब
- 2 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
- 600 ग्राम सेलेरी रूट
- स्वादानुसार थाइम
- स्वादानुसार रोज़मेरी
- 2 नग बे लीफ़
- 4 नग इलायची
बनाने की विधि
- एक बड़ी ओवन-सेफ़ कढ़ाई या रागु पॉट को तेज़ आँच पर गर्म करें और 1 चम्मच हंस की चर्बी डालें। गोमांस को नमक और काली मिर्च से स्वाद दें, फिर भागों में (2-3 के समूह में) सुनहरे पपड़ी तक भूनें — प्रत्येक ओर लगभग 3-5 मिनट। आवश्यकतानुसार अतिरिक्त चर्बी जोड़ें। भूना हुआ मांस एक छन्ना में डालें जो कटोरी के ऊपर रखा हो ताकि रस निकल जाए।
- उसी कढ़ाई में बेकन, शैलट, मशरूम, लहसुन और बुके गर्नी को हल्के सुनहरे रंग तक भूनें। टमाटर का पेस्ट जोड़ें और कुछ मिनट और पकाएँ, अच्छी तरह मिलाते हुए — इससे सॉस का स्वाद गहरा होगा। गोमांस को कटोरी में जमा रस के साथ वापस डालें और सब कुछ मिलाएँ।
- शराब और लगभग 100 मिली पानी डालें — मांस तरल से थोड़ा बाहर निकला हुआ होना चाहिए, लेकिन पूरी तरह ढका नहीं होना चाहिए। उबाल पर लाएँ और लकड़ी के चम्मच से कढ़ाई की तली से कैरामलाइज़्ड रस को स्क्रेप करें — इससे सॉस को गहराई मिलेगी।
- ओवन को 150 °C तक गर्म करें। कढ़ाई के व्यास से थोड़ा बड़ा एल्यूमिनियम फॉयल का टुकड़ा काटें और रागु की सतह को सीधे मांस के ऊपर रखें — यह एक 'कार्टूश' बनाएगा जो नमी को रोके रखेगा। कढ़ाई को ओवन में रखें और 3 घंटे तक ब्रेज़ करें। यदि अंत में सॉस पतला दिख रहा हो, तो मांस और सब्जियों को स्किमर से निकालें, तेज़ आँच पर सॉस को कुछ मिनट उबालकर गाढ़ा करें, फिर सब कुछ वापस डालें।
- जबकि गोमांस पक रहा है, सेलेरी प्यूरी तैयार करें। सेलेरी रूट को छीलें और क्यूब्स में काटें। एक बड़े पैन में जैतून का तेल गर्म करें, सेलेरी को रखें और सुनहरे रंग तक 5 मिनट भूनें। नमक और काली मिर्च से स्वाद दें। रोज़मेरी, थाइम, बे लीफ़ और इलायची की फलियाँ जोड़ें, फिर 200 मिली पानी डालें — ताकि पानी लगभग सेलेरी को ढके। आँच कम करें, आधे ढक्कन से ढकें और 25-30 मिनट तक ब्रेज़ करें।
- जब सेलेरी नरम हो जाए और अधिकांश पानी वाष्पित हो जाए, तो बचा हुआ तरल निकालें। जड़ी-बूटियों की टहनियाँ, बे लीफ़ और इलायची की फलियाँ हटाएँ। सेलेरी को मैशर से कुचलकर मोटा प्यूरी बनाएँ, जैतून के तेल से सिंचें और नमक और काली मिर्च से स्वाद समायोजित करें। बीफ़ बर्गंडी शैली को प्लेटों में विभाजित करें, ऊपर सेलेरी प्यूरी का एक उदार चम्मच रखें। अपनी पसंद से बे लीफ़ से सजाएँ।