Долма (фаршировані виноградні листки)
Ніжні виноградні листки, наповнені запашною сумішшю з рису, меленої баранини, свіжої зелені та теплих спецій, — це вічна класика турецької та близькосхідної кухні. Томлені на повільному вогні в лимонному бульйоні до ідеальної м'якості, ці маленькі рулетики однаково смачні як теплими, так і за кімнатної температури — з холодним йогуртом поряд.
Інгредієнти
- 50 шт. консервовані виноградні листки в розсолі
- 200 г білий рис середньозернистий
- 300 г мелена баранина (або яловичина)
- 2 шт. жовта цибуля
- 1 пуч. свіжа петрушка плосколиста
- 3 ст.л. свіже листя м'яти
- 2 ст.л. свіжий кріп
- 4 ст.л. оливкова олія
- 4 ст.л. лимонний сік
- 1 ст.л. томатна паста
- 1 ч.л. мелений запашний перець (алспайс)
- 0.5 ч.л. мелена кориця
- 0.5 ч.л. мелений чорний перець
- 1 ч.л. сіль
- 400 мл тепла вода або курячий бульйон
- до смаку натуральний йогурт
- 1 шт. лимон
Приготування
- Підготуйте виноградні листки: якщо ви використовуєте листки з банки в розсолі, обережно розгорніть їх і промийте під холодною проточною водою, щоб видалити зайву сіль. Бланшуйте в каструлі з окропом протягом 1–2 хвилин, щоб розм'якшити, після чого злийте воду й розкладіть листки рівним шаром на рушнику. Зріжте ножицями будь-які товсті черешки.
- Приготуйте начинку: у великій мисці з'єднайте мелену баранину, промитий рис, натерту цибулю, подрібнену петрушку, м'яту, кріп, оливкову олію, 2 столові ложки лимонного соку, томатну пасту, запашний перець, корицю, чорний перець і сіль. Ретельно вимісіть руками до однорідної маси. Не обсмажуйте начинку заздалегідь — рис дійде до готовності всередині долми.
- Загортайте долму: покладіть виноградний листок гладким боком донизу на рівну поверхню. Покладіть приблизно 1 з гіркою чайну ложку начинки ближче до основи листка. Підніміть нижній край листка, загорніть бічні краї, а потім щільно згортайте вгору, формуючи маленький рулетик-сигару. Він має бути тугим, але не надто — рису потрібен простір для розбухання. Повторюйте з рештою листків і начинки.
- Вистеліть дно важкої каструлі одним шаром розірваних або залишкових виноградних листків — це запобігає прилипанню й підгорянню долми. Укладайте фаршировані рулетики швом донизу щільними шарами. Якщо виходить два шари, кладіть їх у протилежних напрямках для стійкості.
- Залийте долму теплою водою або курячим бульйоном, додайте решту 2 столових ложок лимонного соку та 1 столову ложку оливкової олії. Рідина має ледь прикривати верхній шар. Покладіть жаростійку тарілку прямо на долму, щоб притиснути рулетики й запобігти розгортанню під час приготування.
- Готуйте долму: доведіть до кипіння на середньо-сильному вогні, після чого зменшіть вогонь до мінімуму. Накрийте каструлю кришкою й томіть на повільному вогні 60–70 хвилин, поки рис повністю не звариться, а виноградні листки не стануть абсолютно м'якими. В середині приготування перевірте — якщо рідини стало замало, підлийте трохи гарячої води.
- Зніміть каструлю з вогню й дайте долмі відпочити, накривши кришкою, 15 хвилин, перш ніж прибрати тарілку. Це допоможе рулетикам ущільнитися й увібрати рідину, що залишилася. Обережно перекладіть долму на сервірувальне блюдо за допомогою ложки.
- Подавайте теплою або за кімнатної температури, прикрасивши свіжими скибочками лимона. Поруч поставте холодний натуральний йогурт для вмочування. Долма стає ще смачнішою наступного дня, коли аромати повністю зливаються, — зберігайте її накритою в холодильнику до 3 днів.