Долма (фаршированные виноградные листья)
Нежные виноградные листья, наполненные ароматной смесью из риса, рубленого ягнёнка, свежей зелени и тёплых пряностей, — вечная классика турецкой и ближневосточной кухни. Томлёная в лимонном бульоне до идеальной мягкости, эта долма одинаково хороша и тёплой, и при комнатной температуре — особенно в сопровождении прохладного йогурта.
Ингредиенты
- 50 шт. консервированные виноградные листья в рассоле
- 200 г белый рис среднезёрный
- 300 г фарш из баранины (или говядины)
- 2 шт. репчатый лук
- 1 пуч. свежая петрушка с плоскими листьями
- 3 ст.л. свежие листья мяты
- 2 ст.л. свежий укроп
- 4 ст.л. оливковое масло
- 4 ст.л. лимонный сок
- 1 ст.л. томатная паста
- 1 ч.л. молотый душистый перец
- 0.5 ч.л. молотая корица
- 0.5 ч.л. молотый чёрный перец
- 1 ч.л. соль
- 400 мл тёплая вода или куриный бульон
- по вкусу натуральный йогурт
- 1 шт. лимон
Приготовление
- Подготовьте виноградные листья: если вы используете листья из банки с рассолом, аккуратно разверните их и промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить излишки соли. Бланшируйте в кастрюле с кипящей водой 1–2 минуты до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и разложите на полотенце. Срежьте ножницами толстые черешки.
- Приготовьте начинку: в большой миске соедините бараний фарш, промытый рис, натёртый на тёрке лук, измельчённую петрушку, мяту, укроп, оливковое масло, 2 столовые ложки лимонного сока, томатную пасту, душистый перец, корицу, чёрный перец и соль. Хорошо вымесите руками до однородности. Не обжаривайте начинку заранее — рис дойдёт до готовности уже внутри долмы.
- Сверните долму: положите виноградный лист гладкой стороной вниз на ровную поверхность. Выложите около 1 горки чайной ложки начинки ближе к черешку. Подверните нижний край листа поверх начинки, загните боковые стороны и плотно сверните рулетиком — как небольшую сигару. Рулетик должен быть плотным, но не слишком тугим: рису нужно место для набухания. Повторите с оставшимися листьями и начинкой.
- Выстелите дно толстостенной кастрюли одним слоем порванных или лишних виноградных листьев — это не даст долме пригореть и прилипнуть. Укладывайте рулетики швом вниз плотными слоями. Если слоёв два, располагайте их в противоположных направлениях для устойчивости.
- Залейте долму тёплой водой или куриным бульоном, добавьте оставшиеся 2 столовые ложки лимонного сока и 1 столовую ложку оливкового масла. Жидкость должна едва покрывать верхний слой. Положите прямо на долму жаростойкую тарелку — она прижмёт рулетики и не даст им развернуться при варке.
- Приготовьте долму: доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до минимума. Накройте кастрюлю крышкой и томите на слабом огне 60–70 минут, пока рис полностью не приготовится, а виноградные листья не станут совершенно мягкими. На середине приготовления проверьте долму и при необходимости подлейте немного горячей воды.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте долме настояться под крышкой 15 минут, не убирая тарелку. За это время рулетики уплотнятся и впитают оставшуюся жидкость. Осторожно переложите долму ложкой на сервировочное блюдо.
- Подавайте тёплой или при комнатной температуре, украсив свежими ломтиками лимона. К долме отдельно подайте холодный натуральный йогурт. На следующий день долма становится ещё вкуснее — когда вкусы окончательно соединятся. Храните под крышкой в холодильнике до 3 дней.