Dolma (Hojas de Parra Rellenas)

Tiernas hojas de parra rellenas con una mezcla fragante de arroz, carne molida de cordero, hierbas frescas y especias cálidas — un clásico atemporal de la cocina turca y de Oriente Próximo. Cocidas lentamente en un caldo con limón hasta quedar perfectamente suaves, estos pequeños paquetes son igualmente deliciosos servidos calientes o a temperatura ambiente acompañados de yogur frío.

Ingredientes

• 50 ud. hojas de parra en conserva en salmuera
• 200 g arroz blanco de grano mediano
• 300 g carne molida de cordero (o res)
• 2 ud. cebolla amarilla
• 1 manojo perejil fresco de hoja plana
• 3 cda. hojas frescas de menta
• 2 cda. eneldo fresco
• 4 cda. aceite de oliva
• 4 cda. jugo de limón
• 1 cda. pasta de tomate
• 1 cdta. pimienta de Jamaica molida
• 0.5 cdta. canela molida
• 0.5 cdta. pimienta negra molida
• 1 cdta. sal
• 400 ml agua tibia o caldo de pollo
• al gusto yogur natural
• 1 ud. limón

Preparación

1. Prepara las hojas de parra: si utilizas hojas en conserva en salmuera, desenvuélvelas con cuidado y enjuágalas bajo agua fría corriente para eliminar el exceso de sal. Blanquéalas en una olla con agua hirviendo durante 1–2 minutos para suavizarlas, luego escúrrelas y colócalas planas sobre una toalla. Recorta los tallos gruesos con unas tijeras.
2. Prepara el relleno: en un tazón grande, mezcla la carne molida de cordero, el arroz enjuagado, la cebolla rallada, el perejil picado, la menta, el eneldo, el aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limón, la pasta de tomate, la pimienta de Jamaica, la canela, la pimienta negra y la sal. Mezcla bien con las manos hasta que la mezcla sea uniforme y esté bien combinada. No precocines el relleno — el arroz terminará de cocinarse dentro de la dolma.
3. Enrolla la dolma: coloca una hoja de parra con el lado liso hacia abajo sobre una superficie plana. Coloca aproximadamente 1 cucharadita colmada de relleno cerca del extremo del tallo. Dobla la parte inferior de la hoja sobre el relleno, dobla los lados hacia adentro, luego enrolla firmemente hacia arriba como un pequeño puro. El rollo debe estar bien apretado pero no demasiado tenso, ya que el arroz necesita espacio para expandirse. Repite con las hojas y el relleno restantes.
4. Forra una olla de fondo pesado con una sola capa de hojas de parra rotas o sobrantes — esto evita que la dolma se pegue y se queme. Acomoda los rollos rellenos con el lado de la costura hacia abajo en capas apretadas y compactas en la olla. Si tienes dos capas, colócalas en direcciones opuestas para mayor estabilidad.
5. Vierte el agua tibia o el caldo de pollo sobre la dolma, junto con las 2 cucharadas restantes de jugo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva. El líquido debe cubrir apenas la capa superior. Coloca un plato resistente al calor directamente sobre la dolma para mantenerla presionada e impedir que se desenrolle durante la cocción.
6. Cocina la dolma: lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce el fuego a bajo. Cubre la olla con una tapa y deja que hierva suavemente durante 60–70 minutos, hasta que el arroz esté completamente cocido y las hojas de parra estén totalmente tiernas. Verifica a la mitad del tiempo y añade un chorrito de agua caliente si la olla se ve seca.
7. Retira la olla del fuego y deja que la dolma repose cubierta durante 15 minutos antes de retirar el plato. Esto ayuda a que se endurezca y absorba cualquier líquido restante. Transfiere cuidadosamente la dolma a una fuente de servir usando una cuchara.
8. Sirve caliente o a temperatura ambiente, adornada con rodajas de limón fresco. Acompaña con yogur natural frío para mojar. La dolma también sabe deliciosa al día siguiente después de que los sabores se hayan fusionado — guarda cubierta en el refrigerador durante hasta 3 días.