Dolma (Gefüllte Weinblätter)

Zarte Weinblätter gefüllt mit einem würzigen Gemisch aus Reis, Hackfleisch vom Lamm, frischen Kräutern und warmen Gewürzen — ein zeitloses Klassiker der türkischen und nahöstlichen Küche. Langsam in einer zitronigen Brühe gegart, bis sie vollkommen zart sind, schmecken diese mundgerechten Päckchen gleichermaßen köstlich warm oder bei Zimmertemperatur mit kühlem Joghurt dazu.

Zutaten

• 50 Stk. Konservierte Weinblätter in Lake
• 200 g Mittelkörniger weißer Reis
• 300 g Hackfleisch vom Lamm (oder Rind)
• 2 Stk. Gelbe Zwiebel
• 1 Bund Frische Petersilie
• 3 EL Frische Minzblätter
• 2 EL Frisches Dill
• 4 EL Olivenöl
• 4 EL Zitronensaft
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Gemahlene Pimentbeeren
• 0.5 TL Gemahlener Zimt
• 0.5 TL Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Salz
• 400 ml Warmes Wasser oder Hühnerbrühe
• nach Geschmack Natur-Joghurt
• 1 Stk. Zitrone

Zubereitung

1. Bereiten Sie die Weinblätter vor: Falls Sie in Lake eingelegte Blätter aus dem Glas verwenden, entfernen Sie diese vorsichtig und spülen Sie sie unter kaltem fließendem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Blanchieren Sie sie 1–2 Minuten in einem Topf mit kochendem Wasser, um sie zu erweichen, gießen Sie sie dann ab und verteilen Sie sie auf einem Tuch. Schneiden Sie dicke Stiele mit einer Schere ab.
2. Bereiten Sie die Füllung vor: In einer großen Schüssel mischen Sie das Hackfleisch vom Lamm, den abgespülten Reis, die geriebene Zwiebel, die gehackte Petersilie, Minze, Dill, Olivenöl, 2 Esslöffel Zitronensaft, Tomatenmark, Pimentbeeren, Zimt, schwarzen Pfeffer und Salz. Vermischen Sie alles gründlich mit den Händen, bis die Mischung gleichmäßig und gut kombiniert ist. Kochen Sie die Füllung nicht vor — der Reis wird sich im Dolma fertig garen.
3. Rollen Sie die Dolma: Legen Sie ein Weinblatt mit der glatten Seite nach unten auf eine ebene Fläche. Geben Sie etwa 1 gehäuften Teelöffel Füllung in die Nähe des Stielendes. Falten Sie das untere Ende des Blattes über die Füllung, klappen Sie die Seiten ein und rollen Sie es fest nach oben wie eine kleine Zigarre. Die Rolle sollte dicht sein, aber nicht zu straff, da der Reis Platz zum Ausdehnen benötigt. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Blättern und der Füllung.
4. Legen Sie eine einzelne Schicht mit zerrissenen oder übrigen Weinblättern auf den Boden eines schweren Topfes — dies verhindert, dass die Dolma ankleben und anbrennen. Ordnen Sie die gefüllten Rollen mit der Nahtseite nach unten in dichten, engen Schichten im Topf an. Falls Sie zwei Schichten haben, legen Sie diese in entgegengesetzten Richtungen übereinander, um Stabilität zu gewährleisten.
5. Gießen Sie das warme Wasser oder die Hühnerbrühe über die Dolma, zusammen mit den restlichen 2 Esslöffeln Zitronensaft und 1 Esslöffel Olivenöl. Die Flüssigkeit sollte die oberste Schicht gerade eben bedecken. Legen Sie einen hitzebeständigen Teller direkt auf die Dolma, um sie zu beschweren und zu verhindern, dass sie sich beim Garen aufrollen.
6. Kochen Sie die Dolma: Bringen Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze auf niedrig. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und köcheln Sie sanft 60–70 Minuten lang, bis der Reis vollständig gegart ist und die Weinblätter vollkommen zart sind. Überprüfen Sie die Mitte durch und geben Sie einen Spritzer heißes Wasser hinzu, wenn der Topf trocken aussieht.
7. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Dolma zugedeckt 15 Minuten ruhen, bevor Sie den Teller entfernen. Dies hilft ihnen, fest zu werden und die verbleibende Flüssigkeit aufzusaugen. Übertragen Sie die Dolma vorsichtig mit einem Löffel auf eine Servierplatte.
8. Servieren Sie sie warm oder bei Zimmertemperatur, garniert mit frischen Zitronenscheiben. Dazu passt kalter Natur-Joghurt zum Dippen. Dolma schmeckt auch wunderbar am nächsten Tag, wenn sich die Aromen vermischt haben — bewahren Sie sie abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf.