डोल्मा (भरे हुए अंगूर के पत्ते)
नरम अंगूर के पत्ते जो चावल, पिसे हुए भेड़ के मांस, ताज़ी जड़ी-बूटियों और गर्म मसालों के सुगंधित मिश्रण से भरे होते हैं — तुर्की और मध्य-पूर्वी व्यंजनों का एक कालजयी क्लासिक। इन्हें नींबू के रस युक्त शोरबे में धीमी आंच पर पकाया जाता है जब तक वे बिल्कुल नरम न हो जाएँ, ये छोटे-छोटे पार्सल गर्म या कमरे के तापमान पर परोसे जाने पर समान रूप से स्वादिष्ट होते हैं, साथ में ठंडा दही परोसा जाता है।
सामग्री
- 50 नग नमकीन घोल में संरक्षित अंगूर के पत्ते
- 200 ग्राम माध्यम-दाने वाला सफेद चावल
- 300 ग्राम पिसा हुआ भेड़ का मांस (या गोमांस)
- 2 नग पीला प्याज़
- 1 गुच्छा ताज़ी सादी पत्तेदार अजमोद
- 3 बड़ा चम्मच ताज़ी पुदीना की पत्तियाँ
- 2 बड़ा चम्मच ताज़ी डिल
- 4 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
- 4 बड़ा चम्मच नींबू का रस
- 1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट
- 1 छोटा चम्मच पिसा हुआ आलूबुखारा मसाला
- 0.5 छोटा चम्मच पिसी हुई दालचीनी
- 0.5 छोटा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 400 मि.ली. गर्म पानी या चिकन शोरबा
- स्वादानुसार सादा दही
- 1 नग नींबू
बनाने की विधि
- अंगूर के पत्तों को तैयार करें: यदि नमकीन घोल में संरक्षित डिब्बाबंद पत्तों का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें सावधानीपूर्वक खोलें और अतिरिक्त नमक हटाने के लिए ठंडे बहते पानी में धोएँ। एक बर्तन में उबलते पानी में 1–2 मिनट के लिए ब्लांच करें ताकि नरम हो जाएँ, फिर निकालें और एक तौलिये पर समतल रखें। कैंची से किसी भी मोटे तने को काटें।
- भरावन तैयार करें: एक बड़े कटोरे में पिसा हुआ भेड़ का मांस, धोया हुआ चावल, कसा हुआ प्याज़, कटी हुई अजमोद, पुदीना, डिल, जैतून का तेल, 2 बड़े चम्मच नींबू का रस, टमाटर का पेस्ट, आलूबुखारा मसाला, दालचीनी, काली मिर्च और नमक मिलाएँ। अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएँ जब तक मिश्रण एकसमान और अच्छी तरह मिल न जाए। भरावन को पहले से पकाएँ नहीं — चावल डोल्मा के अंदर पकना पूरा होगा।
- डोल्मा को रोल करें: एक अंगूर का पत्ता चिकनी सतह नीचे की ओर एक समतल सतह पर रखें। तने के अंत के पास लगभग 1 ढेर चम्मच भरावन रखें। पत्ते के नीचे को भरावन के ऊपर मोड़ें, किनारों को मोड़ें, फिर एक छोटी सिगार की तरह ऊपर की ओर कसकर रोल करें। रोल तंग होना चाहिए लेकिन बहुत तंग नहीं, क्योंकि चावल को फैलने के लिए जगह चाहिए। बाकी पत्तों और भरावन के साथ दोहराएँ।
- एक भारी तले वाले बर्तन में फटे हुए या बचे हुए अंगूर के पत्तों की एक परत बिछाएँ — यह डोल्मा को चिपकने और जलने से रोकता है। भरे हुए रोल को सीम-साइड नीचे की ओर बर्तन में कसी हुई, तंग परतों में व्यवस्थित करें। यदि आपके पास दो परतें हैं, तो उन्हें स्थिरता के लिए विपरीत दिशाओं में रखें।
- गर्म पानी या चिकन शोरबा को डोल्मा के ऊपर डालें, साथ ही बाकी 2 बड़े चम्मच नींबू का रस और 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल डालें। तरल को ऊपरी परत को बस ढकना चाहिए। डोल्मा पर सीधे एक ताप-सहन करने वाली प्लेट रखें ताकि उन्हें पकाते समय दबाया जा सके और खोलने से रोका जा सके।
- डोल्मा को पकाएँ: मध्यम-तेज़ आंच पर उबालें, फिर आंच को कम करें। बर्तन को एक ढक्कन से ढकें और 60–70 मिनट के लिए धीरे-धीरे पकाएँ, जब तक चावल पूरी तरह पक न जाए और अंगूर के पत्ते पूरी तरह नरम न हो जाएँ। आधे रास्ते में जाँचें और यदि बर्तन सूखा दिख रहा हो तो गर्म पानी की एक छोटी मात्रा डालें।
- बर्तन को आंच से हटाएँ और डोल्मा को ढकी हुई अवस्था में 15 मिनट तक आराम दें, फिर प्लेट को हटाएँ। यह उन्हें दृढ़ होने में मदद करता है और किसी भी बचे हुए तरल को सोखने में मदद करता है। एक चम्मच का उपयोग करके डोल्मा को सावधानीपूर्वक एक परोसने की प्लेट में स्थानांतरित करें।
- गर्म या कमरे के तापमान पर परोसें, ताज़े नींबू की स्लाइस से सजा कर। ठंडे सादे दही के साथ परोसें डुबाने के लिए। डोल्मा अगले दिन भी बहुत स्वादिष्ट होता है जब स्वाद एक-दूसरे के साथ घुल मिल जाते हैं — ढकी हुई अवस्था में रेफ्रिजरेटर में 3 दिन तक संरक्षित रखें।