Том Кха Гай (тайский кокосовый суп с галангалом и курицей)

Ароматный, шелковистый тайский суп, в котором сливочность кокосового молока гармонично сочетается с цитрусовой теплотой галангала, лемонграсса и листьев кафрского лайма. Нежная курица и ароматные грибы плавают в бульоне, который одновременно насыщен, кисловат, солоноват и деликатно остёр — это блюдо дарит ощущение домашнего уюта и в то же время покоряет ярким, экзотическим характером.

Ингредиенты

• 500 г куриные бёдра без кости и кожи
• 800 мл жирное кокосовое молоко
• 400 мл куриный бульон
• 40 г галангал, свежий или замороженный
• 3 шт. стебли лемонграсса
• 8 шт. листья кафрского лайма
• 4 шт. тайский перец чили «птичий глаз»
• 200 г вешенки
• 3 ст.л. рыбный соус
• 3 ст.л. свежевыжатый сок лайма
• 1 ст.л. пальмовый сахар (или светлый коричневый сахар)
• 3 шт. шалот
• 1 пуч. свежая кинза (кориандр)
• 3 шт. зелёный лук
• 1 ст.л. нейтральное растительное масло (например, подсолнечное)
• по вкусу соль

Приготовление

1. Подготовьте все ароматические ингредиенты: очистите галангал и нарежьте тонкими кружочками, лемонграсс слегка отбейте и нарежьте на кусочки длиной 5 см, листья кафрского лайма слегка надорвите, чтобы высвободить эфирные масла, стручки чили «птичий глаз» раздавите плоской стороной ножа, шалот разрежьте пополам. Отделите листья кинзы от стеблей; стебли грубо нарубите.
2. Поставьте большую кастрюлю или вок на средний огонь и влейте масло. Выложите шалот срезом вниз и обжаривайте 2–3 минуты до лёгкой золотистости. Добавьте галангал, лемонграсс, листья кафрского лайма, раздавленный чили и стебли кинзы. Помешивая, прогрейте ароматические ингредиенты около 1–2 минут до появления насыщенного аромата.
3. Влейте куриный бульон и доведите до лёгкого кипения. Уменьшите огонь до умеренно слабого и варите 10 минут, чтобы ароматические ингредиенты полностью отдали бульону свой вкус.
4. Влейте кокосовое молоко и перемешайте. Снова доведите до лёгкого кипения — не давайте супу бурно кипеть, иначе кокосовое молоко может расслоиться.
5. Добавьте кусочки курицы в кипящий суп. Варите 8–10 минут, периодически помешивая, до полной готовности курицы — розового цвета внутри быть не должно.
6. Добавьте вешенки и варите ещё 3–4 минуты до мягкости.
7. Приправьте суп рыбным соусом, пальмовым сахаром и соком лайма. Хорошо перемешайте и попробуйте — бульон должен сочетать в себе солёный, кислый и лёгкий сладкий вкус. При необходимости отрегулируйте: рыбным соусом (солёность), соком лайма (кислинка) или сахаром (сладость). Обычную соль добавляйте лишь в случае крайней необходимости.
8. Разлейте суп по глубоким тарелкам. Украсьте свежими листьями кинзы и нарезанным зелёным луком. Предупредите гостей, что галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма — ароматические добавки, не предназначенные для употребления в пищу. Подавайте немедленно, при желании — с пропаренным рисом жасмин на гарнир.