Саг Панир

Name: Саг Панир
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Индийская
Ingredients: 700 г свежий шпинат (саг); 400 г панир; 4 ст.л. нейтральное растительное масло (подсолнечное или рафинированное); 2 ст.л. несолёное сливочное масло; 2 шт. репчатый лук (жёлтый); 5 зуб. зубчики чеснока; 30 г свежий имбирь; 2 шт. зелёный перец чили (серрано или индийский «пальчиковый»); 2 шт. помидоры; 1 ч.л. семена зиры; 1.5 ч.л. молотый кориандр; 1 ч.л. молотая зира; 1 ч.л. гарам масала; 0.5 ч.л. молотая куркума; 0.5 ч.л. кашмирский красный перец чили (молотый); 4 ст.л. жирные сливки или натуральный цельномолочный йогурт; по вкусу соль; 100 мл вода

Классическое блюдо северо-индийской кухни: нежное пряное пюре из шпината с румяными кубиками свежего сыра панир. Согревающее вегетарианское карри, насыщенное ароматными специями, имбирём и чесноком, лучше всего подавать с тёплым наном или рассыпчатым рисом басмати на пару.

Ингредиенты

700 г свежий шпинат (саг)
400 г панир
4 ст.л. нейтральное растительное масло (подсолнечное или рафинированное)
2 ст.л. несолёное сливочное масло
2 шт. репчатый лук (жёлтый)
5 зуб. зубчики чеснока
30 г свежий имбирь
2 шт. зелёный перец чили (серрано или индийский «пальчиковый»)
2 шт. помидоры
1 ч.л. семена зиры
1.5 ч.л. молотый кориандр
1 ч.л. молотая зира
1 ч.л. гарам масала
0.5 ч.л. молотая куркума
0.5 ч.л. кашмирский красный перец чили (молотый)
4 ст.л. жирные сливки или натуральный цельномолочный йогурт
по вкусу соль
100 мл вода

Приготовление

Бланшируйте шпинат: доведите большую кастрюлю подсоленной воды до интенсивного кипения. Добавьте шпинат и варите 2 минуты до мягкости и насыщенного зелёного цвета. Сразу же откиньте на дуршлаг и переложите в миску с ледяной водой, чтобы остановить тепловую обработку и сохранить цвет. Снова процедите, отожмите лишнюю влагу и крупно порубите. Переложите в блендер, добавьте 2–3 столовые ложки воды и измельчите до однородно-грубоватого пюре (небольшая текстура желательна). Отставьте в сторону.
Обжарьте панир: разогрейте 2 столовые ложки масла в большой антипригарной или чугунной сковороде на средне-сильном огне. Выложите кубики панира в один слой и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Снимите шумовкой и переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. (По желанию: замочите обжаренный панир в тёплой подсоленной воде на 10 минут — он останется мягким.)
Приготовьте основу масалы: в ту же сковороду добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и сливочное масло, убавьте огонь до среднего. Когда сливочное масло растопится, всыпьте семена зиры и дайте им зашипеть в течение 30 секунд до появления аромата. Добавьте нарезанный лук и готовьте, часто помешивая, 10–12 минут до насыщенного золотисто-коричневого цвета — этот шаг принципиально важен для глубины вкуса.
Добавьте ароматные ингредиенты и специи: введите измельчённый чеснок, тёртый имбирь и рубленый зелёный чили. Готовьте 2 минуты до исчезновения сырого запаха. Добавьте нарезанные помидоры и тушите 5–6 минут, разминая их ложкой, пока смесь не станет густой и джемообразной, а масло не начнёт отделяться от масалы. Всыпьте молотый кориандр, молотую зиру, куркуму, кашмирский перец чили и половину гарам масалы. Хорошо перемешайте и обжаривайте специи 1–2 минуты.
Соедините саг и панир: убавьте огонь до средне-слабого. Влейте шпинатное пюре и тщательно перемешайте с основой масалы. Если смесь слишком густая, добавьте немного воды (около 60–80 мл). Аккуратно вмешайте кубики жареного панира. Тушите всё вместе 5–7 минут, периодически помешивая, чтобы вкусы соединились.
Завершите блюдо и подавайте: влейте жирные сливки или вмешайте йогурт, добавьте оставшуюся гарам масалу и щедро посолите. Аккуратно перемешайте и готовьте ещё 1 минуту. Снимите с огня. Подавайте горячим, при желании украсив дополнительной спиралью сливок, вместе с тёплым наном, роти или рассыпчатым рисом басмати на пару.