साग पनीर

उत्तर भारतीय व्यंजनों की एक क्लासिक डिश — मलाईदार, मसालेदार पालक की प्यूरी जिसमें सोने जैसे सुनहरे पनीर के टुकड़े हों। सुगंधित मसालों, अदरक और लहसुन से भरपूर, यह आरामदायक शाकाहारी करी गर्म नान या उबले हुए बासमती चावल के साथ परोसी जाती है।

सामग्री

• 700 ग्राम ताज़ा पालक (साग)
• 400 ग्राम पनीर
• 4 बड़ा चम्मच तटस्थ तेल (जैसे सूरजमुखी या वनस्पति तेल)
• 2 बड़ा चम्मच बिना नमक के मक्खन
• 2 नग पीला प्याज़
• 5 कली लहसुन की कलियाँ
• 30 ग्राम ताज़ी अदरक
• 2 नग हरी मिर्च (जैसे सेरानो या भारतीय सब्ज़ी मिर्च)
• 2 नग टमाटर
• 1 छोटा चम्मच जीरा के बीज
• 1.5 छोटा चम्मच पिसा हुआ धनिया
• 1 छोटा चम्मच पिसा हुआ जीरा
• 1 छोटा चम्मच गराम मसाला
• 0.5 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
• 0.5 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
• 4 बड़ा चम्मच भारी क्रीम या साधारण पूरी वसा वाली दही
• स्वादानुसार नमक
• 100 मि.ली. पानी

बनाने की विधि

1. पालक को उबालें: एक बड़े बर्तन में नमकीन पानी लाएँ और तेज़ी से उबालें। पालक डालें और 2 मिनट तक पकाएँ जब तक वह मुरझा न जाए और उज्ज्वल हरा न हो जाए। तुरंत छलनी से निकालें और बर्फ़-ठंडे पानी के कटोरे में डालें ताकि पकाना बंद हो जाए और रंग सुरक्षित रहे। फिर से छलनी से निकालें, अतिरिक्त नमी निचोड़ें, फिर मोटे तौर पर काटें। एक ब्लेंडर में डालें, 2-3 बड़े चम्मच पानी जोड़ें, और एक मोटी-चिकनी प्यूरी बनाएँ (कुछ बनावट वांछनीय है)। एक ओर रख दें।
2. पनीर को तलें: एक बड़ी नॉन-स्टिक या कास्ट-आयरन कड़ाही में 2 बड़े चम्मच तेल मध्यम-तीव्र आँच पर गर्म करें। पनीर के टुकड़ों को एक परत में डालें और प्रत्येक पक्ष पर 2-3 मिनट तक तलें जब तक ज़्यादातर सतहें सुनहरी न हो जाएँ। एक छेदनेवाली चम्मच से निकालें और कागज़ी तौलिये से ढकी हुई प्लेट पर रख दें। (वैकल्पिक: तले हुए पनीर को गर्म नमकीन पानी में 10 मिनट के लिए भिगोएँ ताकि वह नरम रहे।)
3. मसाला आधार तैयार करें: उसी कड़ाही में, बाकी 2 बड़े चम्मच तेल और मक्खन मध्यम आँच पर डालें। जब मक्खन पिघल जाए, तो जीरा के बीज डालें और 30 सेकंड तक सिज़ल होने दें जब तक सुगंध न आ जाए। कटे हुए प्याज़ को डालें और 10-12 मिनट तक पकाएँ, बार-बार हिलाते हुए, जब तक गहरा सुनहरा न हो जाए — यह क्रिया स्वाद की गहराई के लिए महत्वपूर्ण है।
4. सुगंधित और मसाले जोड़ें: बारीक कटा हुआ लहसुन, कसी हुई अदरक और कटी हुई हरी मिर्च डालें और मिलाएँ। 2 मिनट तक पकाएँ जब तक कच्ची गंध न चली जाए। कटे हुए टमाटर डालें और 5-6 मिनट तक पकाएँ, चम्मच से उन्हें मसलते हुए, जब तक मिश्रण जैम जैसा न हो जाए और तेल मसाले से अलग न हो जाए। पिसा हुआ धनिया, पिसा हुआ जीरा, हल्दी, कश्मीरी मिर्च पाउडर और आधा गराम मसाला डालें। अच्छे से मिलाएँ और 1-2 मिनट तक मसाले को पकाएँ।
5. साग और पनीर को मिलाएँ: आँच को मध्यम-कम पर कम करें। पालक की प्यूरी डालें और इसे मसाला आधार के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। यदि मिश्रण बहुत गाढ़ा हो तो पानी की थोड़ी मात्रा (लगभग 60-80 मि.ली.) जोड़ें। तले हुए पनीर के टुकड़ों को धीरे से मिलाएँ। 5-7 मिनट तक पकाएँ, कभी-कभी हिलाते हुए, ताकि स्वाद मिल जाए।
6. समाप्त करें और परोसें: भारी क्रीम को बूँद-बूँद करें या दही को घुमाएँ, बाकी गराम मसाला जोड़ें, और नमक से उदारता से सीज़न करें। धीरे से हिलाएँ और 1 मिनट और पकाएँ। आँच से उतारें। गर्म परोसें, यदि चाहें तो ऊपर क्रीम की एक अतिरिक्त बूँद डालकर, गर्म नान ब्रेड, रोटी या उबले हुए बासमती चावल के साथ।