Saag Paneer

Un plato clásico del norte de la India hecho con un puré cremoso de espinacas especiadas, salpicado de cubos dorados de queso paneer fresco. Enriquecido con especias aromáticas, jengibre y ajo, este curry vegetariano reconfortante se sirve mejor con naan caliente o arroz basmati al vapor.

Ingredientes

• 700 g espinacas frescas (saag)
• 400 g paneer
• 4 cda. aceite neutro (como girasol u otro aceite vegetal)
• 2 cda. mantequilla sin sal
• 2 ud. cebolla amarilla
• 5 diente dientes de ajo
• 30 g jengibre fresco
• 2 ud. chile verde (como serrano o chile indio de dedo)
• 2 ud. tomates
• 1 cdta. semillas de comino
• 1.5 cdta. cilantro molido
• 1 cdta. comino molido
• 1 cdta. garam masala
• 0.5 cdta. cúrcuma molida
• 0.5 cdta. chile rojo de Cachemira molido
• 4 cda. nata líquida o yogur natural entero
• al gusto sal
• 100 ml agua

Preparación

1. Escalde las espinacas: lleve una olla grande con agua salada a un hervor vigoroso. Agregue las espinacas y cocine durante 2 minutos hasta que se marchiten y adquieran un verde brillante. Inmediatamente escurra y transfiera a un recipiente con agua helada para detener la cocción y preservar el color. Escurra de nuevo, exprime el exceso de humedad y luego pique groseramente. Transfiera a una licuadora, agregue 2–3 cucharadas de agua y licúe hasta obtener un puré de textura gruesa-suave (es deseable que tenga algo de textura). Deje reposar.
2. Fría el paneer: caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén grande antiadherente o de hierro fundido a fuego medio-alto. Agregue los cubos de paneer en una sola capa y fría durante 2–3 minutos por cada lado hasta que estén dorados en la mayoría de las superficies. Retire con una espumadera y deje reposar en un plato forrado con papel absorbente. (Opcional: remoje el paneer frito en agua salada tibia durante 10 minutos para mantenerlo suave.)
3. Prepare la base de masala: en la misma sartén, agregue las 2 cucharadas restantes de aceite y la mantequilla a fuego medio. Una vez que la mantequilla se derrita, agregue las semillas de comino y déjelas chisporrotear durante 30 segundos hasta que desprendan aroma. Agregue las cebollas picadas y cocine, removiendo frecuentemente, durante 10–12 minutos hasta que adquieran un color dorado profundo — este paso es crucial para la profundidad de sabor.
4. Agregue los aromáticos y las especias: incorpore el ajo picado, el jengibre rallado y el chile verde picado. Cocine durante 2 minutos hasta que desaparezca el olor crudo. Agregue los tomates picados y cocine durante 5–6 minutos, aplastándolos con una cuchara, hasta que la mezcla adquiera una consistencia mermelada y el aceite comience a separarse del masala. Agregue el cilantro molido, el comino molido, la cúrcuma, el chile rojo de Cachemira molido y la mitad del garam masala. Remueva bien y cocine las especias durante 1–2 minutos.
5. Combine el saag y el paneer: reduzca el fuego a medio-bajo. Vierta el puré de espinacas e incorpore bien con la base de masala. Agregue un poco de agua (aproximadamente 60–80 ml) si la mezcla es demasiado espesa. Agregue suavemente los cubos de paneer frito. Deje cocer a fuego lento durante 5–7 minutos, removiendo ocasionalmente, para que los sabores se combinen.
6. Termine y sirva: rocíe la nata líquida o agregue el yogur en remolino, añada el garam masala restante y sazone generosamente con sal. Remueva suavemente y cocine durante 1 minuto más. Retire del fuego. Sirva caliente, coronado con un extra de nata en remolino si lo desea, acompañado de pan naan caliente, roti o arroz basmati al vapor.