Поло энпепиториа

Классическое испанское блюдо из курицы с миндальным соусом, шафраном и пряностями. Нежное мясо тушится в ароматном бульоне с сухим хересом и подаётся с бархатистым соусом, загущенным желтками и молотым миндалём.

Ингредиенты

• 8 шт. Куриные бёдра
• 4 ст.л. Оливковое масло первого отжима
• 6 зуб. Чеснок
• 35 г Миндаль
• 30 г Чёрствый хлеб
• 2 ст.л. Петрушка
• 1 шт. Луковица
• 1 шт. Морковь
• 1 шт. Сельдерей
• 250 мл Сухой херес
• 350 мл Куриный бульон
• 1 щеп. Шафран
• 1 шт. Палочка корицы
• 1 щеп. Гвоздика
• 2 шт. Лавровый лист
• 2 шт. Яйцо
• 2 шт. Миндаль

Приготовление

1. Залейте шафран 75 мл только что кипячённой воды в небольшой миске, перемешайте и оставьте настаиваться. В широкой неглубокой кастрюле разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Обжарьте чеснок до золотистого цвета, затем добавьте бланшированный миндаль и хлеб. Жарьте, помешивая, пока всё не станет золотистым. Переложите в кухонный комбайн, добавьте соль, перец и петрушку. Измельчите в однородную смесь и отложите в сторону.
2. Добавьте в кастрюлю оставшиеся 2 столовые ложки масла и обжарьте куриные бёдра со всех сторон на среднем-высоком огне, посыпая солью и перцем по мере готовки. Переложите курицу в миску и отложите.
3. Оставьте в кастрюле примерно 2 столовые ложки куриного жира. Обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей до золотистого цвета. Влейте сухой херес, активно помешивая, чтобы отмочить все прилипшие ко дну коричневые кусочки. Добавьте куриный бульон и настой шафрана с водой. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Положите палочку корицы, гвоздику и лавровые листья. Верните курицу в кастрюлю со всеми соками, приправьте по вкусу. Накройте крышкой и тушите на слабом огне примерно 40 минут до полной готовности.
4. Переложите курицу в отдельную миску, накройте фольгой, чтобы она оставалась тёплой. В соус должно остаться достаточно жидкости. Отделите яичные желтки от белков. Белки мелко нарубите и отложите. Желтки разомните в небольшой миске и постепенно добавляйте к ним по 2–3 столовые ложки соуса, хорошо перемешивая. Доведите оставшийся соус в кастрюле до кипения, чтобы он слегка загустел и мог обволочь курицу. Выключите огонь и снимите палочку корицы и лавровые листья. Медленно влейте смесь из желтков, постоянно помешивая, и варите на очень слабом огне 2–3 минуты до загущения. Добавьте отложенную ранее миндальную смесь — соус загустеет ещё больше. Верните курицу в кастрюлю и прогрейте около 3 минут, поливая её соусом. Приправьте по вкусу.
5. Посыпьте блюдо свежей петрушкой, нарубленным миндалём и нарезанными яичными белками. Подавайте прямо из кастрюли с белым рисом.