Pollo en pepitoria

Clásico plato español de pollo con salsa de almendra, azafrán y especias. La carne tierna se guisa en un caldo aromático con jerez seco y se sirve con una salsa aterciopelada espesada con yemas de huevo y almendra molida.

Ingredientes

• 8 ud. Muslos de pollo
• 4 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 6 diente Ajo
• 35 g Almendras
• 30 g Pan duro
• 2 cda. Perejil
• 1 ud. Cebolla
• 1 ud. Zanahoria
• 1 ud. Apio
• 250 ml Jerez seco
• 350 ml Caldo de pollo
• 1 pizca Azafrán
• 1 ud. Rama de canela
• 1 pizca Clavo
• 2 ud. Hoja de laurel
• 2 ud. Huevo
• 2 ud. Almendras

Preparación

1. Vierte el azafrán en 75 ml de agua recién hervida en un cuenco pequeño, remueve y deja reposar. En una cacerola ancha y poco profunda, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva. Dora el ajo hasta que esté dorado, luego añade las almendras escaldadas y el pan. Fríe, removiendo, hasta que todo esté dorado. Pasa a un robot de cocina, añade sal, pimienta y perejil. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea y reserva.
2. Añade en la cacerola las 2 cucharadas restantes de aceite y dora los muslos de pollo por todos los lados a fuego medio-alto, sazonando con sal y pimienta mientras se cocinan. Pasa el pollo a un cuenco y reserva.
3. Deja en la cacerola aproximadamente 2 cucharadas de grasa de pollo. Dora la cebolla, zanahoria y apio finamente picados hasta que estén dorados. Vierte el jerez seco, removiendo vigorosamente para desprender los trocitos marrones pegados al fondo. Añade el caldo de pollo y la infusión de azafrán con el agua. Lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo. Pon la rama de canela, el clavo y las hojas de laurel. Devuelve el pollo a la cacerola con todos sus jugos, sazona al gusto. Cubre con una tapadera y guisa a fuego lento durante aproximadamente 40 minutos hasta que esté completamente hecho.
4. Pasa el pollo a un cuenco separado, cúbrelo con papel de aluminio para mantenerlo caliente. Debe quedar suficiente cantidad de salsa. Separa las yemas de huevo de las claras. Pica finamente las claras y reserva. Machaca las yemas en un cuenco pequeño y añade gradualmente 2–3 cucharadas de salsa, removiendo bien. Lleva la salsa restante en la cacerola a ebullición para que se espese ligeramente y pueda recubrir el pollo. Retira del fuego y extrae la rama de canela y las hojas de laurel. Vierte lentamente la mezcla de yemas, removiendo constantemente, y cuece a fuego muy bajo durante 2–3 minutos hasta que espese. Añade la mezcla de almendra que habías reservado —la salsa se espesará aún más. Devuelve el pollo a la cacerola y calienta durante unos 3 minutos, bañándolo con la salsa. Sazona al gusto.
5. Espolvorea el plato con perejil fresco, almendras picadas y claras de huevo picadas. Sirve directamente de la cacerola con arroz blanco.