Pollo en pepitoria

Ein klassisches spanisches Hühnergericht mit Mandelsauce, Safran und Gewürzen. Das zarte Fleisch wird in einer aromatischen Brühe mit trockenem Sherry geschmort und mit einer samtigen Sauce serviert, die mit Eigelb und gemahlenen Mandeln gebunden ist.

Zutaten

• 8 Stk. Hähnchenschenkel
• 4 EL Natives Olivenöl extra
• 6 Zehe Knoblauch
• 35 g Mandeln
• 30 g Altbackenes Brot
• 2 EL Petersilie
• 1 Stk. Zwiebel
• 1 Stk. Möhre
• 1 Stk. Sellerie
• 250 ml Trockener Sherry
• 350 ml Hähnchenbouillon
• 1 Prise Safran
• 1 Stk. Zimtstange
• 1 Prise Nelke
• 2 Stk. Lorbeerblatt
• 2 Stk. Ei
• 2 Stk. Mandeln

Zubereitung

1. Übergießen Sie den Safran mit 75 ml gerade gekochtem Wasser in einer kleinen Schüssel, rühren Sie um und lassen Sie ihn ziehen. Erhitzen Sie in einem breiten, flachen Topf 2 Esslöffel Olivenöl. Braten Sie den Knoblauch goldbraun an, geben Sie dann die blanchierte Mandel und das Brot hinzu. Braten Sie unter Rühren, bis alles goldbraun ist. Geben Sie alles in einen Küchenroboter, würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Pürieren Sie zu einer homogenen Mischung und stellen Sie beiseite.
2. Geben Sie die restlichen 2 Esslöffel Öl in den Topf und braten Sie die Hähnchenschenkel rundherum bei mittlerer bis hoher Hitze an, würzen Sie während des Bratens mit Salz und Pfeffer. Geben Sie das Hähnchen in eine Schüssel und stellen Sie es beiseite.
3. Lassen Sie etwa 2 Esslöffel Hähnchenfett im Topf. Braten Sie die fein gehackte Zwiebel, Möhre und Sellerie golden an. Gießen Sie den trockenen Sherry ein und rühren Sie kräftig um, um alle braunen Teile vom Topfboden abzulösen. Geben Sie die Hähnchenbouillon und den Safranaufguss mit dem Wasser hinzu. Bringen Sie zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze auf sehr niedrig. Geben Sie die Zimtstange, die Nelke und die Lorbeerblätter hinzu. Geben Sie das Hähnchen mit allen Säften zurück in den Topf, würzen Sie ab. Decken Sie den Topf ab und schmoren Sie auf sehr niedriger Hitze etwa 40 Minuten, bis das Hähnchen ganz gar ist.
4. Geben Sie das Hähnchen in eine separate Schüssel, decken Sie es mit Folie ab, um es warm zu halten. Die Sauce sollte noch reichlich flüssig sein. Trennen Sie die Eigelbe von den Eiweiß ab. Hacken Sie das Eiweiß fein und stellen Sie es beiseite. Zerdrücken Sie die Eigelbe in einer kleinen Schüssel und geben Sie nach und nach 2–3 Esslöffel Sauce hinzu, rühren Sie dabei gut um. Bringen Sie die übrige Sauce im Topf zum Kochen, damit sie leicht eindickt und das Hähnchen überziehen kann. Nehmen Sie den Topf vom Herd und entfernen Sie die Zimtstange und die Lorbeerblätter. Gießen Sie die Eigelbmischung langsam hinein und rühren Sie ständig um. Köcheln Sie auf sehr niedriger Hitze 2–3 Minuten, bis die Sauce eindickt. Geben Sie die beiseite gelegte Mandelmischung hinzu – die Sauce wird noch dicker. Geben Sie das Hähnchen zurück in den Topf und wärmen Sie es etwa 3 Minuten auf, indem Sie es mit der Sauce übergießen. Würzen Sie ab.
5. Bestreuen Sie das Gericht mit frischer Petersilie, gehackten Mandeln und gehacktem Eiweiß. Servieren Sie direkt aus dem Topf mit weißem Reis.