Лахмаджун (турецкая лепёшка с рубленым мясом)

Лахмаджун — любимая турецкая уличная еда: тончайшие хрустящие лепёшки с ароматной начинкой из рубленой баранины, помидоров, перца и зелени. Прямо из раскалённой духовки их сворачивают в рулет со свежей петрушкой, ломтиками лука и соком лимона — и получается невероятно сытный и аппетитный перекус.

Ингредиенты

• 400 г пшеничная мука высшего сорта
• 1 ч.л. быстродействующие сухие дрожжи
• 1 ч.л. сахар
• 1 ч.л. соль
• 220 мл тёплая вода
• 2 ст.л. оливковое масло
• 350 г рубленая баранина или говядина
• 2 шт. спелые помидоры
• 1 шт. красный болгарский перец
• 1 шт. зелёный болгарский перец
• 1 шт. лук
• 3 зуб. чеснок
• 2 ст.л. томатная паста
• 1 ч.л. молотый тмин
• 1 ч.л. сладкая паприка
• 1 ч.л. хлопья красного перца (пул бибер)
• 0.5 ч.л. сушёный орегано
• 0.25 ч.л. молотая корица
• по вкусу соль
• по вкусу чёрный перец
• 1 пуч. свежая петрушка с плоскими листьями
• свежая петрушка с плоскими листьями
• 1 шт. красный лук
• 2 шт. лимон
• 1 ч.л. сумах

Приготовление

1. Приготовьте тесто: в большой миске соедините муку, быстродействующие дрожжи, сахар и соль. Добавьте тёплую воду и оливковое масло. Перемешайте до образования грубого кома теста, затем выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и вымешивайте 8–10 минут до гладкости и эластичности. Сформируйте шар, поместите в слегка смазанную маслом миску, накройте влажным полотенцем и оставьте подходить в тёплом месте на 45 минут, пока тесто примерно не удвоится в объёме.
2. Приготовьте мясную начинку: в чаше кухонного комбайна измельчите натёртые помидоры, красный и зелёный болгарский перец, натёртый лук и чеснок до мелкой, но не совсем однородной консистенции — должна получиться слегка зернистая паста. Переложите в большую миску и добавьте рубленое мясо, томатную пасту, тмин, паприку, хлопья красного перца, орегано, корицу, рубленую петрушку, соль и чёрный перец. Тщательно перемешайте руками до однородности. Начинка должна легко намазываться, но не быть водянистой; если она кажется слишком жидкой, дайте постоять 5 минут и слейте лишнюю жидкость.
3. Разогрейте духовку: поместите большой камень для выпечки или перевёрнутый толстый противень на верхний уровень духовки. Разогрейте до 260°C (500°F) — до максимальной температуры вашей духовки — не менее 30 минут. Этот интенсивный жар — залог тонкого хрустящего лахмаджуна.
4. Разделите и раскатайте тесто: обомните подошедшее тесто и разделите на 6 равных шариков (примерно по 100 г каждый). На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый шарик в очень тонкий круглый или овальный пласт диаметром примерно 25–28 см, почти прозрачной толщины. Перенесите каждый пласт на лист пергаментной бумаги.
5. Нанесите начинку: выложите 2–3 столовые ложки мясной начинки на каждый пласт теста. Тыльной стороной ложки или пальцами распределите её очень тонким, ровным слоем до самых краёв — должен быть покрыт практически каждый миллиметр. Чем тоньше слой, тем лучше результат.
6. Выпекайте лахмаджун: сдвиньте один-два лахмаджуна (прямо на пергаменте) на разогретый камень или противень. Выпекайте 6–8 минут, пока края не подрумянятся с лёгким подпалом и станут хрустящими, а мясная начинка полностью не пропечётся. Повторите с оставшимися лепёшками. Выпекайте порциями, готовые лахмаджуны держите в тепле, неплотно накрыв фольгой.
7. Подавайте немедленно: переложите горячие лахмаджуны на доску. На каждый положите листья свежей петрушки и кольца красного лука, посыпанные сумахом. Щедро сбрызните лимонным соком, плотно сверните в рулет и ешьте сразу. В Турции лахмаджун часто подают со стаканом холодного айрана (солёного йогуртового напитка).