Чана Масала

Насыщенное и густо приправленное индийское карри из нута, томлёное в пикантном томатно-луковом соусе с ароматами зиры, кориандра и гарам масалы. Это сытное вегетарианское блюдо — классика северной индийской кухни, одинаково прекрасно сочетающееся как с пышным рисом басмати, так и с тёплым роти.

Ингредиенты

• 300 г сушёный нут (кабули чана)
• вода
• 1 ч.л. соль
• 3 ст.л. нейтральное растительное масло (например, подсолнечное или рафинированное)
• 1 ч.л. семена зиры
• 2 шт. лавровые листья
• 2 шт. репчатый лук
• 5 зуб. зубчики чеснока
• 25 г свежий имбирь
• 2 шт. зелёный перец чили
• 400 г спелые помидоры
• 2 ч.л. молотый кориандр
• 1 ч.л. молотая зира
• 0.5 ч.л. порошок куркумы
• 1 ч.л. кашмирский красный перец чили
• 1 ч.л. амчур (порошок сушёного манго)
• 1.5 ч.л. гарам масала
• 1 ч.л. чоле масала
• по вкусу соль
• 200 мл вода
• свежий кориандр (кинза)
• 1 шт. лимон

Приготовление

1. Если используется сушёный нут, слейте воду после замачивания и переложите нут в большую кастрюлю. Залейте обильным количеством свежей холодной воды, добавьте 1 ч. л. соли и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 45–60 минут до полной мягкости, при этом нут должен сохранять форму. Откиньте на дуршлаг и отложите в сторону. Если используется консервированный нут, просто слейте жидкость и промойте его под холодной водой — переходите к шагу 2.
2. Разогрейте масло в большой толстодонной сковороде или кадае на среднем-сильном огне. Когда масло начнёт подрагивать, добавьте семена зиры и лавровые листья. Обжаривайте 30–40 секунд до появления аромата и лёгкого потемнения зиры — следите, чтобы специи не подгорели.
3. Добавьте мелко нарезанный лук и щепотку соли. Обжаривайте, часто помешивая, на среднем огне 12–15 минут до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Этот шаг принципиально важен — правильно карамелизованный лук составляет основу вкуса карри.
4. Добавьте измельчённый чеснок, тёртый имбирь и нарезанный зелёный перец чили. Энергично перемешайте и готовьте 2 минуты до исчезновения сырого запаха чеснока и появления выраженного аромата.
5. Добавьте молотый кориандр, молотую зиру, куркуму, кашмирский красный перец и половину гарам масалы (¾ ч. л.). Тщательно перемешайте, равномерно покрыв луковую смесь специями. Обжаривайте специи 1 минуту, подливая немного воды, если смесь начнёт прилипать ко дну.
6. Добавьте нарезанные помидоры (или консервированные протёртые томаты) и перемешайте. Слегка посолите. Готовьте на среднем огне 10–12 минут, периодически помешивая, пока томаты полностью не разойдутся, масло не начнёт отделяться от масалы по краям сковороды, а смесь не загустеет до состояния насыщенной тёмно-красной пасты.
7. Добавьте в масалу откинутый варёный (или консервированный) нут. Тщательно перемешайте, чтобы каждая горошина покрылась соусом. Добавьте амчур, чоле масалу (если используете) и 200 мл воды. Перемешайте, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и томите 12–15 минут, чтобы нут пропитался ароматами.
8. При помощи тыльной стороны деревянной ложки или картофелемялки слегка разомните прямо в сковороде примерно четверть нута. Это естественным образом загустит подливу и придаст карри восхитительную кремовую текстуру. Перемешайте и готовьте без крышки ещё 3–5 минут до желаемой консистенции соуса.
9. Удалите лавровые листья. Вмешайте оставшуюся гарам масалу (¾ ч. л.) и попробуйте блюдо — при необходимости отрегулируйте количество соли, чили и амчура (или добавьте немного лимонного сока), чтобы сбалансировать вкус. Карри должно получиться пикантным, пряным и насыщенным.
10. Подавайте горячим, щедро посыпав свежей рубленой кинзой и положив рядом дольки лимона. Традиционно чана масала подаётся с батурой, пури, пропаренным рисом басмати или джира райсом.