छना मसाला
एक साहसिक और गहराई से मसालेदार भारतीय चने की करी जो खट्टा टमाटर-प्याज़ की ग्रेवी में जीरा, धनिया और गरम मसाले की सुगंध के साथ पकाई जाती है। यह गुणवत्तापूर्ण, पौधे-आधारित व्यंजन उत्तर भारतीय खाने का एक मुख्य व्यंजन है जो फूली हुई बासमती चावल या गर्म रोटी के साथ समान रूप से संतोषजनक है।
सामग्री
- 300 ग्राम सूखे चने (काबुली चना)
- पानी
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 3 बड़ा चम्मच तटस्थ तेल (उदाहरण के लिए सूरजमुखी या सब्जी का तेल)
- 1 छोटा चम्मच जीरा के बीज
- 2 नग तेज़ पत्ते
- 2 नग प्याज़
- 5 कली लहसुन की कलियाँ
- 25 ग्राम ताज़ी अदरक
- 2 नग हरी मिर्च
- 400 ग्राम पके टमाटर
- 2 छोटा चम्मच पीसा हुआ धनिया
- 1 छोटा चम्मच पीसा हुआ जीरा
- 0.5 छोटा चम्मच हल्दी का पाउडर
- 1 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
- 1 छोटा चम्मच अमचूर (सूखा आम का पाउडर)
- 1.5 छोटा चम्मच गरम मसाला
- 1 छोटा चम्मच छोले मसाला
- स्वादानुसार नमक
- 200 मि.ली. पानी
- ताज़ा धनिया (सिलेंट्रो)
- 1 नग नींबू
बनाने की विधि
- यदि सूखे चनों का उपयोग कर रहे हैं, तो भिगोए हुए चनों को निकालें और एक बड़े बर्तन में रखें। ताज़े ठंडे पानी से भरपूर ढक दें, 1 चम्मच नमक मिलाएं और उबाल लाएं। आँच कम करें और 45–60 मिनट तक पकाएं जब तक वे बिल्कुल कोमल न हो जाएं लेकिन अपना आकार बनाए रखें। छान लें और अलग रख दें। यदि डिब्बाबंद चने का उपयोग कर रहे हैं, तो बस उन्हें निकालें और ठंडे पानी में धो लें — चरण 2 पर जाएं।
- एक बड़े, भारी तले वाली कढ़ाई में तेल को मध्यम-उच्च आँच पर गर्म करें। एक बार चमकने के बाद, जीरा के बीज और तेज़ पत्ते मिलाएं। 30–40 सेकंड के लिए सिज़ल होने दें जब तक वे सुगंधित न हो जाएं और जीरा रंग में गहरा न हो जाए — जलाने का ध्यान रखें।
- बारीक कटी हुई प्याज़ और एक चुटकी नमक मिलाएं। मध्यम आँच पर बार-बार हिलाते हुए 12–15 मिनट तक पकाएं जब तक वह गहरा सुनहरा-भूरा न हो जाए। यह चरण महत्वपूर्ण है — सही तरीके से कैरेमिलाइज़्ड प्याज़ करी के स्वाद की नींव बनते हैं।
- कसी हुई लहसुन, कद्दूकस की हुई अदरक और कटी हुई हरी मिर्च मिलाएं। जोर से हिलाएं और 2 मिनट तक पकाएं जब तक लहसुन की कच्ची गंध न चली जाए और मिश्रण सुगंधित न हो जाए।
- पीसा हुआ धनिया, पीसा हुआ जीरा, हल्दी, कश्मीरी मिर्च पाउडर और आधा गरम मसाला (¾ चम्मच) मिलाएं। प्याज़ के मिश्रण को कोट करने के लिए अच्छी तरह हिलाएं। मसालों को 1 मिनट तक पकाएं, यदि मिश्रण पैन से चिपकने लगे तो थोड़ा पानी छिड़कें।
- कटे हुए टमाटर (या डिब्बाबंद कुचले हुए टमाटर) मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं। नमक से हल्का सीज़न करें। मध्यम आँच पर 10–12 मिनट तक पकाएं, कभी-कभी हिलाते हुए, जब तक टमाटर पूरी तरह टूट न जाएं, तेल पैन के किनारों पर मसाले से अलग न हो जाए, और मिश्रण गहरे-लाल पेस्ट में गाढ़ा न हो जाए।
- सूखे हुए पके (या डिब्बाबंद) चनों को मसाले में मिलाएं। अच्छी तरह हिलाएं ताकि हर चना सॉस से कोटेड हो जाए। अमचूर, छोले मसाला (यदि उपयोग कर रहे हैं) और 200 मिली पानी मिलाएं। हिलाएं, उबाल लाएं, फिर आँच कम कर दें। ढक्कन से ढकें और 12–15 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएं, जिससे चने स्वादों को सोख लें।
- लकड़ी के चम्मच के पिछले हिस्से या आलू का मसलक का उपयोग करते हुए, चनों के लगभग एक-चौथाई को सीधे पैन में हल्का कुचलें। यह ग्रेवी को प्राकृतिक रूप से गाढ़ा करता है और करी को एक अद्भुत मलाईदार बनावट देता है। हिलाएं और 3–5 मिनट तक बिना ढक्कन के पकाएं जब तक सॉस आपकी वांछित स्थिति तक न पहुंच जाए।
- तेज़ पत्तों को हटाएं। बचा हुआ गरम मसाला (¾ चम्मच) हिलाएं और स्वाद लें — नमक, मिर्च और अमचूर (या नींबू की निचोड़) को स्वाद को संतुलित करने के लिए समायोजित करें। करी खट्टी, मसालेदार और समृद्ध होनी चाहिए।
- गर्म परोसें, ताज़े कटे हुए धनिये से उदारतापूर्वक सजाएं और नींबू की फांकें साइड में रखें। छना मसाला परंपरागत रूप से भटूरे, पूरी, भाप में पके बासमती चावल या जीरा चावल के साथ परोसा जाता है।