अंगूर की पत्तियों में भुनी हुई मेमना टमाटर और मीठे मसालों के साथ

मोरक्को की एक विशिष्ट डिश — नाजुक अंगूर की पत्तियों में लपेटे हुए मेमने के गलौटे, अदरक और दालचीनी के साथ तीखी चटनी में पकाए गए। एक सुगंधित और सुस्वादु व्यंजन जो कड़ाही से सीधे गरम-गरम परोसा जाता है।

सामग्री

• 50 नग संरक्षित अंगूर की पत्तियाँ
• 400 ग्राम मेमने का कीमा
• 1 नग प्याज
• 1 नग आलू
• 2 बड़ा चम्मच बुलगुर या बासमती
• 2 बड़ा चम्मच ताज़ा अजमोद, कटा हुआ
• 2 बड़ा चम्मच पिसा हुआ धनिया
• 2 कली लहसुन
• 0.5 छोटा चम्मच पिसी हुई दालचीनी
• 0.5 छोटा चम्मच पिसी हुई लौंग
• 2 नग ताज़े टमाटर
• 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस
• 2 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
• 4 नग ताज़ी अदरक
• 2 कली लहसुन
• 800 ग्राम डिब्बाबंद या ताज़े टमाटर
• 2 बड़ा चम्मच नींबू का रस
• 1 छोटा चम्मच चीनी
• 1 नग सौंफ (बल्ब)
• 1 स्वादानुसार नमक और काली मिर्च
• 2 बड़ा चम्मच ताज़ा धनिया

बनाने की विधि

1. अंगूर की पत्तियों को तैयार करें। यदि डिब्बाबंद नमक में संरक्षित पत्तियाँ उपयोग कर रहे हैं, तो तरल को छान लें और उन्हें उबलते पानी में 10 मिनट के लिए भिगोएं, फिर उन्हें सूखने के लिए तौलिये पर बिछा दें। सभी तनों और पेटियोल को हटा दें। पत्तियाँ उपयोग के लिए तैयार हैं।
2. भरावन तैयार करें। एक बड़े कटोरे में मेमने का कीमा, बारीक़ कटी हुई प्याज, कसा हुआ आलू, अनाज, अजमोद, पिसा हुआ धनिया, कुटा हुआ लहसुन, दालचीनी और लौंग डालें। टमाटरों को आधा काट लें, उन्हें सीधे कटोरे में बड़े करीने से कद्दूकस करें और त्वचा को फेंक दें। नींबू का रस, नमक की एक चुटकी और काली मिर्च जोड़ें। अच्छी तरह मिलाएँ और 15-20 मिनट के लिए रखें (या रेफ्रिजरेटर में रातभर)। उपयोग से पहले हाथों से भरावन को हल्के से दबाएँ और अतिरिक्त रस निकालें।
3. चटनी तैयार करें। एक मध्यम बर्तन में जैतून का तेल गर्म करें, कुटी हुई अदरक और लहसुन जोड़ें, 1-2 मिनट तक हिलाते हुए भूनें ताकि जले नहीं। टमाटर (या टमाटर का गूदा), नींबू का रस और चीनी जोड़ें। नमक और मिर्च डालें। उबाल लाएँ और 20 मिनट तक कमजोर आँच पर पकाएँ जब तक चटनी गाढ़ी न हो जाए।
4. गोलाभियों को रखने के लिए कड़ाही तैयार करें। एक विस्तृत भारी बर्तन या कड़ाही के तल पर कुछ फाड़ी हुई अंगूर की पत्तियाँ रखें। सौंफ को ऊर्ध्वाधर रूप से पतले स्लाइस (लगभग 0.5 सेमी) में काटें और उन्हें पत्तियों पर बिछा दें, तल को पूरी तरह ढकते हुए।
5. गोलाभियों को तैयार करें। एक अंगूर की पत्ती को कार्य सतह पर रखें, शिरा वाली ओर ऊपर की ओर। पत्ती के निचले हिस्से में, आधार के करीब, लगभग 2 चाय के चम्मच भरावन रखें, लगभग 2 सेमी लंबाई और 1 सेमी चौड़ाई की पट्टी बनाते हुए। पत्ती के पार्श्व किनारों को भरावन पर मोड़ें, फिर निचले भाग से शुरू करके ऊपर की ओर पत्ती को सिगार के रूप में मजबूती से लपेटें। तैयार गोलाभियों को बर्तन में सीम वाली ओर नीचे रखें, एक दूसरे के बहुत करीब (पंक्तियों में या सर्पिल में)। सभी पत्तियों और भरावन के साथ दोहराएँ।
6. पकाना पूरा करें। तैयार चटनी को अंगूर की पत्तियों पर सावधानी से डालें। यदि आवश्यक हो, तो थोड़ा पानी जोड़ें ताकि गोलाभियाँ तरल में लगभग पूरी तरह डूबी हुई हों। एक प्लेट ऊपर रखें ताकि पत्तियों को दबाया जा सके, और बर्तन को ढक्कन से बंद करें। उबाल लाएँ, फिर आँच को न्यूनतम पर कम करें और 70 मिनट तक पकाएँ। अधिकांश तरल भाप के रूप में निकल जाना चाहिए। आँच से हटाएँ और थोड़ा ठंडा होने दें — व्यंजन को गर्म परोसने से सबसे अच्छा लगता है।
7. व्यंजन को सीधे बर्तन में परोसें — यह अधिक प्रभावशाली दिखता है। प्रत्येक प्लेट में कुछ गोलाभियाँ और सौंफ का एक टुकड़ा रखें, ऊपर से सुगंधित चटनी डालें, ताज़े धनिये से छिड़कें। कुलचे के साथ गर्म परोसें जो बासमती को मक्खन में पाइन नट्स के साथ पकाकर या कूसकूस के साथ तैयार किया गया हो।