Cordero con tomates y especias dulces

Un manjar marroquí: delicados rollos de hojas de parra rellenos de carne picada de cordero, envueltos en una salsa picante con jengibre y canela. Un plato aromático y fragante que se sirve caliente directamente de la sartén.

Ingredientes

• 50 ud. Hojas de parra en conserva
• 400 g Carne picada de cordero
• 1 ud. Cebolla
• 1 ud. Patata
• 2 cda. Bulgur o arroz basmati
• 2 cda. Perejil fresco, picado
• 2 cda. Cilantro molido
• 2 diente Ajo
• 0.5 cdta. Canela molida
• 0.5 cdta. Clavo de olor molido
• 2 ud. Tomates frescos
• 1 cda. Zumo de limón
• 2 cda. Aceite de oliva
• 4 ud. Jengibre fresco
• 2 diente Ajo
• 800 g Tomates en conserva o frescos
• 2 cda. Zumo de limón
• 1 cdta. Azúcar
• 1 ud. Hinojo (bulbo)
• 1 al gusto Sal y pimienta negra
• 2 cda. Cilantro fresco

Preparación

1. Prepare las hojas de parra. Si utiliza hojas en conserva en salmuera, escurra el líquido y sumérjalas en agua hirviendo durante 10 minutos, luego dispóngalas sobre una toalla para secarlas. Retire todos los tallos y pecíolos. Las hojas están listas para usar.
2. Prepare el relleno. En un bol grande, coloque la carne picada de cordero, la cebolla finamente picada, la patata rallada, los cereales, el perejil, el cilantro molido, el ajo picado, la canela y el clavo de olor. Corte los tomates por la mitad, rállelos sobre un rallador grueso directamente en el bol y deseche la piel. Agregue el zumo de limón, una pizca de sal y pimienta negra. Mezcle bien y deje reposar durante 15–20 minutos (o en el frigorífico hasta 24 horas). Antes de usar, escurra ligeramente el relleno con las manos y retire el exceso de líquido.
3. Prepare la salsa. Caliente el aceite de oliva en una cazuela mediana, agregue el jengibre picado y el ajo, fría durante 1–2 minutos, removiendo con cuidado para que no se quemen. Agregue los tomates (o la pulpa de tomate), el zumo de limón y el azúcar. Salpimente. Lleve a ebullición y hierva a fuego lento durante 20 minutos hasta que la salsa se espese un poco.
4. Prepare la sartén para colocar los rollos. En el fondo de una cazuela ancha y pesada o sartén, coloque algunas hojas de parra desgarradas. Corte el hinojo verticalmente en rodajas finas (aproximadamente 0,5 cm) y colóquelas sobre las hojas, cubriendo completamente el fondo.
5. Forme los rollos. Coloque la hoja de parra preparada sobre la superficie de trabajo con el lado fibroso hacia arriba. En la parte inferior de la hoja, cerca de la base, coloque aproximadamente 2 cucharaditas de relleno, formando una tira de aproximadamente 2 cm de largo y 1 cm de ancho. Doble los bordes laterales de la hoja sobre el relleno, luego enrolle la hoja firmemente en forma de cigarro, comenzando desde la parte inferior y moviéndose hacia arriba. Coloque los rollos terminados en la cazuela con la costura hacia abajo, apretados unos contra otros (en filas o en espiral). Repita con todas las hojas y el relleno.
6. Complete la cocción. Vierta cuidadosamente la salsa preparada sobre las hojas de parra. Si es necesario, agregue un poco de agua para que los rollos estén casi completamente sumergidos en el líquido. Coloque un plato encima para presionar las hojas y cierre la cazuela con la tapa. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego al mínimo y estofee durante 70 minutos. La mayor parte del líquido debe evaporarse. Retire del fuego y deje enfriar un poco: el plato se sirve mejor en caliente.
7. Sirva el plato directamente en la cazuela, así se ve más efectivo. En cada plato, coloque varios rollos y una rodaja de hinojo, vierta la salsa aromática por encima y espolvoree con cilantro fresco. Sirva caliente con arroz basmati cocido al aceite con piñones o cuscús.