Som Tum (Ensalada de Papaya Verde)

Un clásico vibrante y audazmente sabroso de la comida callejera tailandesa: tiras crujientes de papaya inmadura machacadas con ajo fragante y chiles, luego mezcladas en un aliño agrio, dulce y salado de jugo de limón y salsa de pescado. Fresco, picante e irresistiblemente adictivo.

Ingredientes

• 400 g papaya verde (inmadura)
• 8 ud. tomates cherry
• 6 ud. judías largas (judías metro)
• 3 diente dientes de ajo
• 3 ud. chiles tailandeses frescos de pájaro
• 30 g cacahuetes tostados en seco
• 15 g camarones secos
• 2 cda. salsa de pescado
• 3 cda. jugo de limón fresco
• 1 cda. azúcar de palma (o azúcar moreno claro)
• 1 manojo cilantro fresco (culantro)

Preparación

1. Pela la papaya verde, córtala por la mitad a lo largo y raspa todas las semillas con una cuchara. Utilizando un pela juliana afilada, una mandolina o un rallador de caja, corta la pulpa en tiras finas y largas de aproximadamente 2–3 mm de ancho. Deberías obtener aproximadamente 400 g de papaya rallada. Remoja las tiras en agua fría durante 5 minutos para mantenerlas crujientes, luego escurre y seca con una toalla limpia.
2. En un mortero grande (de arcilla o madera, del tipo tradicional tailandés), añade los dientes de ajo y los chiles de pájaro. Machaca firmemente con la mano de mortero hasta formar una pasta áspera y fragante — no tritures en exceso; quieres que tenga textura visible. Añade el azúcar de palma y los camarones secos (si los utilizas) y dale un par de golpes ligeros más para combinar.
3. Añade los trozos de judías largas al mortero y machaca suavemente solo para aplastarlos — deben agrietarse pero no convertirse en puré. Añade las mitades de tomate cherry y haz lo mismo: uno o dos golpes firmes para liberar los jugos.
4. Vierte la salsa de pescado y el jugo de limón fresco. Revuelve todo junto con una cuchara y prueba: el aliño debe ser un equilibrio armonioso de agrio, salado y dulce. Ajusta con más jugo de limón para mayor acidez, salsa de pescado para mayor salinidad, o azúcar de palma para mayor dulzura.
5. Añade la papaya rallada escurrida al mortero en dos tandas. Utiliza una cuchara grande en una mano y la mano de mortero en la otra para mezclar y machacar suavemente la ensalada — esto aplasta la papaya lo suficiente para ayudar a que absorba el aliño. Continúa durante aproximadamente 1–2 minutos hasta que toda la papaya esté bien cubierta.
6. Transfiere el som tum a los platos de servir o a un tazón poco profundo. Esparce los cacahuetes tostados en seco triturados por encima y termina con hojas de cilantro fresco desmenuzado. Sirve inmediatamente junto con arroz pegajoso y pollo a la parrilla (gai yang) para un emparejamiento clásico tailandés.