Lamm-Biryani

Name: Lamm-Biryani
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4
Cuisine: Indische
Ingredients: 454 g Lamm; 2 Tasse Basmati; 2 EL Ghee; 0.5 Tasse Vollfetter Joghurt; 2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste; 4 Stk. Knoblauch; 1 TL Gemahlener roter Pfeffer; 1 EL Biryani Masala; 1.5 EL Kreuzkümmelkörner; 2 Stk. Kardamom; 1 Stk. Zimt; 3 Stk. Nelken; 0.5 Stk. Lorbeerblatt; 0.5 TL Safran; 12 Stk. Cashewnüsse; 0.5 EL Mohnsamen (Khus khus); 3 Stk. Zwiebeln; Bund Minze; Bund Koriander

Ein königliches indisches Gericht aus zartem Lammfleisch, duftendem Basmati und orientalischen Gewürzen. Schichten aus Fleisch und Reis werden gemeinsam gegart und nehmen das Aroma von Safran und Ghee auf.

Zutaten

454 g Lamm
2 Tasse Basmati
2 EL Ghee
0.5 Tasse Vollfetter Joghurt
2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste
4 Stk. Knoblauch
1 TL Gemahlener roter Pfeffer
1 EL Biryani Masala
1.5 EL Kreuzkümmelkörner
2 Stk. Kardamom
1 Stk. Zimt
3 Stk. Nelken
0.5 Stk. Lorbeerblatt
0.5 TL Safran
12 Stk. Cashewnüsse
0.5 EL Mohnsamen (Khus khus)
3 Stk. Zwiebeln
Bund Minze
Bund Koriander

Zubereitung

Den Reis mindestens 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Gleichzeitig Cashewnüsse, Mohnsamen und einen halben Esslöffel Kreuzkümmelkörner mit möglichst wenig Wasser im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.
Das Ghee bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden und im Ghee, ohne die Pfanne zu überfüllen, hellbraun anbraten. Auf Küchenpapier zum Abtropfen legen. In derselben Pfanne die Cashewnüsse separat goldbraun rösten und beiseitelegen.
In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die restlichen geschnittenen Zwiebeln anbraten, dann die Nuss-Paste, grüne Chilis, Ingwer-Knoblauch-Paste und ganze Knoblauchzehen hinzugeben. Eine Minute anbraten.
Die Tomaten hinzugeben und gut anbraten, bis sie weich, aber nicht breiig sind. Anschließend gemahlenen roten Pfeffer, Biryani Masala, Minze und Koriander hinzufügen und gut umrühren.
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Joghurt einrühren, gut vermengen. Die Pfanne beim Hinzufügen des Joghurts von der Hitzequelle wegziehen — das verhindert, dass er gerinnt.
Die Pfanne zurück auf den Herd stellen, das Lammfleisch, Salz und 120 ml Wasser hinzugeben und gut vermengen. Mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 60 Minuten garen. Alternativ: im Schnellkochtopf unter Druck — 6 Pfiffe. Falls noch Wasser vorhanden ist, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit bei offenem Feuer verdampfen lassen.
In einem separaten großen Topf die dreifache Menge Wasser im Verhältnis zum eingeweichten Reis zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Reis, Salz und 1 Esslöffel Kreuzkümmelkörner hinzugeben und umrühren. Genau 7 Minuten oder bis zu einem Garzustand von 80 % kochen. Den Reis in ein Sieb abgießen.
Den warmen abgetropften Reis schichtweise auf das Fleisch in der Pfanne geben. Mit dem gebratenen Zwiebeln bestreuen, mit Ghee beträufeln, mit Minzblättern und Koriander garnieren. Den Safran in warmer Milch auflösen und über den Reis gießen.
Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze 12 Minuten garen, anschließend bei niedrigster Hitze weitere 5 Minuten. Den Herd ausschalten und zugedeckt ruhen lassen. Alternativ: fest mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 175 °C 15 Minuten garen.
Das Biryani vorsichtig mit einer Gabel auflockern, ohne den Reis zu zerdrücken. Heiß servieren. Falls das Gericht zu scharf geraten ist, etwas Zitronensaft darüber träufeln — das mildert die Schärfe und entfaltet die Aromen.